Fudge es un tipo de dulce que se elabora mezclando azúcar , mantequilla y leche . Tiene sus orígenes en los Estados Unidos del siglo XIX , y era popular en los colegios femeninos de la época. El dulce de azúcar puede tener una variedad de sabores según la región o el país en el que se elaboró; Los sabores populares incluyen frutas, nueces, chocolate y caramelo. El dulce de azúcar a menudo se compra como regalo en una tienda de regalos en zonas y atracciones turísticas.
Se dice que el término fudge se originó en el siglo XVII a partir del verbo fadge y significa "encajar de manera torpe". Durante este período, los marineros utilizaban el dulce de azúcar como interjección para responder a tonterías o falsedades. [1] [2]
El dulce de azúcar como dulce ganó fuerza en los Estados Unidos a finales del siglo XIX; Las recetas de dulce de azúcar se imprimieron en muchas publicaciones periódicas y anuncios durante la década de 1880. [2] Sus cualidades económicas y poco refinadas lo hicieron popular entre las personas que buscaban una alternativa que se ubicara entre los dulces caros y los dulces más baratos. [2] Las tiendas especializadas en dulces comenzaron a abrirse en lugares turísticos como Mackinac Island , Michigan, en 1887. [2] El aumento de la popularidad del dulce se debió en parte a la accesibilidad de su proceso de producción: la gente común podía hacerlo en sus hogares. sin ningún equipo especializado. Además, el costo del azúcar blanco refinado había ido disminuyendo en ese momento, recortando los costos de producción.
Hacer dulce de azúcar era una actividad popular en las universidades para mujeres , especialmente en Vassar College en Poughkeepsie, Nueva York . [2] En una carta escrita por Emelyn Battersby Hartridge, una estudiante de Vassar, relata la compra de una caja de dulce de azúcar por 40 centavos la libra en 1886 en Baltimore , Maryland. [3] Otro estudiante de Vassar College afirmó haberlo introducido allí en 1888 vendiendo su propio lote de 30 libras (14 kg). [4] [5] El diario de la estudiante Elma Martin menciona la elaboración de "fudges" en 1892. [6] Una carta de 1893 de una estudiante de Vassar College , Adelaide Mansfield, describe que los "fudges" contienen azúcar , fruta , chocolate , leche y mantequilla . [7]
Una receta de "Fudges at Vassar" se imprimió en The Sun en 1895. [8] A pesar de describir los dulces como "chocolates Vassar", la receta dada comprende azúcar , leche , mantequilla y extracto de vainilla . Wellesley College y Smith College tienen sus propias versiones de una receta de dulce de azúcar que data de finales del siglo XIX o principios del XX. [9]
.jpg/1280px-Nashville_Indiana_-_Fudge_shop_(6236527468).jpg)
En textura , el dulce de azúcar se sitúa entre el glaseado de fondant y los caramelos duros. [2] Al formar un fondant , no es fácil evitar que todas las vibraciones y los cristales semilla causen una rápida cristalización en cristales grandes. En consecuencia, a menudo se añaden grasa láctea y jarabe de maíz para evitar la cristalización prematura. El jarabe de maíz contiene glucosa , fructosa ( monosacáridos ) y maltosa ( disacárido ). Estos azúcares interactúan con las moléculas de sacarosa , inhibiendo el contacto con los cristales para evitar la cristalización prematura. La grasa láctea añadida también ayuda a prevenir la cristalización rápida.
Controlar la cristalización de la solución de azúcar sobresaturada es la clave para hacer un dulce dulce suave. Iniciar los cristales antes del tiempo deseado dará como resultado un dulce con menos granos de azúcar y más grandes. La textura final entonces sería granulada, una cualidad que normalmente es indicativa de un dulce de azúcar de menor calidad. [10]
Es la temperatura final la que separa el caramelo duro del dulce de azúcar. Cuanto mayor es la temperatura máxima, más azúcar se disuelve y más agua se evapora, lo que da como resultado una mayor proporción de azúcar a agua. Antes de la disponibilidad de termómetros baratos y precisos, los cocineros utilizaban la prueba del agua helada (o agua fría) para determinar la saturación del dulce. El dulce de azúcar se elabora en la etapa de "bola blanda", que varía según la altitud y la humedad ambiental de 235 °F (113 °C) a 240 °F (116 °C). Luego se agrega mantequilla a la mezcla y el dulce de azúcar se enfría y se bate hasta que espese y se formen pequeños cristales de azúcar. [2] El dulce de azúcar tibio a veces se vierte sobre una losa de mármol para enfriarlo y darle forma. [11]
La elaboración de dulces ha desarrollado una variedad de sabores y aditivos. Los sabores preferidos varían según la ubicación: en Estados Unidos, el chocolate es el sabor predeterminado, con mantequilla de maní y arce como alternativas. Cuando se elabora con azúcar moreno, se llama penuche [2] y se encuentra típicamente en Nueva Inglaterra y los estados del sur.
En el Reino Unido, el ron con pasas, la nata cuajada y el caramelo salado son sabores populares. [2] Fudge comparte similitudes con la tableta , un dulce con ingredientes similares pero con una textura granulada y quebradiza.
La salsa de chocolate caliente es un producto de chocolate que se utiliza a menudo en los Estados Unidos y Canadá como aderezo para helados calientes, particularmente sundaes , parfaits y ocasionalmente s'mores . [12] La mantequilla en el dulce de azúcar típico se reemplaza con crema espesa, lo que da como resultado una salsa de chocolate espesa que se puede verter mientras está caliente y se vuelve más densa a medida que la salsa se enfría. Los jarabes de salsa de chocolate caliente comerciales (con saborizantes naturales o artificiales) generalmente son más diluidos y están formulados para poder usarse a temperatura ambiente. [13]
