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pescado fermentado

Frascos burnay tradicionales sellados con calabazas que contienen pescado en fermentación ( bagoong ) en Filipinas

El pescado fermentado es una conservación tradicional del pescado. Antes de que estuvieran disponibles la refrigeración, el enlatado y otras técnicas modernas de conservación, la fermentación era un método de conservación importante. El pescado se echa a perder o se pudre rápidamente, a menos que se aplique algún método para detener las bacterias que producen el deterioro. La fermentación es un método que ataca la capacidad de los microbios de estropear el pescado. Lo hace haciendo que el músculo del pescado sea más ácido; Las bacterias suelen dejar de multiplicarse cuando el pH cae por debajo de 4,5.

Un enfoque moderno, la bioconservación , añade bacterias de ácido láctico al pescado que se va a fermentar. Esto produce antimicrobianos activos como ácido láctico y acético, peróxido de hidrógeno y bacteriocinas peptídicas . También puede producir nisina , un conservante antimicrobiano especialmente eficaz. [1] [2]

Las preparaciones de pescado fermentadas pueden destacar por su olor pútrido. Hoy en día existen muchas otras técnicas para conservar el pescado, pero el pescado todavía se fermenta porque algunas personas disfrutan de su sabor.

Riesgos

Alaska ha sido testigo de un aumento constante de casos de botulismo desde 1985. [3] Tiene más casos de botulismo transmitido por alimentos que cualquier otro estado de los Estados Unidos de América. Esto se debe a la práctica tradicional inuit / yupik de permitir que productos animales como pescado entero, cabezas de pescado, morsas , leones marinos y aletas de ballena , colas de castor , aceite de foca, aves, etc., fermenten durante un período prolongado de tiempo. antes de ser consumido. El riesgo se agrava cuando se utiliza un recipiente de plástico para este propósito en lugar del método tradicional y anticuado, un agujero revestido de césped, ya que las bacterias botulínicas prosperan en las condiciones anaeróbicas creadas por el recinto hermético de plástico. [3]

Preparativos

Ver también

Notas

  1. ^ "Técnicas de conservación". Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura , Departamento de Pesca y Acuicultura. 27 de mayo de 2005. Archivado desde el original el 25 de junio de 2008.
  2. ^ Alzamora, Estela; Tapia, María Soledad; López-Malo, Aurelio (2000). Frutas y Verduras Mínimamente Procesadas: Aspectos fundamentales y aplicaciones. Saltador. pag. 266.ISBN​ 978-0-8342-1672-3.
  3. ^ ab "¿Por qué Alaska tiene más botulismo?". Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (agencia federal de EE. UU.). Archivado desde el original el 7 de agosto de 2006 . Consultado el 18 de julio de 2011 .
  4. ^ Dagoon, J. (2000). Tecnología agrícola y pesquera III. Librería Rex, Inc. págs. ISBN 978-971-23-2822-0.
  5. ^ ab Tecnologías pesqueras para países en desarrollo: informe de un panel ad hoc de la Junta de Ciencia y Tecnología para el Desarrollo Internacional, Oficina de Asuntos Internacionales, Consejo Nacional de Investigación. Academias Nacionales. 1988. pág. 163.ISBN​ 9780309037884.
  6. ^ Rowthorn, Chris; Bloom, Greg (2006). Planeta solitario: Filipinas. Planeta solitario. pag. 147.ISBN​ 978-1-74104-289-4.
  7. ^ Sánchez, Priscilla C. (2008). Alimentos fermentados filipinos: principios y tecnología. ARRIBA Presione. pag. 424.ISBN​ 978-971-542-554-4.
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  9. ^ Aplicaciones de la biotecnología a los alimentos fermentados tradicionales: informe de un panel ad hoc de la Junta de Ciencia y Tecnología para el Desarrollo Internacional. Academias Nacionales. 1992, págs. 132-133. ISBN 9789712328220.
  10. ^ Sánchez, Priscilla C. (2008). "Pescado y productos pesqueros fermentados con ácido láctico". Alimentos fermentados filipinos: principios y tecnología . Prensa de la Universidad de Filipinas. pag. 264.ISBN​ 9789715425544.
  11. ^ Reyes, Cid; Cordero-Fernando, Gilda (1991). Kusina: Qué se está cocinando en Filipinas, volumen 1 . Ciudad Quezón: Libros Larawan. pag. 170.
  12. ^ Banaay, Charina Gracia B.; Balolong, Marilén P.; Elegado, Francisco B. (2013). "Bacterias del ácido láctico en los alimentos fermentados tradicionales de Filipinas". En Kongo, Marcelino (ed.). Bacterias del ácido láctico: I+D con fines alimentarios, sanitarios y ganaderos . En tecnología. págs. 572–573. ISBN 9789535109556.
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Referencias