stringtranslate.com

Cuchillo de cocina japonés

Hōchō , cuchillos de cocina japoneses en Tokio

Un cuchillo de cocina japonés es un tipo de cuchillo de cocina utilizado para la preparación de alimentos . Estos cuchillos vienen en muchas variedades diferentes y a menudo se fabrican utilizando técnicas tradicionales de herrería japonesa. Pueden estar hechos de acero inoxidable o hagane , que es el mismo tipo de acero utilizado para hacer espadas japonesas . [1] La mayoría de los cuchillos se conocen como hōchō ( japonés :包丁/庖丁) o la variación -bōchō en palabras compuestas (debido a rendaku ), pero pueden tener otros nombres, incluido -kiri ( 〜切り, lit. "-cortador") . Hay cuatro categorías generales que se utilizan para distinguir los diseños de cuchillos japoneses: mango (occidental vs. japonés), afilado de la hoja ( bisel simple vs. bisel doble), acero (inoxidable vs. carbono) y construcción (laminado vs. monoacero).

Manijas

Los mangos occidentales tienen un refuerzo y una espiga completa o parcial . Estos mangos suelen ser más pesados, pero tienen un volumen y una superficie más pequeños que la mayoría de los mangos japoneses. Los materiales de las escamas suelen ser sintéticos o de madera curada con resina y no son porosos. Los chefs que prefieren la sensación de un mango occidental disfrutan de un equilibrio más pesado del mango y sujetan el mango más cerca de la hoja. Esto permite un mayor peso en el corte.

Por otro lado, los mangos japoneses suelen estar hechos de madera de ho que se quema y se ajusta por fricción a una espiga oculta. Un collar de metal o un refuerzo de cuerno de búfalo cubre la unión del mango con la hoja y evita que se parta. [2] Esto permite una fácil instalación y reemplazo. La madera es porosa y de grano fino, lo que hace que sea menos probable que se parta y conserve su agarre.

Se pueden utilizar maderas más decorativas, como el ébano , el tejo , el cerezo o el castaño , para fabricar mangos, aunque son más pesadas y suelen estar carbonizadas por fuera para mejorar el agarre y la resistencia al agua. Si no se curan bien o no se cuidan adecuadamente, estas maderas decorativas se agrietarán más fácilmente cuando se expongan a la humedad.

La madera de pak o pakka es una madera laminada que también se utiliza en cuchillos menos costosos y que suele reemplazar el cabezal de cuerno de búfalo o tanto el cabezal como el mango. Como está recubierta de resina sintética, no es porosa y es impermeable. La variante de madera más común es el castaño.

La forma transversal más común es la octágono, que se hace con una ligera inclinación hacia la hoja. Otra forma común es la forma de D, que es un mango ovalado con una cresta que recorre el mismo lado que el bisel del borde (lado derecho del mango para un cuchillo para diestros).

Un chef que prefiere un cuchillo con más peso en la hoja, que su cuchillo sea más liviano en general, que tenga un mango más grande, o que quiera reemplazar el mango de su cuchillo más fácilmente, a menudo recurrirá a un mango japonés. [3]

Cuchillas

Cuchillos de doble bisel

Japón adoptó las ideas de la cuchillería francesa y alemana durante el período Meiji a finales del siglo XIX, integrándolas en las técnicas de corte y la cultura japonesas. Los cuchillos japoneses suelen ser más planos y ligeros que sus homólogos europeos. [4] Los cuchillos occidentales tradicionales se fabrican con un bisel doble, que se estrecha simétricamente hacia el filo en cada lado. Los cuchillos de bisel simple, que solo se estrechan hacia un lado (normalmente el derecho), pueden requerir más cuidado y experiencia tanto al usarlos como al afilarlos.

Los cuchillos de doble bisel incluyen:

Cuchillos de bisel simple

Tradicionalmente, los cuchillos japoneses tienen un filo de bisel simple y este sigue siendo el estilo dominante. Son los cuchillos de la cocina tradicional japonesa establecida y se desarrollaron originalmente a partir de los cuchillos chinos de doble bisel.

Tienen un omote (un filo a la derecha para diestros), un shinogi (donde el bisel frontal se junta con la parte plana de la cara de la hoja) y un urasuki (una parte posterior hueca que libera la comida). Estos cuchillos suelen ser un poco más gruesos en el lomo y el cuerpo que los de doble bisel japoneses, pero son más delgados justo detrás del filo. Si bien dejan un mejor acabado superficial, el producto debe doblarse más debido al grosor de la hoja. Se afilan a lo largo del bisel simple aplicando presión tanto al shinogi como al filo. Honbazuke es el afilado inicial que forma una superficie plana a lo largo del perímetro del urasuki , reforzándolo. Esta práctica también endereza la parte posterior y le da forma para un afilado futuro. El omote se afila mucho más que el urasuki para mantener la función del bisel simple.

Las puntas de las hojas varían de estilo en todo Japón. Los cuchillos de estilo Kansai suelen tener una punta puntiaguda para cortes verticales, lo que ayuda en trabajos con puntas decorativas. Los cuchillos de estilo Edo tienen una punta cuadrada que se utiliza para cortes horizontales, lo que los convierte en cuchillos de trabajo más robustos.

