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Grasa saturada

Una grasa saturada es un tipo de grasa en la que las cadenas de ácidos grasos tienen todos enlaces simples entre los átomos de carbono. Una grasa conocida como glicérido está formada por dos tipos de moléculas más pequeñas: una cadena corta de glicerol y ácidos grasos que contienen cada uno una cadena larga lineal o ramificada de átomos de carbono (C). A lo largo de la cadena, algunos átomos de carbono están unidos por enlaces simples (-CC-) y otros están unidos por enlaces dobles (-C=C-). [1] Un enlace doble a lo largo de la cadena de carbono puede reaccionar con un par de átomos de hidrógeno para transformarse en un enlace simple -CC-, con cada átomo de H ahora unido a uno de los dos átomos de C. Las grasas glicéridas sin ningún enlace doble en la cadena de carbono se denominan saturadas porque están "saturadas con" átomos de hidrógeno , y no tienen enlaces dobles disponibles para reaccionar con más hidrógeno.

La mayoría de las grasas animales son saturadas. Las grasas de las plantas y del pescado son generalmente insaturadas . [1] Diversos alimentos contienen diferentes proporciones de grasas saturadas e insaturadas. Muchos alimentos procesados , como los alimentos fritos en aceite hidrogenado y las salchichas, tienen un alto contenido de grasas saturadas. Algunos productos horneados comprados en tiendas también lo son, especialmente aquellos que contienen aceites parcialmente hidrogenados . [2] [3] [4] Otros ejemplos de alimentos que contienen una alta proporción de grasas saturadas y colesterol dietético incluyen productos de grasa animal como manteca de cerdo o schmaltz , carnes grasas y productos lácteos hechos con leche entera o reducida en grasa como yogur , helado , queso y mantequilla . [5] Ciertos productos vegetales tienen un alto contenido de grasas saturadas, como el aceite de coco y el aceite de palmiste . [6]

Las directrices publicadas por muchas organizaciones médicas, incluida la Organización Mundial de la Salud , han abogado por la reducción de la ingesta de grasas saturadas para promover la salud y reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares .

Perfiles de grasa

Si bien las etiquetas nutricionales suelen combinarlos, los ácidos grasos saturados aparecen en diferentes proporciones entre los grupos de alimentos . Los ácidos láurico y mirístico se encuentran con mayor frecuencia en los aceites "tropicales" (por ejemplo, de palmiste , de coco ) y en los productos lácteos. Las grasas saturadas presentes en la carne, los huevos , el cacao y los frutos secos son principalmente los triglicéridos de los ácidos palmítico y esteárico .

Ejemplos de ácidos grasos saturados

Algunos ejemplos comunes de ácidos grasos saturados:

Asociación con enfermedades

Enfermedad cardiovascular

El efecto de las grasas saturadas sobre las enfermedades cardíacas ha sido ampliamente estudiado. [20] Muchas autoridades sanitarias, como la Academy of Nutrition and Dietetics , [21] la British Dietetic Association , [22] la American Heart Association , [23] la World Heart Federation , [24] el British National Health Service , [25] entre otras, [26] [27] advierten que las grasas saturadas son un factor de riesgo para las enfermedades cardiovasculares. En 2020, la Organización Mundial de la Salud recomendó reducir la ingesta dietética de grasas saturadas a menos del 10% del consumo energético total y aumentar la ingesta de grasas insaturadas. [28] Existe evidencia de calidad moderada de que reducir la proporción de grasas saturadas en la dieta y reemplazarla con grasas insaturadas o carbohidratos durante un período de al menos dos años conduce a una reducción del riesgo de enfermedad cardiovascular. [20]

Una revisión de 2017 realizada por el Instituto Sax para la Fundación Nacional del Corazón de Australia encontró que el consumo de grasas saturadas está asociado con una mayor mortalidad y que el reemplazo de grasas saturadas con grasas poliinsaturadas disminuye el riesgo de eventos de enfermedades cardiovasculares y mortalidad. [29] En 2019, el Comité Asesor Científico sobre Nutrición del Reino Unido concluyó que un mayor consumo de grasas saturadas está asociado con un mayor colesterol en sangre y un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares. [30] [31]

