Los nidos de pájaros comestibles , también conocidos como nidos de golondrinas ( chino :燕窝; pinyin : yànwō ), son nidos de pájaros creados a partir de saliva solidificada por salanganas de nido comestible , salanganas indias y otras salanganas de los géneros Aerodramus , Hydrochous , Schoutedenapus y Collocalia , que se cosechan para el consumo humano.
Los nidos de vencejos se han utilizado como un manjar durante más de 400 años, con mayor frecuencia como sopa . [1] Son particularmente apreciados en la cocina china debido a su rareza, alto contenido de proteínas y rico sabor, y se encuentran entre los productos animales más caros consumidos por los humanos, [2] con precios de hasta aproximadamente $ 4,300 por libra ($ 9,500 / kg) dependiendo de la clasificación. [3] El tipo o clasificación de un nido de vencejo depende de la especie de ave, así como de la forma y el color del nido del ave. Por lo general, es de color blanco, pero también existe una versión roja que a veces se llama 'nido de sangre' (血燕). Según la medicina tradicional china , promueve la buena salud, especialmente para la piel . [4]
El nombre chino para el nido de pájaro comestible,燕窩( yànwō ), se traduce literalmente como 'nido de golondrina (o vencejo)'; en Indonesia, sarang burung walet a menudo sirve como sinónimo de sopa de nido de pájaro. [ cita requerida ] En inglés, "golondrina" se refiere a un grupo ecológicamente similar pero no relacionado de pájaros cantores ( Hirundindae ) cuyos nidos no se usan en sopa, mientras que "vencejo(let)" se refiere a insectívoros aéreos del orden Apodiformes , que están más estrechamente relacionados con los colibríes.
El uso más conocido del nido de pájaro comestible es la sopa de nido de pájaro, un manjar en la cocina china . [2] Cuando se disuelve en agua, los nidos de pájaro tienen una textura gelatinosa con sabor que se utiliza en sopa o sopa dulce ( tong sui ). Se lo conoce principalmente como燕窩( yànwō ) a menos que se hagan referencias a la sopa salada o dulce de la cocina china . Según el manual de gastronomía de la dinastía Qing , el Suiyuan shidan , el nido de pájaro se consideraba un ingrediente delicado que no debía condimentarse ni cocinarse con nada demasiado fuerte o aceitoso. Si bien es raro y caro, debe servirse en cantidades relativamente grandes; de lo contrario, su textura no se puede experimentar y disfrutar por completo. [5]
Además de su uso en sopas, los nidos de pájaro comestibles se pueden utilizar como ingrediente en otros platos. Se pueden cocinar con arroz para preparar gachas de nido de pájaro o arroz hervido con nido de pájaro, o se pueden añadir a tartas de huevo y otros postres. Se puede preparar una gelatina de nido de pájaro colocando el nido de pájaro en un recipiente de cerámica con un mínimo de agua y azúcar (o sal) antes de cocinarlo al vapor dos veces . [ cita requerida ]
Los nidos más cosechados son los de la salangana de nido comestible o salangana de nido blanco ( Aerodramus fuciphagus ) y la salangana de nido negro ( Aerodramus maximus ). [6] Estudios previos realizados por Lee et al. han informado que la composición de nutrientes del nido de aves comestibles depende del país de origen, [7] la ingesta de alimentos de las aves, el clima y los sitios de reproducción. La mayoría de los nidos son construidos durante la temporada de reproducción por el salangana macho durante un período de 35 días. Toman la forma de una taza poco profunda pegada a la pared de la cueva. Los nidos están compuestos de hebras entrelazadas de cemento salival . Ambos nidos tienen altos niveles de calcio, hierro, potasio y magnesio. [2]
Los nidos se recolectaban antiguamente de cuevas, principalmente las enormes cuevas de piedra caliza de Gomantong y Niah en Borneo . Con la escalada de la demanda, estas fuentes han sido suplantadas desde finales de la década de 1990 por casas de anidación construidas especialmente, generalmente estructuras de hormigón armado siguiendo el diseño de la casa-tienda del sudeste asiático ( rumah toko/ruko ). [8] Estas casas de anidación normalmente se encuentran en áreas urbanas cerca del mar, ya que las aves tienen una propensión a reunirse en esos lugares. Se ha convertido en una industria en expansión como es evidente en lugares como la provincia de Sumatra del Norte o el distrito de Pak Phanang en Tailandia. Desde esos lugares, los nidos se exportan principalmente a los mercados de Hong Kong, que se ha convertido en el centro del comercio mundial de nidos de aves; la industria está valorada en alrededor de HK$4.3 mil millones por año, [9] aunque la mayoría de los consumidores finales son de China continental. China es el mayor consumidor mundial de nidos de aves, representando más del 90 por ciento del consumo. [9]
En algunos lugares, los recolectores de nidos (conocidos en Filipinas como busyadors ) [10] [11] han visto una marcada disminución en el número de aves y un aumento en las muertes inexplicables. [12]
Aunque el nido de pájaro suele ser blanco, también existe una versión roja, llamada "nido de sangre" ( chino :血燕; pinyin : xuě yàn ), que es significativamente más cara y se cree que tiene más valor medicinal. En el mercado, un kilogramo de nido de pájaro blanco puede alcanzar los 2.800 dólares estadounidenses , y un kilogramo de nidos rojos, hasta 14.000 dólares estadounidenses . [ cita requerida ]
La razón de su característico color rojo ha sido un misterio durante siglos. Contrariamente a la creencia popular, el nido rojo de los pájaros no contiene hemoglobina , la proteína responsable del color de la sangre humana. [2] Los investigadores informaron en 2013 que el "suelo de los pájaros" que contenía excrementos de guano de las casas de los pájaros podía convertir los nidos comestibles blancos en rojos, y que el color de los nidos comestibles de los pájaros probablemente se debe a factores ambientales en los interiores de las cuevas y las casas de los pájaros. [13]
Posteriormente, un equipo de investigación de la Universidad Tecnológica de Nanyang, Singapur, ha descubierto que su enrojecimiento se debe al vapor de especies reactivas de nitrógeno en la atmósfera de la casa o cueva de los pájaros que reaccionan con la glucoproteína mucina del nido de pájaro blanco formado inicialmente. El nido de pájaro rojo contiene tirosina que se ha combinado con especies reactivas de nitrógeno para formar 3-nitrotirosina . En altas concentraciones, la 3-nitrotirosina produce un color rojo intenso distintivo, mientras que en concentraciones más bajas, produce los colores amarillo, dorado y naranja característicos que se ven en otras variedades de productos de nidos de pájaro. [14] [15]
Los investigadores también señalan que el nido de pájaro también absorbe fácilmente el nitrito y el nitrato del vapor del proceso, lo que explica por qué el nido de pájaro rojo contiene una alta concentración de nitrito y nitrato, que se sabe que dan lugar a compuestos cancerígenos. Esto puede significar que los nidos de pájaro que no son blancos son perjudiciales para la salud humana. [14] [16]
Indonesia es el mayor productor de nidos de aves del sudeste asiático , exportando alrededor de 2000 toneladas métricas (2000 toneladas largas; 2200 toneladas cortas) por año, seguido de Malasia con 600 toneladas métricas (590 toneladas largas; 660 toneladas cortas) y Tailandia, 400 toneladas métricas (390 toneladas largas; 440 toneladas cortas). Filipinas, que produce aproximadamente 5 toneladas métricas (4,9 toneladas largas; 5,5 toneladas cortas) por año, es el productor más pequeño. [9]
En 2014, la industria de los nidos de aves representaba el 0,5 por ciento del PIB de Indonesia , un porcentaje del PIB equivalente a aproximadamente una cuarta parte de la industria pesquera del país. En Tailandia, el valor comercial de los nidos de aves, tanto silvestres como de "cultivo", se estima en alrededor de 20 mil millones de baht por año. [9] Se estima que la industria a nivel mundial tiene un valor de 8.500 millones de dólares estadounidenses . [17]
Hong Kong y Estados Unidos son los mayores importadores de nidos. [18] En Hong Kong, un plato de sopa de nido de pájaro cuesta entre 30 y 100 dólares estadounidenses . [1] [18]
Además del proceso de coloración natural, los nidos blancos pueden ser tratados con pigmento rojo para defraudar a los compradores, pero se han desarrollado métodos para determinar si un nido está adulterado. Los nidos rojos naturales en cuevas se encuentran a menudo en cuevas de piedra caliza en el distrito de Pak Phayun , Tailandia. [2] [9] Los altos rendimientos y la creciente demanda han atraído a los falsificadores, lo que ha llevado a detener las exportaciones de nidos de Malasia a China. Desde entonces, el gobierno de Malasia ha empleado tecnología RFID para frustrar la falsificación mediante la implantación de microchips en los nidos con detalles sobre la cosecha, el embalaje y el transporte. [19] Se han aplicado técnicas de control de calidad industrial, como el análisis de modos de fallo y efectos, al procesamiento de nidos de aves en casas de anidación en Sarawak, Malasia, y un equipo de investigación de la Universidad de Malasia en Sarawak ha informado al respecto . [20] [21] [22]
La gran demanda de nidos de pájaros comestibles ha llamado la atención de los falsificadores para estafar a los compradores. Los nidos de pájaros comestibles falsos o con adulterantes pueden ser perjudiciales para quienes los consumen. Por lo tanto, existe una necesidad urgente de encontrar una solución a los problemas relacionados con la autenticidad y la calidad de los nidos de pájaros comestibles. Se han utilizado numerosas técnicas sofisticadas para la detección de adulterantes en nidos de pájaros comestibles, como el microanálisis de rayos X de energía dispersa, la microscopía electrónica y la espectroscopia. [23] Algunos otros métodos, incluidas las reacciones en cadena de la polimerasa basadas en ADN, la electroforesis en gel bidimensional basada en proteínas y la identificación genética basada en ADN mitocondrial, han encontrado aplicaciones en la autenticación de nidos de pájaros comestibles. Estudios anteriores utilizaron electroforesis en gel en combinación con métodos cromatográficos líquidos para identificar algunos adulterantes comunes en nidos de pájaros comestibles. [7] [24] En este estudio, se utilizó la electroforesis en gel y la cromatografía líquida para el perfil de proteínas y los estudios de aminoácidos de nidos de cuevas y casas, y otras muestras como hongos blancos, vejigas natatorias de peces, gelatina y clara de huevo. Cada una de las muestras tenía un perfil de proteínas único que se reflejará en el gel de proteínas y estos resultados fueron respaldados por el análisis cromatográfico. La electroforesis en gel también se utilizó para identificar y diferenciar los nidos de aves comestibles en función de sus orígenes geográficos. [7]
Debido a que el nido de pájaro es un producto animal, está sujeto a estrictas restricciones de importación en algunos países, en particular en relación con la gripe aviar H5N1 . [ cita requerida ]
En Canadá, las preparaciones de nidos de pájaro esterilizados, enlatados y preparados comercialmente son generalmente aceptables, pero pueden estar sujetas a restricciones de importación. [25]
Algunas especies de vencejos , los vencejos cavernícolas , son famosos por construir los nidos de saliva que se utilizan para producir la textura única de esta sopa.
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