La cocina de Shandong ( chino simplificado :山东菜; chino tradicional :山東菜; pinyin : Shāndōngcài ), más comúnmente conocida en chino como cocina Lu , es una de las ocho tradiciones culinarias de la cocina china y una de las cuatro grandes tradiciones (四大菜系). Se deriva del estilo de cocina nativo de la provincia de Shandong , una provincia costera del norte de China .
La cocina de Shandong es famosa por su amplia selección de ingredientes y el uso de diferentes métodos de cocción. Las materias primas son principalmente animales domésticos y aves, mariscos y verduras. Las técnicas de cocina magistrales incluyen bao (爆; fritura rápida), liu (溜; fritura rápida con harina de maíz), pa (扒; estofado), kao (烤; asado), zhu (煮; hervido) y recubrimiento de azúcar sobre frutas con miel como adhesivo. [1]
La cocina de Shandong se divide en dos estilos subregionales: Jinan y Jiaodong. La cocina de Shandong es conocida por su aroma ligero, frescura y rico sabor. [ cita requerida ] Pone énfasis en dos tipos de caldos, ligeros y lechosos. Ambos caldos están condimentados con cebolletas y combinan bien con la frescura de los mariscos. [ cita requerida ]
Aunque es menos común en los restaurantes chinos en el extranjero (generalmente operados por inmigrantes cantoneses y hokkien ), [ cita requerida ] la cocina de Shandong se considera una de las escuelas más influyentes de la cocina china; [3] la mayoría de los estilos culinarios del país se han desarrollado a partir de ella. Las cocinas modernas del norte de China ( Beijing , Tianjin y Manchuria ) son ramas de la cocina de Shandong, y las comidas en la mayoría de los hogares del norte de China se preparan típicamente utilizando métodos simplificados de Shandong. [2]
Durante el período de Primavera y Otoño (770-221 a. C.), había dos estados influyentes, Qi y Lu . Ambos estados, con montañas y llanuras fértiles, estaban desarrollados económica y culturalmente y tenían abundantes productos acuáticos, cereales y sal marina. Algunas de las primeras descripciones conocidas de los métodos culinarios chinos provienen de los estados. Yi Ya, un sirviente del duque Huan de Qi , era famoso por su habilidad culinaria. Confucio (que nació en el estado de Lu) fue citado en las Analectas diciendo: "Uno no debe complacerse demasiado con la harina fina, o en kuai (un plato parecido al carpaccio ) que está cortado en rodajas demasiado finas". Sobre la comida, recomendó: "No consumas alimentos que parezcan podridos, huelan a podrido, estén fuera de temporada, estén cortados incorrectamente o no estén hechos con el condimento adecuado"; esto indicaba un nivel de refinamiento en la preparación de alimentos en Shandong en ese momento.
La cocina tal como la conocemos hoy en día se creó durante la dinastía Yuan y se extendió gradualmente al norte y noreste de China. En Pekín y Tianjin, influyó en la cocina imperial . La cocina de Shandong se compone principalmente de platos de Jiaodong y Jinan . [3]
Aunque el transporte moderno ha aumentado la disponibilidad de ingredientes en China, la cocina de Shandong sigue arraigada en la tradición. Se destaca por su variedad de mariscos , que incluyen vieiras , camarones, almejas , pepinos de mar y calamares .
Además de los mariscos, Shandong es única por el uso del maíz , un cultivo comercial local que no se cultiva ampliamente en el norte de China. A diferencia del maíz dulce de América del Norte, el maíz de Shandong es masticable, almidonado y, a menudo, tiene un aroma herbáceo. Se sirve en mazorcas al vapor (o hervidas), o se sacan los granos de la mazorca y se fríen ligeramente.
Shandong es famosa por sus cacahuetes, que son aromáticos y naturalmente dulces. Los grandes platos de cacahuetes (tostados con cáscara o sin cáscara y salteados con sal) son habituales en las comidas y se sirven crudos en numerosos platos fríos de la región.
En Shandong se utilizan diversos cereales pequeños. El mijo, el trigo, la avena y la cebada forman parte de la dieta local y suelen consumirse en forma de gachas o molidos y cocinados en una variedad de panes fritos o al vapor. Los habitantes de Shandong tienden a preferir el pan al vapor en lugar del arroz como alimento básico.
A pesar de su producción agrícola, Shandong no ha utilizado tradicionalmente la variedad de verduras que se encuentran en la cocina del sur de China. Las patatas, los tomates, las coles, los champiñones, las cebollas, el ajo y la berenjena son hortalizas básicas, aunque también son comunes las hierbas, las algas marinas y los pimientos morrones. Las coles grandes y dulces que se cultivan en el centro de Shandong son conocidas por su delicado sabor y su resistencia; son un alimento básico de la dieta invernal en gran parte de la provincia y aparecen en muchos platos. [4]
La mayor contribución de Shandong a la cocina china es, sin duda, su vinagre. Cientos de años de experiencia y métodos locales únicos han hecho que la región ocupe un lugar destacado en la producción de vinagre chino. A diferencia de los tipos de vinagre más ligeros y picantes que se consumen en el sur, el vinagre de Shandong tiene una complejidad que algunos consideran lo suficientemente buena como para destacarse por sí solo. [5]