Una revisión de 2021 encontró que las dietas ricas en grasas saturadas estaban asociadas con una mayor mortalidad por todas las causas, así como por enfermedades cardiovasculares. [32]

Una revisión de 2023 realizada por la Organización Mundial de la Salud encontró evidencia convincente de que un mayor consumo de grasas saturadas está asociado con una mayor incidencia y mortalidad por enfermedad coronaria. [33]

Una revisión de 2023 de la Academia de Nutrición y Dietética encontró evidencia de certeza moderada que respalda la reducción de la ingesta de grasas saturadas para reducir el riesgo de ECV y eventos de ECV. [34]

Dislipidemia

El consumo de grasas saturadas generalmente se considera un factor de riesgo para la dislipidemia , que a su vez es un factor de riesgo para algunos tipos de enfermedades cardiovasculares . [35] [36] [37] [38] [39]

Los niveles anormales de lípidos en sangre (colesterol total alto, niveles altos de triglicéridos, niveles altos de lipoproteína de baja densidad (LDL) o niveles bajos de colesterol de lipoproteína de alta densidad (HDL)) se asocian con un mayor riesgo de enfermedad cardíaca y accidente cerebrovascular. [24]

Los metanálisis han encontrado una relación significativa entre las grasas saturadas y los niveles de colesterol sérico. [23] [40] Los niveles elevados de colesterol total, que pueden ser causados ​​por muchos factores, están asociados con un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular. [41] [42]

Existen otras vías que involucran la obesidad , los niveles de triglicéridos , la sensibilidad a la insulina , la función endotelial y la trombogenicidad , entre otras, que desempeñan un papel en la enfermedad cardiovascular. Diferentes ácidos grasos saturados tienen diferentes efectos en varios niveles de lípidos. [43] Existe evidencia sólida de que los ácidos láurico, mirístico y palmítico aumentan el colesterol LDL, mientras que el ácido esteárico es más neutro. [44]

Diabetes tipo 2

Una revisión de estudios de cohorte de 2022 encontró que el riesgo de diabetes tipo 2 no estaba asociado con la ingesta dietética de grasas saturadas totales, ácido palmítico y ácido esteárico . El ácido láurico y el ácido mirístico presentes en los aceites vegetales y también en la grasa láctea se asociaron con un riesgo reducido de diabetes. [45]

Cáncer

Varias revisiones de estudios de casos y controles han descubierto que la ingesta de grasas saturadas está asociada con el riesgo de cáncer de mama y la mortalidad. [46] [47] [48]

Estudios observacionales han demostrado que una dieta rica en grasas saturadas aumenta el riesgo de cáncer de próstata . [49]

Fuentes dietéticas

Recomendaciones dietéticas

La Organización Mundial de la Salud, [a] la Asociación Estadounidense del Corazón, [23] Health Canada, [ 81 ] el Departamento de Salud y Servicios Humanos de los EE. UU., [82] el Servicio Nacional de Salud del Reino Unido, [83] el Comité Asesor Científico sobre Nutrición del Reino Unido, [30] el Departamento de Salud y Envejecimiento de Australia, [84] el Ministerio de Salud de Singapur, [85] el Ministerio de Salud y Bienestar Familiar de la India, [86] el Ministerio de Salud de Nueva Zelanda, [87] y el Departamento de Salud de Hong Kong hacen recomendaciones para reducir, limitar o reemplazar la ingesta dietética de grasas trans y grasas saturadas, a favor de grasas insaturadas . [88]

En 2003, el informe de consulta de expertos de la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) concluyó: [89]

La evidencia muestra que la ingesta de ácidos grasos saturados está directamente relacionada con el riesgo cardiovascular. El objetivo tradicional es restringir la ingesta de ácidos grasos saturados a menos del 10% de la ingesta energética diaria y a menos del 7% para los grupos de alto riesgo. Si las poblaciones consumen menos del 10%, no deberían aumentar ese nivel de ingesta. Dentro de estos límites, la ingesta de alimentos ricos en ácidos mirístico y palmítico debería reemplazarse por grasas con un contenido menor de estos ácidos grasos particulares. Sin embargo, en los países en desarrollo, donde la ingesta energética para algunos grupos de población puede ser inadecuada, el gasto energético es alto y las reservas de grasa corporal son bajas (IMC <18,5 kg/m 2 ). La cantidad y calidad del suministro de grasa deben considerarse teniendo en cuenta la necesidad de satisfacer las necesidades energéticas. Fuentes específicas de grasa saturada, como el aceite de coco y de palma, proporcionan energía de bajo costo y pueden ser una fuente importante de energía para los pobres.

