La carne de res especiada es un tipo de carne de res salada , curada con especias y estofada o hervida. Es un plato festivo tradicional en muchos países. En Inglaterra y Gales se conoce desde hace más de 300 años. Sigue siendo un plato tradicional de Navidad o Año Nuevo en Irlanda.
Elizabeth David señala que la carne de res especiada ha sido un plato familiar en la cocina inglesa durante al menos 300 años, a veces bajo el nombre de "carne de caza" o "carne a la carta". [1] Una receta de carne de res especiada se da en A Complete System of Cookery (1806) de John Simpson. Él comenta: "Este es más un plato navideño que de cualquier otra época del año, pero se puede hacer en cualquier momento y es igualmente bueno". Su receta solo requiere que se frote la carne con salitre , sal y azúcar cada pocos días durante tres semanas. No especifica qué corte de carne de res usar. [2]
David especifica que se debe elegir la carne redonda o plateada , y a los ingredientes de Simpson ella añade pimienta negra triturada, bayas de pimienta de Jamaica y bayas de enebro . [3] Estas últimas, señala, aparecen en antiguas recetas de Yorkshire , Cumberland , Gales, Sussex y otros lugares donde el enebro crecía de forma silvestre. [1] Las especias se frotan en la carne todos los días durante 9 a 14 días. Luego, la carne se cocina lentamente en un horno bajo durante entre 5 y 7 horas y media. [4]
En The Oxford Companion to Food , Alan Davidson enumera otras especias que a veces se utilizan además de las especificadas por Simpson y David: canela , clavo , jengibre , macis y nuez moscada . [5]
A diferencia de Inglaterra y Gales, donde el plato pasó de moda antes del siglo XX, [6] en Irlanda la carne de res especiada ( en irlandés : mairteoil spíosraithe ) ha seguido siendo lo que Davidson llama "una parte importante de la comida navideña". [5] El corte de carne de res en la versión irlandesa varía según diferentes escritores; los cortes sugeridos incluyen redondo, plateado, tapa, [7] grupa , [8] y pecho . [9] La carne se frota con algunas o todas las especias mencionadas anteriormente, [8] [9] y luego generalmente se hierve, se asa o se cuece al vapor en agua, Guinness (o una cerveza negra similar ). [7] Se sirve frío, generalmente en rodajas finas, a menudo con pan integral y chutney de albaricoque y almendras . [7]
El chef y escritor gastronómico Rowley Leigh escribió en 2009:
En Classic Irish , un libro de recetas irlandesas de 1999, Matthew Drennan escribe: "La Navidad en Irlanda no estaría completa sin una guarnición fría de carne especiada para acompañar la temporada navideña". [9]
Davidson menciona que la carne de res especiada es un plato festivo tradicional en muchos otros países, pero no especifica en cuáles. [5] Algunos platos de carne de res especiada, incluidos el pastrami y el Sauerbraten , se diferencian de las versiones inglesa e irlandesa, entre otras formas, por estar curados en húmedo en salmuera u otro líquido. [10]
