La elaboración de dulces o confitería es la preparación y cocción de caramelos y dulces de azúcar . La elaboración de dulces incluye la preparación de muchos tipos de dulces, como caramelos duros , gominolas , gominolas , caramelos masticables , regaliz , algodón de azúcar , bombones y trufas de chocolate , grageas , dulce de azúcar , caramelos de caramelo y toffee .
Los caramelos se elaboran disolviendo azúcar en agua o leche para formar un jarabe , que se hierve hasta que alcanza la concentración deseada o comienza a caramelizarse . El tipo de caramelo depende de los ingredientes y del tiempo de ebullición de la mezcla. Los caramelos vienen en una amplia variedad de texturas, desde suaves y masticables hasta duros y quebradizos. Un chocolatero es una persona que prepara dulces a partir de chocolate y se distingue de un chocolatero, que crea chocolate a partir de semillas de cacao y otros ingredientes. El algodón de azúcar es una forma de azúcar hilado que a menudo se prepara utilizando una máquina de algodón de azúcar.
La tecnología para la elaboración de dulces ha seguido en general el ritmo de la tecnología de la época. Por ejemplo, cuando la energía a vapor se hizo común en las fábricas textiles y de ingeniería, la energía a vapor también se utilizó en las fábricas de dulces.
La elaboración y el consumo de dulces aumentaron enormemente durante la Revolución Industrial del siglo XIX. Antes, los dulces se elaboraban a mano, ya fuera en casa o por especialistas en pequeñas empresas locales. El aumento de la mecanización hizo que los precios cayeran y la producción aumentara.
A finales del siglo XIX y, sobre todo, a principios del XX, la fabricación industrial de dulces era casi exclusivamente una actividad masculina, mientras que la elaboración casera de dulces era una actividad femenina. [1] Los dulces se consideraban dulces y delicados, por lo que prepararlos en casa, regalarlos a los amigos y, tal vez, venderlos en pequeñas cantidades en la zona se ajustaba a los roles de género occidentales para las mujeres de la época. [1] La mayoría de las mujeres que fabricaban y vendían dulces lo hacían solo por temporadas o por un poco de dinero extra; rara vez ganaban lo suficiente para mantenerse a sí mismas o a sus familias. A pesar de que varias grandes marcas llevaban nombres de mujeres o aprovechaban de algún modo la imagen saludable, femenina y maternal, muy pocas eran propiedad de mujeres o estaban dirigidas por ellas.
La segregación por género también afectó a los trabajadores de la industria de los dulces en el siglo XIX y la primera mitad del siglo XX. [1] Se empleaba a hombres y niños para cocinar o manejar maquinaria, lo que los exponía a un mayor riesgo de sufrir lesiones o morir. [2] Las mujeres eran empleadas principalmente para envolver y poner caramelos en paquetes o para mojarlos a mano en chocolate. Las mujeres mejor pagadas eran las que mojaban chocolate, pero los salarios de estas trabajadoras calificadas y experimentadas eran casi siempre inferiores a los de los operadores de maquinaria masculinos peor pagados. [1]
Los caramelos duros , también llamados caramelos hervidos, son caramelos preparados a partir de uno o más jarabes hervidos a una temperatura de 160 °C (320 °F). Después de que un jarabe hervido a esta temperatura se enfría, se llama caramelo duro, ya que se vuelve rígido y quebradizo a medida que se acerca a la temperatura ambiente . Las recetas de caramelos duros requieren jarabes de sacarosa , glucosa o fructosa . Para agregar color, a veces se usa colorante alimentario . [3]
La textura final de un caramelo depende de la concentración de azúcar. A medida que se calienta el jarabe, hierve y la concentración de azúcar aumenta a medida que el agua se evapora. Una temperatura dada corresponde a una concentración particular de azúcar porque la elevación del punto de ebullición de la solución de azúcar es una propiedad coligativa (es decir, está relacionada con la concentración de la solución), por lo que la temperatura se utiliza como un marcador para la concentración necesaria. [4] En general, las temperaturas más altas y las mayores concentraciones de azúcar dan como resultado caramelos duros y quebradizos, y las temperaturas más bajas dan como resultado caramelos más blandos. Las etapas de la cocción del azúcar son las siguientes: [5]
Los nombres provienen de los métodos utilizados para probar el jarabe antes de que los termómetros fueran asequibles. La etapa de "hilo" se prueba enfriando un poco de jarabe y tirando de él entre el pulgar y el índice. Cuando se alcanza la etapa correcta, se formará un hilo. Esta etapa se utiliza para hacer jarabes. Para las etapas posteriores, se deja caer una pequeña cucharada de jarabe en agua fría y se evalúan las características del grumo resultante para determinar la concentración del jarabe. Un grumo liso indica etapas de "bola", con la dureza correspondiente descrita. En la etapa de "grieta suave", el jarabe forma hilos que son apenas flexibles. En la etapa de "grieta dura", los hilos son quebradizos. [6]
Este método todavía se utiliza en algunas cocinas. Un termómetro para dulces es más conveniente, pero tiene el inconveniente de que no se ajusta automáticamente a las condiciones locales, como la altitud, como lo hace la prueba del agua fría.
