El Brös (también llamado Bros , Bross , Brus o Bruss ) es una preparación piamontesa y ligur de queso y grappa que, en siglos pasados, era típica de la cocina campesina de la Alta Langa y de la Liguria occidental . Su sabor picante dio origen al proverbio «Sólo el amor es más fuerte que el Brös». [1] Se ha conjeturado que su nombre deriva de Bresse . [2]
Se desconoce la antigüedad de esta especialidad, aunque probablemente ya estaba bien establecida antes de principios del siglo XIX, cuando Vittorio di Sant'Albino la describió en su diccionario piamontés -italiano. La motivación original era evitar el desperdicio: se mezclaban trozos de queso rancio, duro y/o mohoso con grappa casera (el destilado del orujo que queda de la elaboración del vino) más, quizás, mantequilla y especias, y se dejaba fermentar en un recipiente de barro hasta que la mezcla adquiría una textura cremosa. En ese momento se tapaba y podía tratarse como una conserva.
El Brös ha adquirido un cierto prestigio en los últimos años y se puede encontrar a menudo en los restaurantes de Langhe. Sin embargo, la robusta fórmula tradicional ha sido reemplazada en gran medida por una basada en quesos frescos como el Robiola y el vino blanco.
El Brus da ricotta es una versión sin vino ni grappa que se elabora en varias zonas del Piamonte fermentando el queso ricotta de leche de oveja durante un mes o más y aromatizándolo con guindilla o pimienta negra . El gobierno regional lo ha reconocido como un “producto tradicional piamontés”. [3]
El Bruzzu es un producto similar sin alcohol basado en esta vez en ricotta de leche de oveja y producido en los municipios de Triora , Molini di Triora y Cosio di Arroscia en la provincia de Imperia , Liguria occidental . El queso es mencionado por la investigación gubernamental sobre agricultura presidida por Stefano Jacini en 1877-1882 y siguió siendo muy popular hasta la década de 1990. En la primera década del siglo XXI disfrutó de una especie de renacimiento y fue incluido en el catálogo de alimentos patrimoniales del Arca del Gusto . La ricota se coloca en moldes para escurrir y luego se transfiere a cubas de madera para fermentar, generalmente con la adición de sal. Los quesos están listos para comer después de ser añejados durante aproximadamente una semana en la bodega. Vienen en varios tamaños, tienen una textura cremosa y son de color marfil o blanco parduzco. [4]
