Una grasa insaturada es una grasa o un ácido graso en el que hay al menos un doble enlace dentro de la cadena de ácido graso. Una cadena de ácido graso es monoinsaturada si contiene un doble enlace y poliinsaturada si contiene más de un doble enlace.
Una grasa saturada no tiene enlaces dobles carbono-carbono, por lo que el máximo número posible de hidrógeno está unido al carbono y, por lo tanto, se considera que está "saturada" con átomos de hidrógeno. Para formar enlaces dobles carbono-carbono, se eliminan los átomos de hidrógeno de la cadena de carbono. En el metabolismo celular , las moléculas de grasa insaturada contienen menos energía (es decir, menos calorías ) que una cantidad equivalente de grasa saturada. Cuanto mayor sea el grado de insaturación en un ácido graso (es decir, cuantos más enlaces dobles tenga el ácido graso), más susceptible se vuelve a la peroxidación lipídica ( rancidez ). Los antioxidantes pueden proteger la grasa insaturada de la peroxidación lipídica.
En el análisis químico, las grasas se descomponen en sus ácidos grasos constituyentes, que pueden analizarse de diversas maneras. En un enfoque, las grasas se someten a una transesterificación para dar ésteres metílicos de ácidos grasos (FAME), que se pueden separar y cuantificar mediante cromatografía de gases . [1] Clásicamente, los isómeros insaturados se separaban e identificaban mediante cromatografía de capa fina de argentación. [2]
Los componentes de ácidos grasos saturados son casi exclusivamente ácidos esteárico (C18) y palmítico (C16). Las grasas monoinsaturadas son casi exclusivamente ácido oleico . El ácido linolénico comprende la mayor parte del componente de ácidos grasos triinsaturados.
Aunque las grasas poliinsaturadas son protectoras contra las arritmias cardíacas , un estudio de mujeres posmenopáusicas con una ingesta de grasas relativamente baja mostró que las grasas poliinsaturadas están asociadas positivamente con la progresión de la aterosclerosis coronaria , mientras que las grasas monoinsaturadas no. [4] Esto probablemente sea una indicación de la mayor vulnerabilidad de las grasas poliinsaturadas a la peroxidación lipídica , contra la cual se ha demostrado que la vitamina E es protectora. [5]
Entre los ácidos grasos insaturados se encuentran el ácido palmitoleico , el ácido oleico , el ácido miristoleico , el ácido linoleico y el ácido araquidónico . Entre los alimentos que contienen grasas insaturadas se encuentran el aguacate , los frutos secos , los aceites de oliva y los aceites vegetales como el de canola . Los productos cárnicos contienen grasas saturadas e insaturadas.
Aunque las grasas insaturadas se consideran convencionalmente "más saludables" que las grasas saturadas, [6] la recomendación de la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) establece que la cantidad de grasas insaturadas consumidas no debe superar el 30% de la ingesta calórica diaria. [7] La mayoría de los alimentos contienen grasas saturadas e insaturadas. Los vendedores solo publicitan una u otra, dependiendo de cuál constituya la mayoría. Por lo tanto, varios aceites vegetales con grasas insaturadas, como los de oliva, también contienen grasas saturadas. [8]
Estudios sobre las membranas celulares de mamíferos y reptiles descubrieron que las membranas celulares de los mamíferos están compuestas por una mayor proporción de ácidos grasos poliinsaturados ( DHA , ácido graso omega-3 ) que los reptiles . [9] Estudios sobre la composición de ácidos grasos de las aves han observado proporciones similares a los mamíferos pero con 1/3 menos de ácidos grasos omega-3 en comparación con omega-6 para un tamaño corporal determinado. [10] Esta composición de ácidos grasos da como resultado una membrana celular más fluida pero también una que es permeable a varios iones (H+ y Na+), lo que resulta en membranas celulares que son más costosas de mantener. Se ha argumentado que este costo de mantenimiento es una de las causas clave de las altas tasas metabólicas y la sangre caliente concomitante de mamíferos y aves. [9] Sin embargo, la poliinsaturación de las membranas celulares también puede ocurrir en respuesta a temperaturas frías crónicas. En los peces, los entornos cada vez más fríos conducen a un contenido cada vez más alto de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados en la membrana celular, para mantener una mayor fluidez (y funcionalidad) de la membrana a las temperaturas más bajas . [11] [12]