Una vez que el jarabe alcanza los 171 °C (340 °F) o más, las moléculas de sacarosa se descomponen en muchos azúcares más simples, creando una sustancia de color ámbar conocida como caramelo . No debe confundirse con el caramelo dulce , aunque es el sabor principal del caramelo.
El algodón de azúcar , también conocido como algodón de azúcar, es una forma de azúcar hilado . [7] Las máquinas típicas que se utilizan para hacer algodón de azúcar incluyen un cabezal giratorio que encierra un pequeño recipiente en el que se vierte el azúcar granulado. [7] El azúcar coloreado [8] o el azúcar y el colorante alimentario por separado se utilizan para proporcionar color. Los calentadores cerca del borde del cabezal derriten el azúcar, que se exprime a través de pequeños orificios por la fuerza centrífuga , y el azúcar fundido se solidifica en el aire y queda atrapado en un recipiente más grande que rodea totalmente el cabezal giratorio. [8] Después de que el producto se acumula en las paredes internas del recipiente más grande, se inserta un palito, un cono o unas manos, sobre los que se juntan las hebras de azúcar.
Los malvaviscos se preparan batiendo aire sobre gelatina, jarabe de maíz y azúcar. El uso de malvaviscos para hacer un dulce se remonta al antiguo Egipto, donde la receta requería un extracto de la raíz de la planta de malvavisco ( Althaea officinalis ) y mezclarlo con nueces y miel. Otra receta premoderna utiliza la médula de la planta de malvavisco, en lugar de la raíz. En los tiempos modernos, los malvaviscos se preparan a menudo comercialmente mediante extrusión .
El chocolate , la preparación de dulces a partir de chocolate , implica las técnicas de templado, moldeado y esculpido. El templado es un método de tratamiento térmico que se realiza sobre el chocolate que implica calentarlo y enfriarlo para obtener las características deseadas, como el brillo del chocolate o la forma en que se rompe. [9] El moldeado es una técnica de diseño que se utiliza para hacer piezas de chocolate que tienen una forma determinada tomando chocolate líquido y vertiéndolo en un molde y dejándolo endurecer. [10] El esculpido es un tipo de obra de arte tridimensional que puede implicar el uso de moldes y trozos de chocolate, y la decoración de la pieza con diseños en chocolate.
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La elaboración de dulces puede ser peligrosa debido al uso de azúcar hervida y chocolate derretido. [2] El azúcar hirviendo a menudo supera los 150 °C (302 °F), más caliente que la mayoría de los alimentos cocidos, y el azúcar tiende a pegarse a la piel, lo que provoca quemaduras y ampollas al entrar en contacto con ella. [2] Los programas de seguridad laboral se centran en reducir el contacto entre los trabajadores y los alimentos o equipos calientes, y en reducir las salpicaduras, porque incluso las salpicaduras pequeñas pueden provocar quemaduras. [2]
Algunos ingredientes también pueden irritar los ojos y los pulmones si, por ejemplo, se inhalan accidentalmente ingredientes en polvo, por lo que la protección de los trabajadores implica reducir la exposición a ingredientes potencialmente irritantes. [2] Las medidas de reducción de la exposición al polvo ocupacional pueden reducir los problemas de salud entre los trabajadores.
Las medidas de control del polvo pueden reducir el riesgo de explosiones catastróficas de polvo provenientes del azúcar y otros ingredientes de los dulces. [11] Las explosiones de polvo han causado la destrucción de fábricas y han matado a fabricantes de dulces. Algunas explosiones de polvo incluyen la explosión de 1948 de una fábrica de dulces de Brach's en Chicago, en la que murieron 17 empleados, [12] y tan recientemente como los tres incendios de silos de azúcar en la fábrica de dulces de Perfetti Van Melle en Kentucky, en 2003, 2015 y 2017. [13] [14]
Para elaborar dulces se utilizan diversas herramientas y máquinas, desde simples utensilios de cocina como cuencos y cucharas hasta elaborada maquinaria industrial.
Dado que el control exacto de la temperatura es fundamental para algunos dulces, una herramienta común es el termómetro para dulces . Los termómetros para dulces económicos miden temperaturas de alimentos de hasta aproximadamente 160 °C, y los diseñados para la producción comercial de dulces pueden alcanzar temperaturas incluso más altas. [4]
En las fábricas de caramelos se utiliza un molinillo de almidón para dar forma a caramelos blandos o centros de caramelo a partir de jarabes o geles. Estos centros pueden pasarse luego por una máquina bañadora de chocolate para recubrirlos de chocolate.
Aunque suelen ser trabajadores cualificados, los fabricantes de dulces no suelen estar bien pagados. En 2018, por ejemplo, un chocolatero en Estados Unidos suele ganar unos 21.000 dólares al año. [15] En 2022 [actualizar], los fabricantes de lotes de alimentos en fábricas, que incluyen a los fabricantes de dulces que trabajan en fábricas, ganan unos 36.000 dólares al año en Estados Unidos. [16]
