La cocina imperial china se deriva de una variedad de estilos de cocina de las regiones de China, principalmente de las cocinas de las provincias de Shandong y Jiangsu . El estilo se originó en la cocina de varios emperadores y de las emperatrices viudas , y es similar a la cocina de Beijing , en la que influyó mucho.
La cocina imperial china se servía principalmente a los emperadores, sus emperatrices y concubinas, y a la familia imperial . Las características de la cocina imperial china son los elaborados métodos de cocción y la estricta selección de materias primas, que a menudo son extremadamente caras, raras o complicadas de preparar. La presentación visual también es muy importante, por lo que el color y la forma del plato deben estar cuidadosamente dispuestos. Los restaurantes de cocina imperial china más famosos se encuentran en Pekín : Fang Shan (仿膳; fǎngshàn ) en el parque Beihai y Ting Li Ting (聽鸝廳; tīng lí tīng ) en el Palacio de Verano . [1]
Los estilos y sabores de la cocina imperial china varían de una dinastía a otra. Cada dinastía tiene sus propias características distintivas. Los dos estilos famosos de la cocina imperial china son de las dinastías Ming y Qing . Muchos platos famosos surgieron en estas dinastías, como el tofu Wensi y el pato pequinés . [2]
En la historia de la cocina china , la cocina imperial china experimentó un proceso de desarrollo que la transformó de simple a exquisita. A través del cambio de dinastías, la cocina imperial china fue cambiando, mejorando y completándose continuamente. La comida imperial china se originó alrededor de la dinastía Zhou ( c. siglo XI - 476 a. C.). Los emperadores usaron su poder para reunir las mejores cocinas y los mejores cocineros de todo el país. Por lo tanto, desde la perspectiva del pueblo chino, la cocina imperial representaba la mejor cocina de una dinastía. [2]
Se desarrolló un sistema completo para la cocina imperial que incluía la adquisición y la preparación de las dietas. Cada proceso de elaboración y servicio de la cocina imperial se hacía en un orden fijo de acuerdo con los "principios de alimentación". Muchos platos famosos se desarrollaron a través de la creación de la comida imperial, como el guiso de seis cereales que incluía arroz, mijo, sorgo, trigo y arroz salvaje. [3]
La cocina imperial estaba estrechamente relacionada con la preservación de la salud. A lo largo de la historia de China han aparecido cientos de escritos sobre el uso de la alimentación y la terapia dietética para mejorar la salud. Por ejemplo, La construcción de la salud del pueblo en la dinastía Song , de Song Xu , la Observación de los caballeros sobre las dietas , de Chen Jiru , y la Historia del palacio Ming: preferencias dietéticas , de Liu Ruoyu en la dinastía Ming. La mayoría de estos libros sobre terapia dietética fueron escritos por académicos, literatos, especialistas médicos o historiadores. La cocina y la terapia dietética para mantener una buena salud formaban parte importante de la cocina imperial china y de la cultura dietética china. [4]
Aunque sólo la familia imperial estaba autorizada a consumir la cocina imperial, la cocina imperial china comprendía la cultura dietética de los palacios chinos. Las materias primas de las cocinas imperiales eran proporcionadas por campesinos, pastores y pescadores. Los utensilios de cocina eran fabricados por artesanos. La cocina imperial también puede representar los esfuerzos del personal de cocina que prestaba el servicio, los funcionarios civiles que daban nombre a los platos y los funcionarios de protocolo que redactaban los principios dietéticos y culinarios. La cocina imperial china es una parte valiosa de la cocina tradicional y el patrimonio cultural de China. [5]
