Knafeh [2] ( árabe : كنافة ) es un postre tradicional árabe , elaborado con masa hilada llamada kataifi , [3] [4] [5] remojada en un jarabe dulce a base de azúcar llamado attar , y típicamente cubierto con queso, o con otros ingredientes como crema cuajada , pistachos o nueces, dependiendo de la región. [6] Es popular en el Medio Oriente . [7] [6] [8] [9]
En árabe, el nombre puede referirse a la masa de hojaldre en sí, o al postre entero. En turco, la masa de hojaldre se conoce como tel kadayıf , y el postre a base de queso que la utiliza como künefe . En Turquía, se llama künefe . [10] En los Balcanes, la masa desmenuzada se conoce de manera similar como kadaif/cataif , [11] y en Grecia como kadaifi , y es la base de varios platos enrollados o en capas con ella, incluidos los pasteles de postre con nueces y jarabes dulces.
El idioma inglés toma prestada la palabra " knafeh " del árabe levantino y egipcio , y la translitera ampliamente como kanafeh, kenafeh, knafeh, kunafah, kunafeh, konafa, knéfé, kunafa y variaciones similares. [12] [13]
El origen último de kanafeh es objeto de debate. Algunas fuentes afirman que proviene de la palabra egipcia copta " kenephiten ", que significa pan o pastel. [14] [15] [12] [16] Se encuentran testimonios tempranos en historias como Las mil y una noches . [12] Otra opinión es que proviene de una raíz semítica con un significado de "lado" o "ala", del árabe kanafa , "flanquear o encerrar". [17] [18]
Una historia común es que el plato fue creado y prescrito por médicos para satisfacer el hambre de los califas durante el Ramadán . Se dice que la historia ocurrió en el Egipto fatimí o en el califato omeya en Damasco , Siria , donde los fabricantes de postres levantinos lo prepararon para Mu'awiya I , para reducir el hambre durante el ayuno del Ramadán . [19] [20] También se informa que se mencionó por escrito ya en el siglo X y que es de origen fatimí. [21] [22] [23] Sin embargo, los platos mencionados en los textos históricos no son necesariamente los mismos que las versiones modernas de kanafeh .
El Kitab al-Tabikh ( Libro de los platos ) de Ibn Sayyar al-Warraq , del siglo X, una colección de recetas árabes y consejos culinarios de los califas abasíes , no menciona la palabra kunāfa ni una descripción del plato como se lo conoce hoy. Sin embargo, sí incluye un capítulo sobre postres elaborados con el qatāyif relacionado , que significa crêpes , de donde derivan la palabra turca kadayıf y la palabra griega kataïfi . En una receta, los qatāyif se rellenan con nueces, se fríen y se cubren con jarabe de azúcar y miel, que esencialmente no ha cambiado en la versión actual. También se describen grandes crêpes delgados que se asemejan a la tela, llamados ruqāq , cocinados en una lámina redonda de metal llamada tābaq , con capas de fruta y empapados en azúcar. [24] [6]
El libro anónimo del siglo XIII Kitab al tabikh fi-l-Maghrib wa-l-Andalus ( Libro de platos del Magreb y Al-Andalus ) utiliza la palabra 'kunāfa' para describir una crêpe hecha con una masa fina en una sartén india o "espejo" (el tābaq ), y dice que es equivalente al ruqāq . También da una receta para el qatāyif abasí (las crêpes se llaman musahhada en Al-Andalus), que utiliza la misma masa, pero la kunāfa se hace más fina, "como un tejido fino". Da una serie de recetas de postres para kunāfa , donde las crêpes se sirven con capas de queso fresco, horneadas y cubiertas con miel y jarabe de rosas; o cortadas en tiras como hojas de rosa y cocidas con miel, nueces, azúcar y agua de rosas . [25] [6]
Ibn al-Jazari da cuenta de un inspector de mercado del siglo XIII que recorría Damasco de noche, garantizando la calidad de la kunāfa, qatā'if y otros alimentos asociados con el Ramadán, durante el período mameluco . [26]
A finales de la Edad Media se creó una nueva técnica: se dejaba caer una masa fina sobre una lámina de metal desde un recipiente perforado, creando hilos con forma de cabello. Una traducción turca otomana de mediados del siglo XV del Kitab al-Tabikh de Muhammad bin Hasan al-Baghdadi añadió varias recetas contemporáneas nuevas, incluida una para este kadayif , aunque no especifica dónde se originó. [27] Esto se convirtió en la base del kunafa/kanafeh moderno . Se fríe junto con mantequilla y rellenos o coberturas como nueces, queso endulzado o crema cuajada, y se mezcla con agua de rosas y azúcar. La masa se extendió desde las tierras árabes a los países vecinos, incluidos Irán y Grecia, y a Turquía, donde la masa en forma de hilo se conoce como tel kadayıf ("crepes en forma de hilo"), que también se usa en pasteles relacionados como el dolma kadayif . [6]
Hay muchos tipos de masa kanafeh: [28] [ se necesita una mejor fuente ]
La masa se calienta en mantequilla, margarina, aceite de palma o, tradicionalmente, semneh y luego se unta con queso blando dulce, como el queso Nabulsi , y se cubre con más masa. En el khishnah kanafeh, el queso se enrolla en la masa. Un jarabe espeso de azúcar, agua y unas gotas de agua de rosas o de azahar se vierte sobre la masa durante los últimos minutos de cocción. A menudo, la capa superior de la masa se tiñe con colorante alimentario rojo o naranja (un atajo moderno, en lugar de hornearla durante largos períodos de tiempo). Se espolvorean pistachos triturados por encima como guarnición.
