El Gourmet Ghetto es un nombre coloquial para el distrito comercial del barrio de North Berkeley en la ciudad de Berkeley, California , conocido como la cuna de la cocina californiana . Otros desarrollos que se pueden rastrear hasta este barrio incluyen el café de especialidad , los movimientos de la granja a la mesa y la comida local , el aumento de la popularidad en los EE. UU. de las trufas de chocolate y las baguettes , la popularización del restaurante premium diseñado en torno a una cocina abierta y la pizza californiana hecha con productos locales. Después de fusionarse a mediados de la década de 1970 como destino culinario, el barrio recibió su apodo de "Gourmet Ghetto" a fines de la década de 1970 del comediante Darryl Henriques . [1] Las primeras influencias fundadoras fueron Peet's Coffee , Chez Panisse y Cheese Board Collective . Alice Medrich comenzó su cadena de tiendas de chocolate Cocolat allí.
El barrio, cuyo eje central era Chez Panisse de Alice Waters , se convirtió en el centro de abastecimiento de alimentos de la granja a la mesa, utilizando productos seleccionados cultivados localmente, especialmente ingredientes naturales y sostenibles , preferiblemente orgánicos . [2] Waters y un grupo de amigos y colegas de tendencia izquierdista poco organizado promovieron activamente la idea de una alimentación socialmente consciente. [3] Muchos ex empleados de Chez Panisse han comenzado a abrir sus propios restaurantes, panaderías y tiendas de alimentos en el área más amplia de la Bahía de San Francisco.
El origen de The Gourmet Ghetto se remonta al 1 de abril de 1966, cuando Alfred Peet, nacido en Holanda, abrió el primer local de Peet's Coffee en la esquina de Walnut y Vine. [2] Peet's fue el primer minorista de café de los EE. UU. en ofrecer granos especiales de todo el mundo, con tuestes más oscuros como el tueste francés . Al principio, la tienda vendía solo café en grano, recién tostado para preparar en casa; el café se preparaba solo para que los clientes pudieran probar el producto. Peet tenía un carácter fogoso y temperamental; insistía en que sus clientes siguieran instrucciones específicas para la preparación de café al estilo europeo en casa. [4] Peet's Coffee inició una tendencia nacional en el café de especialidad . [5]
La tienda de comestibles Berkeley Co-op, de orientación activista, ya estaba en el barrio y se centraba en los alimentos naturales. También había cerca varias carnicerías de barrio que habían sobrevivido a la tendencia de los consumidores a comprar carne preenvasada en una tienda de comestibles. En esta mezcla, que atendía los gustos europeos al estilo de Peet's, los académicos Elizabeth y Sahag Avedisian fundaron el Cheese Board a unas puertas de Peet's en 1967, a unos cuantos pasos de Peet's, y querían vender quesos finos mientras estudiaban. El éxito del negocio interrumpió sus estudios, por lo que los Avedisian vendieron la tienda a sus seis empleados en 1971. La nueva empresa se formó como un colectivo de empleados y se rebautizó como Cheese Board Collective. [6] El Cheese Board también ofrecía quesos locales y horneaban pan porque la combinación de pan y queso era un clásico. La baguette de masa madre se introdujo en los EE. UU. en el Cheese Board en 1975; se vendió muy bien junto con los quesos blandos. [7] [8]
Chez Panisse fue fundado en 1971 por el profesor de estudios cinematográficos de la UC Berkeley Paul Aratow y Alice Waters, que había sido estudiante de lengua francesa, activista política y viajera por el mundo. El restaurante abrió en una casa de estilo Arts and Crafts en Shattuck Avenue y ofrecía cenas de estilo francés pero elaboradas con ingredientes cultivados localmente. Waters promovió muy activamente la idea de una red alternativa de proveedores de alimentos que trabajaran juntos para crear comidas sabrosas. Al principio, Waters usaba ingredientes comprados en la cooperativa Berkeley y en mercados más pequeños alrededor de Berkeley. El personal buscaba ingredientes como moras silvestres y los vecinos traían productos cultivados en sus patios traseros. [7] David Lance Goines , el novio de Waters y un artista habilidoso, creó carteles