La cocina imperial de la dinastía Ming se cocinaba principalmente con los sabores del sur de China debido a las preferencias de Zhu Yuanzhang , el fundador de la dinastía Ming. [6] La cocina del palacio Ming cambió totalmente el estilo de comida mongol que se servía durante la dinastía Yuan liderada por los mongoles . La cocina imperial de la dinastía Ming tenía una característica importante, que era mantener una buena salud. [7] Los emperadores de la dinastía Ming prestaban gran atención a mantener su salud comiendo alimentos saludables. El menú de la cocina imperial cambiaba a diario y los platos no se repetían. [8] La cocina imperial de la dinastía Ming se basaba principalmente en cereales. Por lo tanto, los productos de carne y legumbres no eran tan populares como en las dinastías anteriores. En la dinastía Qing , un plato famoso eran las batatas. El maíz y los chiles también se introdujeron alrededor de mediados del siglo XVI. Otros platos famosos, como la sopa de aleta de tiburón y el nido de pájaro comestible, también ganaron fama durante este período. Estos dos platos fueron introducidos en China por el explorador Zheng He a principios de la dinastía Ming. Mientras estos dos platos se convertían en ejemplos de platos extravagantes, los pepinos de mar y los camarones también fueron introducidos en China. Muchos cocineros y chefs famosos como Song Wusao y Wang Eryu surgieron en la dinastía Ming. [3]
El pato pekinés se originó en las dinastías del Sur y del Norte (420-589 d. C.), específicamente en Nanjing. [9] El pato asado se sirvió por primera vez como plato en la cocina imperial durante la dinastía Yuan . Se desarrolló plenamente y se convirtió en una parte importante de los menús de la cocina imperial durante la dinastía Ming. En la sociedad contemporánea, el pato asado pekinés ha entrado en la cocina internacional. El pato asado pekinés era famoso por su piel crujiente y la carne jugosa que dejaba una profunda impresión en las personas que lo comían por primera vez. Desde la era imperial, el plato es admirado por su piel fina y crujiente cortada en rodajas delante de los comensales por el cocinero. [10] Existen técnicas únicas para servir y comer pato pekinés para disfrutar al máximo de su sabor. [11]
La cocina imperial china de la dinastía Qing se desarrolló basándose en la dieta tradicional del grupo étnico manchú y la cocina de Shandong . [12] La famosa Fiesta Imperial Manchú Han fue creada durante esta dinastía. Había una organización especial, la Cocina Imperial, dentro del palacio imperial Qing que era responsable de crear y hacer la cocina imperial para el emperador. La Cocina Imperial era administrada por la Oficina General de Asuntos Internos. Durante el reinado del Emperador Qianlong ( r. 1735-1796), la Cocina Imperial se dividió en la Cocina Interna y la Cocina Externa. La Cocina Interna tenía departamentos para platos de carne, verduras, asados, horneados y cocción de arroz. La Cocina Externa preparaba los banquetes, fiestas y ritos sacrificiales del palacio. [2] Durante la dinastía Qing, los ritos para las comidas, el número de personas y el uso, costo, variedad y calidad de los suntuosos platos en cada comida fueron los más grandes de todas las dinastías en China. [2]
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El pollo estofado de Dezhou es un plato tradicional de la ciudad de Dezhou , provincia de Shandong , y recibe su nombre de su lugar de origen. Cuando el emperador Qianlong viajó a la ciudad de Dezhou, una familia china Han le preparó pollo estofado. El emperador tuvo en alta estima este plato y lo elogió como "una maravilla de toda la cocina". Después de comer pollo estofado de Dezhou, el emperador Qianlong ordenó que este plato se incluyera en el menú de la cocina imperial. [13] El pollo estofado de Dezhou tiene una piel roja brillante, una textura tierna, un olor aromático y un sabor jugoso. [14]
El tofu Wensi es un plato típico de la cocina de Jiangsu . Se trata de una sopa hecha con tofu finamente rallado y diferentes ingredientes de distintos colores, como zanahorias y pepinos . Este plato representa el trabajo típico de la habilidad con el cuchillo de un chef de Yangzhou, ya que un chef necesita cortar un cuadrado de tofu en más de 5000 trozos para preparar esta sopa. [15]
Durante el reinado del emperador Qianlong, había un monje llamado Wensi, que era famoso por preparar platos vegetarianos, en particular los que llevaban tofu. Creó esta sopa cuyos ingredientes incluían tofu tierno, daylily seco y hongo negro . Esta sopa pronto se hizo famosa en toda la región como "Wensi Tofu". [16] El emperador Qianlong probó esta sopa y la apreció mucho. El tofu Wensi fue añadido por el emperador al menú de la cocina imperial. [17]
Actualmente (a partir de 2017) se han restaurado ocho estilos de cocina imperial china de diferentes dinastías chinas: