El término "sabotaje al corcho" hace referencia a un olor y sabor desagradables en el vino [1] que surgen de la presencia de 2,4,6-tricloroanisol (TCA), un compuesto químico que representa uno de los sabores desagradables más fuertes y que se "genera de forma natural en los alimentos y bebidas", en particular en los vinos, y que reduce considerablemente la calidad de estos productos. [2] [ se necesita una mejor fuente ]
El corcho es un vino que se caracteriza por un conjunto de olores o sabores indeseables , especialmente el deterioro que solo se puede detectar después del embotellado, el envejecimiento y la apertura. [ no verificado en el cuerpo ] Aunque los estudios modernos han demostrado que otros factores también pueden ser responsables del corcho, incluidos los barriles de madera, las condiciones de almacenamiento y el transporte de corchos y vino [ no verificado en el cuerpo ] , normalmente se considera que el tapón de corcho es el responsable, y un vino que se encuentra contaminado al abrirlo se dice que está acorchado o "corchoso". El corcho puede afectar a los vinos independientemente del precio y el nivel de calidad. [ no verificado en el cuerpo ]
La principal causa del olor a corcho es la presencia de los compuestos químicos 2,4,6-tricloroanisol (TCA) o 2,4,6-tribromoanisol (TBA) en el vino, que en muchos casos se habrán transferido desde el corcho, pero que también pueden haberse transferido a través del corcho en lugar de desde él. [ no verificado en el cuerpo ] El TCA es un compuesto que no se produce de forma natural; [ dudoso – discutir ] Se crea cuando algunos hongos se tratan con compuestos fenólicos clorados, [ dudoso – discutir ] que son tipos de agentes antimicrobianos utilizados en el procesamiento de la madera . Esta clase de compuestos es un factor principal responsable del problema asociado con el moho que se puede encontrar en los corchos; cantidades muy pequeñas de este compuesto, del orden de nanogramos, pueden ser responsables de este defecto. [ no verificado en el cuerpo ]
El vino con corcho que contiene TCA tiene un olor característico, que se describe de diversas maneras como parecido a un periódico mohoso, un perro mojado, un paño húmedo o un sótano húmedo; [ no verificado en el cuerpo ] en casi todos los casos de vino con corcho, los aromas nativos del vino se reducen significativamente, y un vino muy contaminado es bastante desagradable al paladar, aunque inofensivo. [ no verificado en el cuerpo ] Si bien el umbral humano para detectar TCA se mide en partes por billón de un solo dígito, esto puede variar en varios órdenes de magnitud dependiendo de la sensibilidad de un individuo, [ no verificado en el cuerpo ] donde el límite de detección también se complica por la habituación particularmente rápida del sistema olfativo al TCA, lo que hace que el olor sea menos obvio en cada inhalación posterior. [ no verificado en el cuerpo ]
El precursor químico principal del TCA es el TCP ( 2,4,6-triclorofenol ), un disolvente utilizado para la limpieza industrial. [ cita requerida ] [3] Las bacterias pueden desintoxicar el TCP, en particular Pseudomonas y Stenotrophomonas , pero ambas cepas no pueden desintoxicar el TCP sin la otra. [ mejor fuente necesaria ] [4] Los fenoles clorados se pueden formar químicamente cuando el ácido hipocloroso (HOCl, una de las formas activas del cloro ) o los radicales de cloro entran en contacto con la madera (sin tratar, como barriles o paletas ). [ cita requerida ] El uso de cloro u otros agentes desinfectantes a base de halógenos se está eliminando gradualmente de la industria del vino en favor de preparaciones de peróxido o ácido peracético . [ cita requerida ] No se ha demostrado que el dióxido de cloro produzca estos clorofenoles espontáneos . [ cita requerida ] El dióxido de cloro es un agente relativamente nuevo que se utiliza en la industria del vino debido a sus obvias ventajas, ya que no ha mostrado evidencia de la posibilidad de formación de TCA. [ cita requerida ]
La producción de TCA en el corcho o su transferencia por otros medios al vino es compleja, pero la mayoría de los resultados se producen cuando los hongos que se encuentran naturalmente en el aire se enfrentan a compuestos de clorofenol , que luego convierten en derivados de anisol clorado . Los clorofenoles absorbidos por los alcornoques son un contaminante industrial que se encuentra en muchos pesticidas y conservantes de madera , lo que puede significar que la incidencia del olor a corcho ha aumentado en los tiempos modernos. Los clorofenoles también pueden ser un producto del proceso de blanqueo con cloro utilizado para esterilizar los corchos (que ya no se utiliza); esto ha llevado a la creciente adopción de métodos como el blanqueo con peróxido .
El TCA y el TBA son responsables de la gran mayoría de los casos de sabor a corcho, pero otros compuestos menos comunes y menos conocidos que pueden causar diferentes variedades de sabor a corcho incluyen el guayacol , la geosmina , el 2-metilisoborneol (MIB), el octen-3-ol y también la octen-3-ona , cada uno con su aroma particular, pero todos considerados objetables en el vino.