para el restaurante y otros negocios del gueto gourmet. Con sus amigos, incluidos los estudiosos de cine Aratow y Tom Luddy , Waters dirigió de manera efectiva un salón culinario en Chez Panisse, para promover el cambio social con el objetivo de hacer que los alimentos de origen local fueran económicamente viables. [3] En febrero de 1973, Waters contrató a Jeremiah Tower como jefe de cocina. [9] Tower aumentó el enfoque en las ensaladas y la comida local. Tower dice que un punto de inflexión en el enfoque en la comida de origen local llegó en octubre de 1976, cuando preparó un menú regional que incluía sopa de maíz cremoso hecha al estilo de Mendocino , ostras de Tomales Bay , queso de Sonoma y frutas y nueces cultivadas en California compradas en un mercado de agricultores en San Francisco. [7]
En 1973, Victoria Wise, ex estudiante de filosofía y primera jefa de cocina de Chez Panisse, abrió Pig-by-the-Tail, una charcutería de estilo francés , al otro lado de la calle de Chez Panisse. En diciembre de 1973, Alice Medrich comenzó a vender sus trufas de chocolate en Pig-by-the-Tail; después de quedarse rápidamente sin su primer lote pequeño, Wise le pidió a Medrich que entregara 25 docenas todos los días. Este fue el comienzo de una locura estadounidense por las trufas de chocolate. [10] En busca de un espacio más grande en julio de 1975, el Cheese Board Collective se mudó al espacio minorista al lado de Wise. Bajando por Shattuck, un par de cuadras, estaba Poulet, un restaurante gourmet que presentaba el trabajo de Bruce Aidells, quien pronto sería conocido por sus novedosos sabores de salchichas. Más tarde, Aidells fundó su propia empresa de salchichas. [7] Otra cooperativa, Juice Bar Collective, abrió en 1976. En 1977, Medrich abrió una tienda de chocolate y postres llamada Cocolat en la misma cuadra que Chez Panisse y Pig-by-the-Tail. Las trufas de chocolate de Medrich eran un poco más grandes y grumosas que sus primas francesas; se las conoció como trufas de California. [10] Wise dice que la llegada de Cocolat fue un catalizador, que "consolidó todo el asunto del gueto gourmet". [11]
En 1980, Chez Panisse abrió un comedor más informal en el piso superior del original. La cafetería del segundo piso funcionaba casi como un segundo restaurante, con un menú a la carta que incluía pasta, pizza y calzone en lugar del estilo table d'hôte / prix fixe de la planta baja. En la cafetería, una de las primeras pizzas al estilo de California se hizo en un destacado horno de leña de ladrillo, utilizando aderezos inusuales como queso de cabra y salchicha de pato. [12] La cafetería se construyó en torno a un plano de cocina abierta para que los clientes pudieran ver cómo se preparaba la comida. [13] Aunque el plan de cocina abierta utilizado para exhibir la preparación de alimentos se había utilizado en varios otros restaurantes premium (como Johnny Kan 's en Chinatown de San Francisco en 1953, Fournou's Ovens en San Francisco en 1972 y Depuy Canal House en High Falls, Nueva York , en 1974 [14] ), la implementación del concepto de Chez Panisse influyó en el chef Wolfgang Puck , quien le dio una aceptación mucho más amplia comenzando con su restaurante Spago en Beverly Hills . [15]
Hasta finales de los años 1980, la tienda de comestibles Berkeley Co-op ofrecía alimentos naturales a los residentes y chefs del Gourmet Ghetto. Al lado estaba la cafetería del French Hotel, que ofrecía capuchino y café expreso . [16]
Según la Asociación North Shattuck, el distrito comercial Gourmet Ghetto se extiende principalmente a lo largo de Shattuck Avenue , con algunas tiendas en las calles Walnut y Vine, y está delimitado aproximadamente por Rose Street al norte y Delaware Street al sur. [17]
El apodo de "Gourmet Ghetto" se volvió polémico en 2019 cuando Nick Cho , copropietario de una nueva cafetería en el barrio, comentó en una entrevista con Berkeleyside que pensaba que era un nombre inapropiado y ofensivo. La Asociación North Shattuck, que había estado usando "Gourmet Ghetto" en su marketing, deliberó y decidió eliminar la frase y quitar las pancartas de la calle que la usaban. [1]
37°53′N 122°16′O / 37.88, -122.27