Stout es una cerveza oscura que generalmente se fermenta en caliente , como la dry stout, la avena stout, la milk stout y la imperial stout, aunque también puede fermentarse en frío , como la Baltic porter .
El primer uso conocido de la palabra "stout" para cerveza se encuentra en un documento fechado en 1677 en los Manuscritos de Egerton , en referencia a su fuerza . [1] Las Porter se elaboraban con diversas concentraciones, y las cervezas más fuertes se denominaban "porters robustas". Por tanto, la historia y el desarrollo de la stout y la porter están entrelazados. [2] [3] [4] [5]
Porter se originó en Londres, Inglaterra, a principios de la década de 1720. [6] La cerveza se hizo popular en la ciudad, especialmente entre los porteadores (de ahí su nombre): tenía un sabor fuerte, tardaba más en echarse a perder que otras cervezas, era significativamente más barata que otras cervezas y no se veía afectada fácilmente por el calor. [7] [8] En unas pocas décadas, las cervecerías Porter en Londres habían crecido "más allá de cualquier escala conocida anteriormente". [8] Se exportaron grandes volúmenes a Irlanda y en 1776 Arthur Guinness la elaboraba en su cervecería St. James's Gate . [9] En el siglo XIX, la cerveza adquirió su habitual color negro mediante el uso de malta patentada negra y adquirió un sabor más fuerte. [3]
Originalmente, el adjetivo stout significaba "orgulloso" o "valiente", pero más tarde, después del siglo XIV, adquirió la connotación de "fuerte". El primer uso conocido de la palabra cerveza negra para cerveza fue en un documento fechado en 1677 que se encuentra en el Manuscrito Egerton , [1] en el sentido de que una cerveza negra era una cerveza fuerte. La expresión portero robusto se aplicó durante el siglo XVIII a las versiones fuertes de portero. Stout todavía significaba sólo "fuerte" y podía relacionarse con cualquier tipo de cerveza, siempre que fuera fuerte: en el Reino Unido era posible encontrar "stout pale ale", por ejemplo. Más tarde, la cerveza negra finalmente se asoció únicamente con la porter, convirtiéndose en sinónimo de cerveza oscura.
Debido a la gran popularidad de los porteadores, los cerveceros los elaboraban en diversas concentraciones. Las cervezas con mayor densidad se denominaron "Stout Porters". Todavía existe división y debate sobre si las stouts deberían ser un estilo separado del porter. Normalmente el único factor decisivo es la fuerza. [10]
Las stout "nutritivas" y dulces de "leche" se hicieron populares en Gran Bretaña en los años posteriores a la Primera Guerra Mundial , aunque su popularidad declinó hacia finales del siglo XX, aparte de focos de interés local como en Glasgow con Sweetheart Stout.
El escritor de cerveza Michael Jackson escribió sobre stout y porter en la década de 1970, pero a mediados de la década de 1980 una encuesta realizada por What's Brewing encontró que sólo 29 cerveceros en el Reino Unido y las Islas del Canal todavía fabricaban cerveza negra, la mayoría de ellas cerveza negra con leche. [11] En el siglo XXI, la cerveza negra está regresando con una nueva generación de bebedores, gracias a los nuevos productos de las florecientes cervecerías artesanales y regionales . [12]
La milk stout (también llamada sweet stout o cream stout ) es una cerveza negra que contiene lactosa , un azúcar derivado de la leche . Debido a que la levadura de cerveza no puede fermentar la lactosa , agrega dulzura y cuerpo percibido a la cerveza terminada. En la guía de estilo del BJCP , la milk stout se clasifica como "16A. Sweet Stout". [13]
Históricamente, se ha afirmado que la leche negra es nutritiva y se anuncia a las madres lactantes [14] [15] como ayuda para aumentar su producción de leche. [16] Un ejemplo arquetípico de cerveza negra de leche que ha sobrevivido es la Mackeson's , [17] para la cual los cerveceros originales anunciaban que "cada pinta contiene los carbohidratos energizantes de 10 onzas [284 ml] de leche de vaca pura". El estilo fue poco común hasta que fue revivido por varias cervecerías artesanales en el siglo XXI.
