En vinificación , la clarificación y la estabilización son los procesos mediante los cuales se elimina la materia insoluble suspendida en el vino antes del embotellado. Esta materia puede incluir células muertas de levadura ( lías ), bacterias , tartratos , proteínas , pectinas , taninos diversos y otros compuestos fenólicos , así como trozos de piel, pulpa , raspones y gomas de uva . [1] La clarificación y estabilización pueden implicar clarificación , filtración , centrifugación , flotación , refrigeración , pasteurización y/o maduración en barriles y trasiegos .
En la cata de vinos , un vino se considera " claro " cuando no hay partículas visibles suspendidas en el líquido y, especialmente en el caso de los vinos blancos, cuando existe cierto grado de transparencia . Un vino con demasiada materia en suspensión aparecerá turbio y opaco, incluso si su aroma y sabor no se ven afectados; Por tanto, los vinos suelen sufrir algún tipo de clarificación. [1]
Antes de la fermentación , se pueden añadir al mosto enzimas que descomponen la pectina y, en el caso del vino blanco, agentes clarificantes como la bentonita para favorecer la eventual aglomeración y sedimentación de los coloides . [1] Las pectinas son moléculas estructurales en las paredes celulares de las frutas que tienen la importante función de "gomar" las células vegetales. El contenido de pectina de las uvas aumenta constantemente durante la maduración, alcanzando niveles de aproximadamente 1 g/L, aunque varía según los procesos varietales y de manipulación prefermentativa. Las moléculas de pectina grandes pueden afectar la cantidad de jugo obtenido al prensar, la facilidad de filtración y clarificación y la extracción de taninos. Las uvas contienen enzimas pectolíticas naturales responsables de ablandar las bayas durante la maduración, pero éstas no son activas en las condiciones de elaboración del vino (debido al nivel de pH, SO 2 y alcohol). Por lo tanto, a menudo se añaden enzimas pectolíticas fúngicas al mosto blanco para romperlas. Aumenta las pectinas, disminuye la viscosidad del jugo y acelera la sedimentación. En los mostos tintos esto aumenta el color y la extracción de taninos. [2]
Después de la fermentación, la fuerza de la gravedad puede eventualmente hacer que el vino "se vuelva brillante" o se aclare naturalmente, a medida que las partículas suspendidas más grandes se depositan gradualmente en el fondo del recipiente de almacenamiento . Luego, el vino se puede extraer o "trasvasar" de los sólidos compactos a un recipiente nuevo. [3] Pero este proceso puede llevar muchos meses, o incluso años, así como varios trasiegos, para producir un vino perfectamente claro. Los productores pueden acelerar el proceso mediante el uso de agentes clarificantes, filtración y/o flotación. [1]
En la elaboración del vino, el clarificación es el proceso mediante el cual se agrega una sustancia (agente clarificante) al vino para crear un enlace adsorbente , enzimático o iónico con las partículas suspendidas, produciendo moléculas y partículas más grandes que precipitarán del vino más fácilmente y rápidamente. A diferencia de la filtración, que sólo puede eliminar partículas (como células de levadura muertas y fragmentos de uva), la clarificación puede eliminar sustancias solubles como taninos polimerizados , fenoles colorantes y proteínas ; Algunas de estas proteínas pueden provocar turbidez en los vinos expuestos a altas temperaturas después del embotellado. La reducción de taninos puede reducir la astringencia en los vinos tintos. [4] Históricamente se han utilizado muchas sustancias como agentes clarificantes, incluida la sangre seca en polvo . [5] Hay dos tipos generales de agentes clarificantes: compuestos orgánicos y materiales sólidos/minerales. [4]