El kanafeh nabulsieh tiene su origen en la ciudad palestina de Nablus , [8] [29] de ahí el nombre Nabulsieh . Nablus sigue siendo famosa por su kanafeh, que consiste en queso blanco suave y superficie de trigo rallado, que se cubre con jarabe de azúcar . [30] En Oriente Medio , esta variante de kanafeh es la más común.
En la región de Hatay de Turquía, que antes formaba parte de Siria y tiene una gran población árabe , la masa se llama künefe y las tiras fibrosas se llaman tel kadayıf . En el relleno se utiliza un queso semiblando como Urfa peyniri (queso de Urfa ) o Hatay peyniri (queso de Hatay ), elaborado con leche cruda. [31] Al hacer el künefe , el kadayıf no se enrolla alrededor del queso; en su lugar, el queso se coloca entre dos capas de kadayıf fibroso . Se cocina en pequeñas placas de cobre y luego se sirve muy caliente en almíbar con crema cuajada ( kaymak ) y se cubre con pistachos o nueces. En la cocina turca, también existe yassı kadayıf y ekmek kadayıfı , ninguno de los cuales está hecho de tiras fibrosas.
La Comisión Europea aprobó la denominación «Antakya Künefesi» de Hatay (Turquía) como Indicación Geográfica Protegida (IGP). [32]
Esta variante del norte de Irán se prepara en Tabriz , Irán. El riştə xətayi se cocina típicamente en Ramadán en el bazar cubierto más grande del mundo , Tabriz . Se prepara con nueces picadas, canela, jengibre, polvo de rosa , azúcar, agua de rosas y aceite de oliva. [33]
En esta variante, llamada también καταΐφι ( kataïfi ) o κανταΐφι ( kadaïfi ) en griego , los hilos se utilizan para hacer diversas formas de pasteles, como tubos o nidos de pájaros, a menudo con un relleno de nueces picadas como en el baklava .
Estos hilos muy finos también se conocen como "fideos kadaif" y se utilizan para hacer la capa exterior del postre griego kataifi. Estos hilos similares a fideos quedan muy crujientes cuando se fríen o se hornean. Para este postre griego en particular, el relleno suele ser una mezcla de frutos secos picados en trozos grandes, como nueces y pistachos, mezclados con miel y una crema ligera. [34]
Se come durante todo el año y en algunas culturas también se asocia con ocasiones especiales y festivales religiosos.
Esta variante es específica de Gaza , en Palestina , aunque una leyenda habla de su creación en Arabia en el siglo VII por deseo del compañero del profeta Mahoma , Ali ibn Abi Talib , lo que la convertiría en el tipo de knafeh más antiguo. Está hecho de bulgur blando , canela , nueces pecanas y grasas lácteas. [35]
El plato más grande del mundo del postre se elaboró en Antakya , Turquía, en 2017. La bandeja de künefe medía 78 metros de largo y pesaba 1550 kilogramos. [36] Un intento de récord anterior se realizó en Nablus en 2009, con una bandeja de 75 metros, que pesaba 1350 kilogramos. [37] Ninguno de los intentos fue catalogado oficialmente como un récord; según el sitio web de Guinness World Records , no hay ningún poseedor del récord actual para el título. [38]
Medios relacionados con Kanafeh en Wikimedia Commons.jpg/1280px-Jerusalem_Kanafeh_(3783936961).jpg)
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