El grupo de la industria del corcho APCOR cita un estudio que muestra una tasa de contaminación del 0,7 al 1,2 %. En un estudio de 2005 de 2800 botellas catadas en las instalaciones de cata a ciegas de Wine Spectator en Napa, California, se encontró que el 7 % de las botellas estaban contaminadas. [5]
En 2013, el Consejo de Calidad del Corcho realizó más de 25.000 pruebas. Los resultados, comparados con los datos de hace ocho años, muestran una marcada reducción de los niveles de TCA, de alrededor del 81 por ciento. En la última prueba, el 90 por ciento de las muestras de envíos de tapones de corcho natural mostraron valores inferiores a 1,0 ppt y solo el 7 por ciento había mostrado resultados de 1,0 a 2,0 ppt. [6]
Las mejoras en la metodología de elaboración del vino y del corcho siguen intentando reducir la incidencia, pero la atención que los medios de comunicación han prestado al olor a corcho ha creado una controversia en la comunidad vitivinícola, con los productores de corcho tradicionales por un lado y los fabricantes de tapones sintéticos y tapones de rosca más nuevos por el otro. Sin embargo, se cree que los tapones de rosca y los corchos sintéticos son propensos a otro olor a corcho: la sulfidización. Esto puede deberse al suministro reducido de oxígeno que concentra los olores sulfurosos que surgen de los vinos con conservantes universales, sin embargo, es más probable que estos vinos contengan cantidades excesivas o desequilibradas de conservantes a base de sulfito para empezar. [7]
La contaminación sistémica por TCA ocurre cuando el TCA se ha infiltrado en una bodega a través de medios distintos al corcho y puede afectar a toda la producción de vino en lugar de solo a unas pocas botellas. [8] [ se necesita una mejor fuente ] Esto ocurre cuando los barriles de vino , las tuberías de drenaje, las vigas de madera en las bodegas o las mangueras de goma están contaminadas por TCA. [8] [ se necesita una mejor fuente ] A veces, se deben reconstruir bodegas enteras para eliminar todos los posibles culpables sistémicos de TCA. [8] [ se necesita una mejor fuente ] [ se necesita verificación ]
Las mangueras o juntas de goma tienen una alta afinidad por el TCA y, por lo tanto, concentran el TCA de la atmósfera; el vino o el agua que posteriormente pasan a través de mangueras infectadas pueden contaminarse con TCA. [ cita requerida ] Otro posible medio de contaminación con TCA es mediante el uso de bentonita , una preparación de arcilla hinchable ( esmectita ) utilizada para tratar el vino para lograr estabilidad térmica; la bentonita tiene una alta afinidad por el TCA y absorberá el TCA y los químicos relacionados en la atmósfera, por lo que si una bolsa abierta de bentonita se almacena en un entorno con una alta concentración de TCA (1–2 ng/g o ppb), el TCA se absorberá en la bentonita y se transferirá al lote de vino al que se agrega la bentonita. [ cita requerida ]
Cabe destacar que este TCA sistémico a menudo dejará rastros (1–2 ng/L o ppt) en el vino, que la mayoría de los consumidores no detectan. [ ¿según quién? ] [ cita requerida ] Sin embargo, con este alto nivel de referencia de TCA en el vino embotellado, incluso la contribución adicional de un corcho relativamente limpio puede elevar el nivel de TCA en el vino por encima de los niveles umbral (4–6 ng/L o ppt), lo que hace que el vino quede "corchado". [ cita requerida ]
Wine Spectator ha informado que bodegas de California como Pillar Rock Vineyard, Beaulieu Vineyard y E & J Gallo Winery han tenido problemas con el TCA sistémico. [8] [ verificación necesaria ]
En la actualidad existen sistemas de filtración y purificación que intentan eliminar el TCA del vino con corcho para que vuelva a ser bebible, aunque hay pocos medios para reducir el nivel de TCA en el vino contaminado que estén aprobados por la TTB (anteriormente BATF ). [ cita requerida ]
Un método para eliminar el TCA del vino contaminado es remojar polietileno (un plástico utilizado para aplicaciones tales como envases de leche y envolturas de plástico para alimentos) en el vino afectado; la molécula de TCA no polar tiene una alta afinidad por la molécula de polietileno, eliminando así la contaminación del vino. [ cita requerida ] El área de superficie de polietileno necesaria para reducir la contaminación a niveles subumbral se basa en el nivel de TCA en el vino afectado, la temperatura y el nivel de alcohol del vino. [ cita requerida ]
Algunos viticultores han utilizado la llamada mezcla mitad leche y mitad nata para eliminar el TCA del vino (el TCA del vino queda secuestrado por la grasa de la leche en la mezcla mitad leche y mitad nata ). [ cita requerida ] La empresa francesa Embag comercializa un producto llamado "Dream Taste", que utiliza un copolímero con forma de racimo de uvas que está diseñado para eliminar el TCA del vino. [ cita requerida ]
Como recomienda Andrew Waterhouse, profesor de química del vino en la Universidad de California en Davis , esto se puede hacer en casa vertiendo el vino en un recipiente con una hoja de envoltura de plástico de polietileno ; para facilitar el vertido, se puede utilizar una jarra , una taza medidora o un decantador , y el 2,4,6-tricloroanisol se adherirá al plástico en un proceso efectivo en unos pocos minutos. [9]
{{cite web}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link)Véase también Merriam-Webster. (sin fecha). Organoléptico. En el diccionario Merriam-Webster.com. Consultado el 26 de junio de 2023 en https://www.merriam-webster.com/dictionary/organoleptic.{{cite journal}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link)[ Se necesita una fuente no primaria ]{{cite news}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link)las últimas dos décadas, la incidencia de sabores desagradables a moho y humedad en los vinos sellados con corcho ha aumentado significativamente. Se ha identificado al 2,4,6-tricloroanisol (TCA) como la principal sustancia química responsable del olor a corcho. El umbral olfativo humano para el TCA es de 4 a 10 ng L−1 en el vino blanco y de 50 ng L−1 en el vino tinto. En el caso del vino, se atribuye una pérdida mundial de aproximadamente 1.000 millones de dólares estadounidenses por año al olor a corcho.