Los compuestos orgánicos utilizados como agentes clarificantes generalmente son de origen animal , una posible causa de preocupación para los veganos . [6] Los compuestos orgánicos más comunes utilizados incluyen la clara de huevo , la caseína derivada de la leche , la gelatina y la cola de pescado obtenida de la vejiga del pescado . También se pueden utilizar minerales pulverizados y materiales sólidos, siendo la arcilla bentonita una de las más comunes, gracias a su eficacia para absorber proteínas y algunas bacterias. El carbón activado del carbón vegetal se utiliza para eliminar algunos fenoles que contribuyen al oscurecimiento, así como algunas partículas que producen "mal olor" en el vino. [4] En un proceso conocido como clarificación azul, el ferrocianuro de potasio a veces se usa para eliminar las partículas de cobre y hierro que hayan ingresado al vino desde la bentonita, los equipos metálicos de bodega y viñedo, o los aerosoles para viñedos como la mezcla de Burdeos . Debido a que el ferrocianuro de potasio puede formar cianuro de hidrógeno, su uso está altamente regulado y, en muchos países productores de vino , [ ¿cuáles? ] ilegal. [7] A veces también se utilizan sílice y caolín . [4]
Algunos países, como Australia y Nueva Zelanda , tienen leyes de etiquetado de vinos que exigen que aparezcan en la etiqueta del vino agentes clarificantes que pueden ser una sustancia alergénica . Sin embargo, un estudio realizado por el Departamento de Viticultura y Enología de la Universidad de California en Davis encontró que en el vino no queda ninguna cantidad detectable de agentes clarificantes inorgánicos, y sólo trazas de agentes proteicos. [4]
Existe el riesgo de que, junto con la materia menos deseable, precipiten valiosas moléculas aromáticas. [8] Algunos productores de vino premium evitan la clarificación o la retrasan para extraer más sabor y aroma de los fenoles antes de eliminarlos. [ cita necesaria ]
Mientras que la clarificación clarifica el vino uniéndose a las partículas suspendidas y precipitándolas en forma de partículas más grandes, la filtración funciona haciendo pasar el vino a través de un medio filtrante que captura partículas más grandes que los agujeros del medio. La filtración completa puede requerir una serie de filtraciones a través de filtros progresivamente más finos. Muchos vinos blancos requieren la eliminación de todas las levaduras y/o bacterias del ácido láctico potencialmente activas para que permanezcan estables de manera confiable en la botella, y esto generalmente se logra mediante una filtración fina.
La mayor parte de la filtración en una bodega se puede clasificar como filtración profunda más gruesa o filtración superficial más fina . [4] En la filtración profunda, a menudo realizada después de la fermentación, el vino se empuja a través de una gruesa capa de almohadillas hechas de fibras de celulosa , tierra de diatomeas o perlita . En la filtración superficial, el vino pasa a través de una fina membrana. Hacer correr el vino paralelo a la superficie del filtro, lo que se conoce como filtración de flujo cruzado , minimizará la obstrucción del filtro. La filtración superficial más fina, la microfiltración , puede esterilizar el vino atrapando todas las levaduras y, opcionalmente, las bacterias, por lo que a menudo se realiza inmediatamente antes del embotellado. Generalmente se considera que un filtro nominal absoluto de 0,45 μm da como resultado un vino microbianamente estable y se logra mediante el uso de cartuchos de membrana, más comúnmente fluoruro de polivinilideno (PVDF). Ciertos vinos tintos se pueden filtrar a 0,65 μm, para eliminar la levadura, o a 1,0 μm para eliminar únicamente brettanomyces viables.
La técnica de flotación en la elaboración del vino se adaptó del proceso de flotación por espuma utilizado en la industria minera para la refinación de minerales . En este proceso, se inyectan pequeñas burbujas de aire (o nitrógeno comprimido) en el fondo de un tanque. A medida que las burbujas ascienden a través del mosto, los sólidos de la uva, incluidos los compuestos fenólicos propensos a oxidarse y oscurecerse, tenderán a adherirse a las burbujas, creando una espuma que se puede eliminar del vino. Esto debe hacerse antes de la fermentación, ya que la levadura inhibirá la floculación involucrada. [1]
Como mezcla química compleja que depende de la actividad de los microorganismos, el vino puede ser inestable y reactivo a los cambios en su entorno. Una vez embotellado, un vino puede quedar expuesto a temperaturas y humedad extremas , así como a movimientos violentos durante el transporte y almacenamiento. Estos pueden causar turbidez, sedimentación y/o formación de cristales de tartrato; lo que es más grave, también pueden provocar daños o la producción de gas carbónico .
