Spaghetti all'assassina (pronunciado [spaˈɡetti allassasˈsiːna] ;italiano, 'espagueti de asesino'), también conocido como spaghetti bruciati (pronunciado [spaˈɡetti bruˈtʃaːti] ; 'espagueti quemado'),[1]es unde espaguetiBarese. Su preparación es marcadamente diferente a la de otros platos de espagueti; En lugar de hervirla en agua con sal y terminarla en salsa, la pasta se cocina directamente en la sartén (tradicionalmentede hierro fundido). Un caldo típicamente hecho desalsa de tomatediluida con agua se agrega gradualmente a la sartén a medida que la pasta lo absorbe, similar a unrisotto.[2]A medida que los espaguetis absorben la salsa, se cocinan directamente sobre la superficie de la sartén, desarrollandoun doradoy una textura distintiva y crujiente única entre los platos de pasta.
El debut de los spaghetti all'assassina en los menús de los restaurantes tuvo lugar probablemente a finales de los años 1960 y principios de los 1970. Muchos remontan el plato original al restaurante Marc'Aurelio en el centro de la ciudad de Bari (que ahora está cerrado); otros sugieren el restaurante Al Sorso Preferito, donde todavía se sirve el plato en la actualidad. Según Felice Giovine, historiador de la cocina de Apulia , los spaghetti all'assassina tienen su origen en Al Sorso Preferito, un restaurante del centro de la ciudad de Bari, donde fueron creados en 1967 por el chef foggiano Enzo Francavilla a petición de dos clientes del norte de Italia. . Por su picante, llamaban en broma a Francavilla Assassino ('asesino'), palabra de la que luego derivó el nombre del plato. Esta es también la versión de los hechos favorecida por la Accademia dell'Assassina, un grupo de expertos y entusiastas culinarios fundado en Bari en 2013 para protegerse contra la difusión de la receta. [3] [4]
Los spaghetti all'assassina tuvieron inmediatamente gran éxito y se extendieron por toda la ciudad, pero en los años 80 comenzaron a desaparecer. Volvió a estar de moda en 2013 gracias a la Accademia dell'Assassina, ganando popularidad gracias a menciones posteriores en la cultura de masas : la notoriedad provino principalmente del episodio Spaghetti all'assassina de la serie de la RAI Le indagini di Lolita Lobosco (2021). [3]
El plato ha despertado un renovado interés en Italia debido a las novelas negras mediterráneas La casa nel bosco [5] y Spaghetti all'assassina , [6] que destacan los spaghetti all'assassina en sus tramas. [ cita necesaria ]
En un episodio de la segunda temporada del programa de viajes de CNN Stanley Tucci: Searching for Italy , el actor, escritor y cineasta estadounidense Stanley Tucci destacó la receta y describió su preparación como impactante: "Sinceramente, nunca he visto nada parecido eso antes... Me encanta eso y yo también he estado presente". [7]
Spaghetti all'assassina es similar en preparación a la pasta risottata ( italiano: [ˈpasta rizotˈtaːta] ), pasta preparada al estilo del risotto, es decir, cocida directamente en caldo. El caldo utilizado para los espaguetis all'assassina normalmente consiste en una proporción de 1:1 a 2:1 de agua y salsa de tomate; Se requiere menos agua si la salsa de tomate se obtiene licuando tomates frescos en un procesador de alimentos . A diferencia de otros platos de pasta risottata, se permite que los espaguetis toquen directamente la superficie de la sartén antes de agregar dosis adicionales de caldo. Esto hace que los espaguetis se frían y se quemen, lo que contribuye a su textura crujiente. La pasta cortada en bronce generalmente no se recomienda para los spaghetti all'assassina , ya que libera demasiado almidón durante la cocción, lo que interfiere con su dorado. Los espaguetis all'assassina suelen ser picantes: durante la cocción se les añade pimiento rojo triturado , chile en polvo o chiles secos o frescos durante la cocción o se utilizan como guarnición . La escritora gastronómica italiana Rachel Roddy escribe que la all'assassina debe estar "quemada, crujiente y ardiente". [8]