Ejemplos bien conocidos incluyen la Bristol Beer Factory Milk Stout, la Left Hand Milk Stout y la Lancaster Milk Stout. [13]
Hubo procesamientos en Newcastle upon Tyne en 1944 en virtud de la Ley de Alimentos y Medicamentos de 1938 por el etiquetado engañoso de la cerveza negra. [18]
Dado que las sweet stout se convirtieron en la stout dominante en el Reino Unido a principios del siglo XX, fue principalmente en Irlanda donde se elaboraba la stout estándar o no dulce. Como la stout estándar tiene un sabor más seco que las sweet stout inglesas y americanas, se las llamó dry stout o Irish stout para diferenciarlas de las stout con lactosa o avena añadidas. [19] [20] Este es el estilo que representa una cerveza negra típica para la mayoría de las personas. [21] Las stout más vendidas en todo el mundo son las stout irlandesas elaboradas por Guinness (ahora propiedad de Diageo ) en St. James's Gate Brewery (también conocida como Guinness Brewery) en Dublín . Guinness fabrica diferentes variedades de cerveza negra irlandesa. [22] [23] Otros ejemplos de cerveza negra seca irlandesa incluyen Murphy's y Beamish , ahora ambas propiedad de Heineken . [21] Las stout nativas irlandesas son elaboradas por cervecerías artesanales irlandesas independientes , la mayoría de las cuales incluyen una stout en sus gamas principales. La cerveza negra irlandesa de barril normalmente se sirve con un propulsor de nitrógeno además del dióxido de carbono que usan la mayoría de las cervezas, para crear una textura cremosa con una espuma duradera. [24] Algunas cervezas negras enlatadas y embotelladas incluyen un dispositivo especial llamado " widget " para nitrógeno la cerveza en el recipiente y replicar la experiencia de las variedades de barril. [25]
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Históricamente no hubo diferencias entre stout y porter, [26] aunque las cervecerías tendían a diferenciar las potencias de sus cervezas con las palabras "extra", "doble" y "stout". El término stout se utilizó inicialmente para indicar una portera más fuerte que otras porteadoras de una cervecería. [27]
La avena stout es una cerveza negra a la que se le añade una proporción de avena , normalmente un máximo del 30%, durante el proceso de elaboración. El BJCP lo clasifica como estilo "16B. Oatmeal Stout". [28]
Aunque una mayor proporción de avena en la cerveza puede provocar un sabor amargo o astringente, [29] durante el período medieval en Europa, la avena era un ingrediente común en la cerveza, [30] y proporciones de hasta el 35% eran estándar. A pesar de que algunas zonas de Europa, como Noruega, todavía se aferraban al uso de avena para elaborar cerveza hasta principios del siglo XX, la práctica había desaparecido en gran medida en el siglo XVI, hasta el punto de que en 1513 los marineros Tudor se negaron a beber. Se les ofrecía cerveza de avena por su sabor amargo. [31] [32]
Hubo un resurgimiento del interés en el uso de avena a finales del siglo XIX, cuando las cervezas (supuestamente) reconstituyentes, nutritivas e inválidas, como la posterior milk stout, eran populares, debido a la asociación de la papilla con la salud. [33] Maclay de Alloa produjo una Original Oatmalt Stout en 1895 que usaba 70% de "malta de avena", y una 63/- Oatmeal Stout en 1909, que usaba 30% de "avena en copos (gachas)". [34]
En el siglo XX, muchas cervezas negras de avena contenían sólo una cantidad mínima de avena. Por ejemplo, en 1936 Barclay Perkins Oatmeal Stout utilizaba sólo un 0,5% de avena. [35] Como la cerveza negra de avena se elaboró en un proceso parti-gyle con su cerveza negra porter y estándar, estas dos también contenían la misma proporción de avena. (La elaboración de cerveza Parti-gyle implica extraer múltiples mostos de un solo puré a través de rociadores separados. Cada rociado posterior extrae un mosto de menor gravedad más diluido de los mismos ingredientes en proporción. Como resultado, cada mosto se hierve y fermenta para producir una cerveza de diferente concentración. mismos ingredientes) El nombre parece haber sido un recurso de marketing más que cualquier otra cosa. En las décadas de 1920 y 1930, la London Stout y la Oatmeal Stout de Whitbread eran idénticas, solo que estaban empaquetadas de manera diferente. La cantidad de avena que utilizó Whitbread fue mínima, nuevamente alrededor del 0,5%. [36] Con una cantidad tan pequeña de avena utilizada, solo podría haber tenido poco impacto en el sabor o la textura de estas cervezas.
Muchas cervecerías todavía elaboraban cerveza negra de avena en la década de 1950, por ejemplo Brickwoods en Portsmouth, Matthew Brown en Blackburn y Ushers en Trowbridge. [37] Cuando Michael Jackson mencionó al difunto Eldrige Pope "Oat Malt Stout" en su libro de 1977 The World Guide to Beer , la avena stout ya no se fabricaba en ninguna parte, pero Charles Finkel , fundador de Merchant du Vin, tuvo la curiosidad de encargar Samuel Smith para producir una versión. [38] Oatmeal Stout de Samuel Smith se convirtió en el modelo para las versiones de otras cervecerías.