El ácido tartárico [9] es el ácido más prominente en el vino y la mayor parte de la concentración está presente como bitartrato de potasio . Durante la fermentación, estos tartratos se unen a las lías, restos de pulpa y taninos y pigmentos precipitados. Si bien existe cierta variación según la variedad de uva y el clima, generalmente aproximadamente la mitad de los depósitos son solubles en el vino, pero al exponerlos a bajas temperaturas pueden cristalizar de manera impredecible. Los cristales, aunque inofensivos, pueden confundirse con vidrios rotos o simplemente considerarse poco atractivos para los consumidores. Para evitar esto, el vino puede someterse a una "estabilización en frío", en la que se enfría hasta cerca de su punto de congelación para provocar la cristalización antes del embotellado. [10] En algunos vinos blancos hay cantidades significativas de proteínas que, al ser "inestables al calor", se coagularán si se exponen a un calor excesivamente fluctuante; el uso de agentes clarificantes como la bentonita puede prevenir la turbidez que esto provoca. [1]
Un vino que no ha sido esterilizado mediante filtración podría contener células de levadura y bacterias vivas. Si tanto la fermentación alcohólica como la maloláctica han finalizado y no hay exceso de oxígeno ni levadura Brettanomyces , esto no debería causar problemas; La higiene moderna ha eliminado en gran medida el deterioro provocado por bacterias como la acetobacter , que convierte el vino en vinagre . Sin embargo, si hay azúcar residual, puede sufrir una fermentación secundaria , creando dióxido de carbono disuelto como subproducto. Cuando se abra el vino, estará espumoso o " espumoso ". En un vino destinado a estar tranquilo esto se considera una falta grave; Incluso puede hacer que la botella explote. Del mismo modo, un vino que no ha pasado por una fermentación maloláctica completa puede realizarla en botella, reduciendo su acidez, generando dióxido de carbono y añadiendo un aroma a diacetil caramelo. Las levaduras Brettanomyces añaden aromas de sudor de caballo de 4-etilfenol , 4-etilguaiacol y ácido isovalérico . Estos fenómenos pueden prevenirse mediante filtración estéril, mediante la adición de cantidades relativamente grandes de dióxido de azufre y, a veces, ácido sórbico , [1] mezclándolos con alcohol para obtener un vino fortificado con suficiente concentración para matar todas las levaduras y bacterias, o mediante pasteurización . .
La pasteurización da un vino kosher del tipo llamado mevushal , literalmente "cocido" o "hervido", que puede ser manipulado por no judíos y judíos no observantes sin perder su estatus kosher . [ cita necesaria ] Por lo general, el vino se calienta a 185 °F (85 °C) durante un minuto, luego se enfría a 122 °F (50 °C), temperatura a la que permanece hasta por tres días, matando toda la levadura y bacterias. Luego se puede dejar enfriar o embotellar "caliente" y enfriar con agua pulverizada. Dado que la pasteurización afecta el sabor y el potencial de envejecimiento del vino, no se utiliza para vinos premium. Un procedimiento más suave conocido como pasteurización instantánea implica calentar a 96 °C (205 °F) durante unos segundos, seguido de un enfriamiento rápido. [11]
La clarificación tiende a estabilizar el vino, ya que elimina algunas de las mismas partículas que promueven la inestabilidad. La oxidación gradual que se produce durante la crianza en barrica también tiene un efecto naturalmente estabilizador. [1]
Algunos productores prefieren no clarificar ni estabilizar completamente sus vinos, creyendo que los procesos involucrados pueden disminuir el aroma, el sabor, la textura, el color o el potencial de envejecimiento del vino. Los expertos en vino como Tom Stevenson señalan que pueden mejorar la calidad del vino cuando se usan con moderación y cuidado, o disminuirla cuando se usan en exceso. [3] Los enólogos dejan deliberadamente más tartratos y fenólicos en los vinos diseñados para un envejecimiento prolongado en botella para que puedan desarrollar los compuestos aromáticos que constituyen el bouquet. [2] Los consumidores de algunos vinos, como el tinto de Burdeos y el Oporto , pueden esperar ver tartratos y sedimentos después del envejecimiento en botella. [1]