Ajvar ( / ˈaɪvɑːr / EYE -var ; escritura cirílica : Ajвар, Aйвар) es un condimento elaborado principalmente con pimientos morrones y berenjenas . [ 1 ] El condimento se convirtió en una guarnición popular en toda Yugoslavia después de la Segunda Guerra Mundial y sigue siendo popular en el sudeste de Europa .
El ajvar casero se elabora con pimientos asados. [2] Dependiendo del contenido de capsaicina en los pimientos morrones y la cantidad de chiles agregados, puede ser dulce (tradicional), picante (el más común) o muy picante. El ajvar se puede consumir como untable para pan o como guarnición . El ajvar tiene algunas variaciones. Una variación contiene tomate y berenjena , y otra pimientos morrones verdes y orégano .
El “Ajvar casero de Leskovac ” y el “ Ajvar macedonio ” están registrados en la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual para proteger sus marcas. [3]
El nombre ajvar proviene de la palabra turca havyar , que significa " huevas saladas , caviar" y comparte etimología con " caviar ", que proviene de la palabra persa xaviyar . [4] [5] Antes del siglo XX, se producía caviar localmente de manera significativa en el Danubio, y el esturión nadaba desde el Mar Negro hasta Belgrado . [6] El ajvar doméstico , que significa "caviar", solía ser un plato muy popular en los hogares y restaurantes de Belgrado, [7] pero la producción doméstica de caviar se volvió inestable en la década de 1890 debido a disputas laborales. Finalmente, se ofreció una ensalada de pimientos especial como sustituto en los restaurantes de Belgrado bajo el nombre de "ajvar rojo" ( crveni ajvar ) o "ajvar serbio" ( srpski ajvar ). [8]
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El ajvar casero se elabora con pimientos asados, picados y luego cocinados, pero algunos productores industriales utilizan pimientos picados frescos, que luego se cocinan con aceite de girasol, lo que da como resultado una calidad inferior. La preparación del ajvar es algo difícil, porque requiere un trabajo manual considerable, en particular para pelar los pimientos asados. Se prepara tradicionalmente a mediados de otoño, cuando los pimientos son más abundantes, y se conserva en frascos de vidrio para consumir durante todo el año. Como anécdota, las existencias de la mayoría de los hogares no duran hasta la primavera, cuando hay verduras frescas disponibles, por lo que generalmente se disfruta como un alimento de invierno. Familias enteras o vecinos a menudo se reúnen para preparar los pimientos juntos. [ cita requerida ] El cultivar tradicional de pimiento utilizado se llama roga (aproximadamente "cuerno"). El roga es grande, rojo, con forma de cuerno y relativamente fácil de pelar, con pulpa gruesa. Por lo general, madura a fines de septiembre. [ cita requerida ]
Para producir ajvar, los pimientos frescos se asan enteros en un plato sobre un fuego abierto, [9] un plato de leña en una estufa o en un horno . Los pimientos horneados deben enfriarse brevemente para permitir que la pulpa se separe de la piel. A continuación, se pela la piel con cuidado y se quitan las semillas. Luego, los pimientos se muelen en un molino o se cortan en trozos pequeños (esta variante a menudo se conoce como pindjur ). Finalmente, el puré resultante se cuece durante varias horas en ollas grandes. En esta etapa se agrega aceite de girasol para condensar y reducir el agua, y para mejorar la conservación posterior. Se agrega sal al final (a veces junto con vinagre ) y el puré caliente se vierte directamente en frascos de vidrio esterilizados, que se sellan inmediatamente. [ cita requerida ]
El ajvar se produce en la mayoría de los países balcánicos, [10] incluidos Albania , Bosnia , Croacia , Macedonia del Norte , Eslovenia y Serbia . La producción anual declarada de Serbia es de 640 toneladas . [11]
El ajvar se incluye a menudo como parte de las zimnica (alimentos de invierno), que incluyen chiles encurtidos, tomates encurtidos y cualquier otra cosa que se pueda conservar en un frasco justo antes del invierno. [12] [13]
{{cite journal}}: Citar diario requiere |journal=( ayuda ) ; Dušan J. Popović (1964). Beograd kroz vekove . págs.93, 215, 241.