Una declaración de 2004 publicada por los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) determinó que "los estadounidenses deben seguir trabajando para reducir la ingesta de grasas saturadas..." [90] Además, las revisiones de la Asociación Estadounidense del Corazón llevaron a la Asociación a recomendar reducir la ingesta de grasas saturadas a menos del 7% de las calorías totales de acuerdo con sus recomendaciones de 2006. [91] [92] Esto coincide con conclusiones similares hechas por el Departamento de Salud y Servicios Humanos de los EE. UU. , que determinó que la reducción en el consumo de grasas saturadas afectaría positivamente la salud y reduciría la prevalencia de enfermedades cardíacas. [93]

El Servicio Nacional de Salud del Reino Unido afirma que la mayoría de los británicos consumen demasiadas grasas saturadas. La British Heart Foundation también recomienda a las personas que reduzcan el consumo de grasas saturadas y que lean las etiquetas de los alimentos que compran. [94] [95] La British Nutrition Foundation ha afirmado que, basándose en la totalidad de las pruebas disponibles, los ácidos grasos saturados no deberían representar más del 10% de la energía alimentaria total. [96]

Una revisión de 2004 afirmó que "no se ha identificado un límite inferior seguro para la ingesta de ácidos grasos saturados específicos" y recomendó que la influencia de la variación de la ingesta de ácidos grasos saturados en un contexto de diferentes estilos de vida individuales y antecedentes genéticos debería ser el foco de futuros estudios. [97]

En un debate celebrado en 2010 en una conferencia de la Asociación Dietética Estadounidense, se criticó la recomendación generalizada de reducir las grasas saturadas por centrarse demasiado en la reducción de las grasas saturadas en lugar de hacer hincapié en un mayor consumo de grasas saludables y carbohidratos no refinados. Se expresó preocupación por los riesgos para la salud que supone sustituir las grasas saturadas de la dieta por carbohidratos refinados, que conllevan un alto riesgo de obesidad y enfermedades cardíacas, en particular a expensas de las grasas poliinsaturadas , que pueden tener beneficios para la salud. Ninguno de los panelistas recomendó un consumo elevado de grasas saturadas, y en cambio hicieron hincapié en la importancia de la calidad general de la dieta para la salud cardiovascular. [98]

En una revisión exhaustiva de la literatura y los ensayos clínicos realizada en 2017, la Asociación Estadounidense del Corazón publicó una recomendación de que se reduzca la ingesta de grasas saturadas o se la reemplace por productos que contengan grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas, un ajuste dietético que podría reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares en un 30%. [23]

Descripción molecular

Representación bidimensional del ácido graso saturado ácido mirístico
Un modelo de relleno espacial del ácido graso saturado ácido mirístico

La ilustración bidimensional tiene átomos de hidrógeno implícitos unidos a cada uno de los átomos de carbono en la cola de policarbonato de la molécula de ácido mirístico (hay 13 átomos de carbono en la cola; 14 átomos de carbono en toda la molécula).

Los átomos de carbono también se dibujan de forma implícita, ya que se representan como intersecciones entre dos líneas rectas. "Saturado", en general, se refiere a un número máximo de átomos de hidrógeno unidos a cada carbono de la cola del policarbonato según lo permitido por la regla del octeto . Esto también significa que solo habrá enlaces simples ( enlaces sigma ) entre los átomos de carbono adyacentes de la cola.

Véase también

Notas

  1. ^ Consulte el artículo Pirámide alimentaria (nutrición) para obtener más información.

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