Un análisis de riesgos de seguridad alimentaria es esencial no sólo para producir o fabricar bienes y productos de alta calidad para garantizar la seguridad y proteger la salud pública , sino también para cumplir con las normas y regulaciones del mercado nacionales e internacionales. Con análisis de riesgos se pueden fortalecer los sistemas de inocuidad de los alimentos y reducir las enfermedades transmitidas por los alimentos . [1] Los análisis de riesgos de seguridad alimentaria se centran en las principales preocupaciones de seguridad en las instalaciones de fabricación; no todos los problemas de seguridad requieren un análisis de riesgos formal. A veces, especialmente para análisis complejos o controvertidos, el personal regular cuenta con el apoyo de consultores independientes. [2]
El análisis de riesgos se define a los efectos de la Comisión del Codex Alimentarius como "Un proceso que consta de tres componentes: gestión de riesgos, evaluación de riesgos y comunicación de riesgos ". [3] [4]
La gestión de riesgos se define a los efectos de la Comisión del Codex Alimentarius como "el proceso, distinto de la evaluación de riesgos, de sopesar las alternativas de políticas, en consulta con todas las partes interesadas, considerando la evaluación de riesgos y otros factores pertinentes para la protección de la salud de los consumidores y para el promoción de prácticas de comercio justo y, si es necesario, selección de opciones apropiadas de prevención y control". [3] [5]
Según la definición de la Comisión del Codex Alimentarius y la adopción de las comisiones internacionales de inocuidad de los alimentos, la evaluación de riesgos para la inocuidad de los alimentos es "la evaluación científica de los efectos adversos para la salud conocidos o potenciales resultantes de la exposición humana a peligros transmitidos por los alimentos". [6] El aspecto más importante de la evaluación de riesgos en relación con la seguridad alimentaria es que debe basarse en datos científicos. Las fuentes de datos deben recopilarse de manera sistemática y deben provenir de estudios científicos válidos y de comunidades de todo el mundo. Una evaluación de riesgos adecuada puede describirse como objetiva e imparcial, con absoluta transparencia. Cuando sea posible, la evaluación debe permanecer independiente de la gestión de riesgos para preservar la integridad de la ciencia y no tener influencia de la política y los valores regulatorios. Todas las suposiciones hechas a lo largo de la evaluación deben estar bien documentadas por el administrador de riesgos y deben esforzarse por ser lo más objetivas, biológicamente realistas y consistentes posible. Como ocurre con cualquier evaluación de riesgos realizada, los datos incompletos o las lagunas en la información crean grados de variabilidad e incertidumbre . Al contabilizar estos factores, se debe proporcionar una descripción extensa de las incertidumbres en la estimación del riesgo y sus orígenes, así como descripciones de cómo los supuestos que se hacen pueden aumentar o disminuir la incertidumbre de los resultados en la evaluación del riesgo. Para aumentar la validez de una evaluación de riesgos, se recomienda que la evaluación permanezca abierta para revisión por pares y edición por parte de las comunidades científica y de seguridad alimentaria. Una evaluación de riesgos adecuada es un proceso en constante evolución que consta de los siguientes pasos: (i) identificación de peligros, (ii) caracterización de peligros, (iii) evaluación de exposición y (iv) caracterización de riesgos. [5]
"La identificación de agentes biológicos, químicos y físicos capaces de causar efectos adversos para la salud y que pueden estar presentes en un alimento o grupo de alimentos en particular". Este suele considerarse el paso más importante en una evaluación de riesgos, ya que un peligro no identificado en las primeras etapas del proceso de producción puede causar efectos devastadores en etapas posteriores. [5]
"La evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la naturaleza de los efectos adversos para la salud asociados con agentes biológicos, químicos y físicos que pueden estar presentes en los alimentos. Para los agentes químicos, se debe realizar una evaluación dosis-respuesta. Para los agentes biológicos o físicos, se debe realizar una evaluación dosis-respuesta si se pueden obtener datos". En esta etapa, los evaluadores de riesgos deben describir la naturaleza y el alcance de los efectos adversos para la salud que se sabe están asociados con el peligro específico. Utilizando estudios de toxicidad y datos epidemiológicos, se debe establecer una relación dosis-respuesta entre diferentes niveles de exposición al peligro y la probabilidad de diferentes efectos adversos para la salud. [5]
"La evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la probable ingesta de agentes biológicos, químicos y físicos a través de los alimentos, así como la exposición de otras fuentes, si corresponde". Este paso caracteriza la cantidad de peligro que consumen varios miembros de las poblaciones expuestas. Teniendo en cuenta los patrones de consumo de alimentos de la población objetivo y los niveles de peligro en todos los pasos del proceso de producción, una evaluación de la exposición examina la exposición al peligro durante un período de tiempo particular en los alimentos que realmente se consumen. La evaluación también debe tener en cuenta los distintos niveles de peligro a lo largo de la producción para estimar el nivel de peligro probable en el punto de consumo. [5]
"La estimación cualitativa y/o cuantitativa, incluidas las incertidumbres asociadas, de la probabilidad de ocurrencia y gravedad de efectos adversos para la salud conocidos o potenciales en una población determinada, basándose en la identificación de peligros, la caracterización de peligros y la evaluación de la exposición". Durante esta etapa, se generan estimaciones de riesgo a partir de los resultados de la identificación de peligros, la caracterización de peligros y la evaluación de la exposición. Una caracterización adecuada del riesgo debe tener en cuenta múltiples grados de incertidumbre y variabilidad. [5]
La comunicación de riesgos se define a los efectos de la Comisión del Codex Alimentarius como "el intercambio interactivo de información y opiniones a lo largo del proceso de análisis de riesgos relativos a peligros y riesgos, factores relacionados con el riesgo y percepciones de riesgo, entre evaluadores de riesgos, gestores de riesgos, consumidores, industria, la comunidad académica y otras partes interesadas, incluida la explicación de los resultados de la evaluación de riesgos y la base de las decisiones de gestión de riesgos". [3]
La comunicación de riesgos en materia de seguridad alimentaria siguió un camino evolutivo y se volvió altamente especializada, convirtiéndose en un área diferenciada y bien fundamentada. La ciencia del consumidor jugó un papel crucial en el proceso evolutivo. Con base en la literatura de los últimos 40 años, se pueden identificar 5 + 1 etapas en la evolución de la comunicación de riesgos de inocuidad de los alimentos: [7] era de comunicación previa al riesgo, modelo de déficit, modelo de diálogo, modelo de asociación y modelo de conocimiento del comportamiento. Las tendencias futuras esperadas se resumen en una sexta etapa, denominada Modelo de entorno de riesgo controlado. Los modelos se diferencian por el nivel de implicación del consumidor y el enfoque metodológico. A pesar del avance observado entre etapas, la aplicación de cada modelo de comunicación podría tener justificación en determinadas circunstancias. En la práctica, las diferentes etapas no tienen límites claros y los modelos pueden superponerse. Una organización puede incluso pasar a la siguiente fase saltándose un paso evolutivo anterior.
La Comisión del Codex Alimentarius "...fue creada en 1963 por la Organización para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) para desarrollar normas alimentarias, directrices y textos relacionados, como códigos de prácticas en el marco de las Normas Alimentarias Conjuntas FAO/OMS. Programa. Los objetivos principales de este Programa son proteger la salud de los consumidores y garantizar prácticas comerciales justas en el comercio de alimentos, y promover la coordinación de todos los trabajos sobre normas alimentarias realizados por organizaciones internacionales gubernamentales y no gubernamentales." [8] [9]