Injera ( amárico : እንጀራ , romanizado : ənǧära , [ɨndʒəra] ; tigrinya : ጣይታ , romanizado: ṭayta ; oromo : budeena ) es un pan plano fermentado agrio parecido a un panqueque con una textura ligeramente esponjosa, hecho tradicionalmente con harina de teff . En Etiopía y Eritrea , [1] [2] la injera es un alimento básico . La injera es fundamental para el proceso gastronómico en la comunidad Amhara, como el pan o el arroz en otros lugares, y generalmente se almacena en el mesob . [4] [5] [6]
Tradicionalmente, la injera se elabora con sólo dos ingredientes: harina de teff y agua. La harina de teff se muele a partir de los granos de Eragrostis tef , también conocido como teff, un cereal procedente de las tierras altas de Etiopía . [7] La producción de teff se limita a ciertas elevaciones medias con precipitaciones adecuadas y es un cultivo de bajo rendimiento, [8] por lo que es relativamente caro para el hogar agrícola promedio. Muchos agricultores de las tierras altas de Etiopía cultivan sus propios cereales de subsistencia, por lo que a veces se utiliza harina de trigo , cebada , maíz o arroz para sustituir el contenido de teff. Las semillas de teff se clasifican según el color y se utilizan para hacer diferentes tipos de injera: nech (blanca), key o quey (roja) y sergegna (mixta). [8] Cuando no hay teff disponible, la injera se elabora fermentando una variedad de granos diferentes, incluyendo cebada , mijo y sorgo . [9] El teff, sin embargo, es el grano preferido para hacer injera, principalmente debido a sus atributos sensoriales (color, olor, sabor). [8] La harina de teff no contiene gluten.
Para hacer injera, se mezcla harina de teff con agua. El proceso de fermentación se inicia añadiendo ersho, un líquido amarillo claro que se acumula en la superficie de la masa de harina de teff en fermentación y se recoge de fermentaciones anteriores. La flora microbiana aeróbica de ersho contiene esporas de especies de Bacillus (incapaces de crecer con un pH bajo de 3,5) y varias levaduras (en orden de abundancia): Candida milleri , Rhodotorula mucilaginosa , Kluyveromyces marxianus , Pichia naganishii y Debaromyces hansenii . [10] [8] Luego, la mezcla se deja fermentar durante un promedio de dos o tres días, dándole un sabor ligeramente amargo.
El método de cocción de la injera ha cambiado poco desde su origen. Tradicionalmente, la harina se mezcla con agua y se fermenta. Se hornea vertiendo la mezcla en una plancha circular grande, conocida como mitad .
La injera se hornea en trozos grandes, planos y redondos. La viscosidad de la masa permite verterla sobre la superficie para hornear, en lugar de extenderla.
En términos de forma, la injera se compara con la crêpe francesa y la dosa india como un pan plano cocinado en círculo y utilizado como base para otros alimentos. En sabor y textura, es más similar al appam del sur de la India . La superficie inferior de la injera, que toca la superficie calefactora, tiene una textura relativamente suave, mientras que la parte superior es porosa. Esta textura porosa hace que la injera sea buena para recoger salsas y platos.
La cocción se realiza en una plancha circular, ya sea un plato grande de arcilla negra sobre el fuego o una estufa eléctrica especializada. La plancha se conoce como mitad ( ምጣድ ) (en amárico ) o mogogo ( ሞጎጎ ) (en tigrinya ). Se han encontrado mitads en sitios arqueológicos que se remontan al año 600 d.C. [9] Hoy en día, las mitades ya no siempre son de barro, sino que también pueden ser eléctricas.
Las estufas de barro tradicionales pueden ser ineficientes porque consumen grandes cantidades de leña y producen mucho humo, lo que genera contaminación en el hogar y hace que su uso sea peligroso cerca de los niños. [11] En 2003, un grupo de investigación de Eritrea diseñó una estufa para cocinar injera y otros alimentos que utiliza combustible más fácilmente disponible, como ramitas en lugar de ramas grandes, residuos de cultivos y estiércol, llamado localmente kubet . [12] Varias partes de esta nueva estufa se fabrican en las ciudades centrales de Etiopía y Eritrea, mientras que otras partes son moldeadas en arcilla por mujeres de las zonas locales. [12]
Muchas mujeres de las zonas urbanas (especialmente las que viven fuera de Etiopía y Eritrea) utilizan ahora estufas eléctricas de injera, cubiertas con una gran placa de metal, o simplemente sartenes antiadherentes.
En Etiopía y Eritrea, se colocan sobre la injera para servir una variedad de guisos , ensaladas (durante el ayuno ortodoxo etíope , por el cual los creyentes se abstienen de la mayoría de los productos animales) y más injera (llamada injera firfir ). Usando la mano (tradicionalmente solo la derecha), [13] [14] se rompen pequeños trozos de injera y se usan para agarrar los guisos y ensaladas para comer. La injera debajo de estos guisos absorbe los jugos y sabores de los alimentos, y una vez que se acaban los guisos y ensaladas, también se consume este pan. Por tanto, la injera es simultáneamente alimento, utensilio para comer y plato . Cuando se acaba todo el "mantel" de injera, la comida termina.
En Etiopía y Eritrea, la injera se come a diario en prácticamente todos los hogares. Fuera de Etiopía y Eritrea , la injera se puede encontrar en tiendas de comestibles y restaurantes especializados en cocina etíope y eritrea .
La injera es el componente más importante de la alimentación en Etiopía y Eritrea. A menudo es a la vez el plato para servir y el utensilio para una comida. Se colocan guisos abundantes como el wat encima del pan y luego se come arrancando trozos de injera y recogiendo los guisos. [9] [15] Si bien el uso literal de la injera como base y alimento básico de cualquier comida etíope y eritrea no ha cambiado desde su creación, su valor simbólico sí ha cambiado. Se pueden encontrar diferentes variedades de injera en las tierras altas frente a las tierras bajas de Etiopía. En las tierras bajas, la injera se elabora a menudo con sorgo y en las tierras altas se elabora más comúnmente con cebada. [5] De cualquier manera, debido a que está hecho con algo distinto al teff, su valor simbólico ya ha disminuido en comparación con el valor simbólico de la injera hecha con teff. También existen diferencias de valor simbólico entre los tipos de teff. El teff de grano blanco es más caro de comprar y, por tanto, simboliza un estatus más alto que su homólogo más barato, el teff de grano rojo. [5]
Existen variantes similares de la injera en otros países africanos , a saber, Sudán y Chad . La variante que se come en Sudán del Sur , Sudán y Chad se conoce como kisra . [16] Es cada vez más popular en Israel debido a la inmigración de judíos etíopes .
La injera se volvió más común en los Estados Unidos durante un aumento en la inmigración etíope en las décadas de 1980 y 1990, [17] en gran parte debido a la Ley de Refugiados aprobada en 1980. [18] La Teff Company ahora produce harina de teff en los Estados Unidos. en Idaho, haciendo que el teff sea más accesible para los etíopes expatriados. [19] En Estados Unidos, a menudo se cocina en una "Bethany Heritage Grill" de aluminio.
La injera es un pan plano fermentado parecido a una tortita, originario de Etiopía.
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