Las cervezas negras de avena no suelen tener un sabor específico a avena. La suavidad de las cervezas de avena proviene del alto contenido de proteínas, lípidos (incluye grasas y ceras) y gomas que aporta el uso de avena. Las encías aumentan la viscosidad y el cuerpo, añadiendo una sensación de suavidad. [39]
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Las ostras han tenido una larga asociación con la cerveza negra. Cuando surgieron las cervezas negras en el siglo XVIII, las ostras eran un alimento común que a menudo se servía en tabernas y tabernas. En el siglo XX, los criaderos de ostras estaban en declive y la cerveza negra había dado paso a la cerveza pálida . A Ernest Barnes [40] se le ocurrió la idea de combinar ostras con cerveza negra utilizando un concentrado de ostras elaborado por Thyrodone Development Ltd. en Bluff, Nueva Zelanda , donde era director de fábrica. [41] Fue vendido por primera vez por Dunedin Brewery Company en Nueva Zelanda en 1938, y Hammerton Brewery en Londres, Reino Unido, comenzando la producción utilizando la misma fórmula el año siguiente. [42] Hammerton Brewery se restableció en 2014 y una vez más elabora una cerveza negra de ostras.
Las oyster stout modernas se pueden preparar con un puñado de ostras en el barril, de ahí la advertencia de un establecimiento, la Porterhouse Brewery en Dublín , de que su galardonada Oyster Stout no era apta para vegetarianos . [43] Otros, como Marston's Oyster Stout, usan el nombre con la implicación de que la cerveza sería adecuada para beber con ostras.
Chocolate stout es un nombre que los cerveceros a veces dan a ciertas cervezas negras que tienen un notable sabor a chocolate amargo mediante el uso de malta más oscura y aromática ; particularmente malta chocolate: una malta que ha sido tostada o horneada hasta que adquiere un color chocolate. A veces, como ocurre con la Double Chocolate Cranberry Stout de Muskoka Brewery, la Double Chocolate Stout de Young y la Chocolate Stout de Rogue Brewery , las cervezas también se elaboran con una pequeña cantidad de chocolate, saborizante de chocolate o semillas de cacao. [44] [45]
La cerveza negra imperial , también conocida como cerveza negra imperial rusa (a veces abreviada como RIS ), es un tipo de cerveza negra más fuerte y concentrada. El BJCP la clasifica como estilo "20C. Imperial Stout". [46]
El estilo se originó en el siglo XVIII en la cervecería Anchor de Thrale en Londres para exportarse a la corte de Catalina II de Rusia . [47] En 1781, la cervecería cambió de manos y la cerveza pasó a ser conocida como "Barclay Perkins Imperial Brown Stout". [48] Fue enviado a Rusia por Albert von Le Coq, quien recibió una orden real rusa que le daba derecho a utilizar el nombre "Imperial". [49] Los análisis históricos del período de 1849 a 1986 muestran que la cerveza tenía una gravedad original entre 1.100 y 1.107 y un contenido de alcohol de alrededor del 10% ABV. Esto se mantuvo prácticamente sin cambios durante todo el período. [50] Una receta de 1856 también indica que se saltaba a razón de 10 libras de lúpulo por barril (28 g/L). Cuando Courage se hizo cargo de la cervecería Barclay's en 1955, la cerveza pasó a llamarse "Courage Imperial Russian Stout" y se elaboró esporádicamente hasta 1993. [51] La tapa de la botella todavía decía "Barclay's". [52]
En Canadá, la Imperial Stout fue producida en Prince Albert primero por Fritz Sick y luego por Molson tras una adquisición en 1958. [53] La cervecería Wiibroe de Dinamarca lanzó su Imperial Stout al 8,2 por ciento en 1930. [54] La primera cervecería en elaborar una Imperial Stout en los Estados Unidos fue Yakima Brewing de Bert Grant . [55]
Las Imperial Stout tienen un alto contenido de alcohol, generalmente más del 9% abv , y se encuentran entre los estilos de cerveza más oscuros disponibles. Samuel Smith elaboró una versión para exportar a los Estados Unidos a principios de la década de 1980, y hoy la Imperial stout se encuentra entre los estilos de cerveza más populares entre los cerveceros artesanales estadounidenses . [51] Las interpretaciones estadounidenses del estilo a menudo incluyen ingredientes como vainas de vainilla, chile en polvo, jarabe de arce, café y malvaviscos. Muchos se añejan en barricas de bourbon para añadir capas adicionales de sabor. [56] La palabra "Imperial" ahora se agrega comúnmente a otros estilos de cerveza para indicar una versión más fuerte, de ahí las Imperial IPA , Imperial pilsner , etc. [57]
La porter báltica es una versión de la cerveza negra imperial que se originó en la región del Báltico en el siglo XIX. Las cervezas negras imperiales importadas de Gran Bretaña se recrearon localmente utilizando ingredientes y tradiciones cerveceras locales. [58]
Una pastry stout es una cerveza fuerte que se elabora para ser intencionalmente dulce con el objetivo final de que la cerveza imite el sabor y, a veces, la apariencia de un postre . [59] Muchas cervecerías que producen cerveza negra de pastelería experimentarán con sabores como chocolate, malvavisco, jarabe de arce, vainilla y diversas frutas. El producto final tendrá el sabor y aroma de dulces populares como panqueques de arándanos, s'mores , rosquillas, brownies, pasteles, helados y crumble de frutas.
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