El juego de cuchillos japoneses estándar, esencial para el Washoku (cocina japonesa 和食), incluye el yanagi-ba , el deba bōchō y el usuba bōchō .

Los cuchillos con bisel simple incluyen:

Acero

Las cualidades o características definitorias del metal de los cuchillos de cocina japoneses son:

Aunque cada acero tiene sus propios límites y características químicas y estructurales, el tratamiento térmico y el procesamiento pueden hacer aflorar rasgos tanto inherentes al acero como similares a sus homólogos opuestos.

El acero al carbono es generalmente más duro y afilado, pero es más frágil, menos resistente y se corroe más fácilmente (generalmente con un ennegrecimiento y opacidad de la pátina metálica).

El acero inoxidable es generalmente más resistente y menos propenso a astillarse, pero es más difícil de afilar y, por lo tanto, puede ser menos afilado que el acero al carbono. Sin embargo, en la calidad más alta, conserva el filo por más tiempo y la estructura del grano es de tamaño similar en sus carburos a la del acero al carbono. Las variantes incluyen:

Construcción

El hōchō es un elemento importante que determina el sabor de la cocina japonesa.

Las hojas de acero monolítico suelen ser más difíciles de afilar y más delgadas que las hojas laminadas. Existen tres tipos de hojas de acero monolítico:

Las hojas laminadas vienen en 3 tipos diferentes:

La formación de una hoja laminada implica la unión de dos o más piezas de acero, el jigane / shigane y el hagane / tamahagane . El jigane se refiere al revestimiento blando o piel de acero inoxidable, y el hagane se refiere al núcleo de acero al carbono de corte duro. A veces hay una capa intermedia de kawagane de un acero medio. Esta combinación de metales hace que las hojas laminadas sean resistentes a la corrosión con el acero inoxidable y fuertes con el acero con alto contenido de carbono. La construcción de hojas con revestimiento de acero inoxidable sobre un núcleo de acero al carbono es menos común debido a la dificultad de fabricación. El jigane permite obtener un cuchillo más resistente y robusto al absorber los golpes, pero aún así se puede afilar fácilmente. También permite que el hagane sea más duro sin hacer que toda la hoja sea frágil. Las dos formas de hojas laminadas son:

Una variación del estilo tradicional de hoja laminada es formar un patrón artístico en el jigane ; los patrones incluyen:

Producción

Una gran cantidad de cubiertos japoneses de alta calidad provienen de Sakai , la capital de la fabricación de espadas samuráis desde el siglo XIV. Después de la Restauración Meiji en 1868, se prohibió a los samuráis llevar espadas como parte de un intento de modernizar Japón. Aunque la demanda de espadas militares se mantuvo y algunos herreros todavía producían espadas samuráis tradicionales como arte, la mayoría de los herreros reorientaron sus habilidades hacia la producción de cubiertos, siguiendo el cambio cultural.

La producción de cuchillos de acero en Sakai comenzó en el siglo XVI, cuando los portugueses introdujeron el tabaco en Japón y los artesanos de Sakai comenzaron a fabricar cuchillos para cortar tabaco. La industria cuchillera de Sakai recibió un gran impulso durante el shogunato Tokugawa (1603-1868), que otorgó a Sakai un sello especial de aprobación y mejoró su reputación de calidad.

En la actualidad, Seki, Gifu, se considera la cuna de la cuchillería de cocina japonesa moderna. Muchas de las principales empresas de cuchillería tienen su sede en Seki y producen cuchillos de cocina tanto de estilo japonés tradicional como de estilo occidental, como el gyuto y el santoku. Los cuchillos y las espadas son tan importantes para la ciudad que alberga la Asociación de Cuchillería de Seki, el Museo de Espadachines de Seki, la Exposición de Cuchillos para Exteriores de Seki, el Festival de Cuchillería de Octubre y el Salón de la Cuchillería. La mayoría de los fabricantes son pequeñas empresas familiares en las que la artesanía es más importante que el volumen, y suelen producir menos de una docena de cuchillos al día. [10]

Diseño y uso

(b) está en ángulo en ambos lados, (a) y (c) solo en un lado, donde (a) es para uso con la mano derecha y (c) es para uso con la mano izquierda.

A diferencia de los cuchillos occidentales, los cuchillos japoneses suelen tener un solo filo, lo que significa que están afilados de modo que solo un lado sostiene el filo. Como se muestra en la imagen, algunos cuchillos japoneses están en ángulo desde ambos lados, mientras que otros están en ángulo solo desde un lado y el otro lado de la hoja es plano. Tradicionalmente se creía que una hoja con un solo ángulo corta mejor y hace cortes más limpios, aunque requiere más habilidad para su uso que una hoja con un filo doblemente biselado. Generalmente, el lado derecho de la hoja está en ángulo, ya que la mayoría de las personas usan el cuchillo con la mano derecha. Los modelos para zurdos son raros y deben pedirse especialmente y fabricarse a medida. [10]

Desde el final de la Segunda Guerra Mundial, los cuchillos de estilo occidental con doble bisel han ganado popularidad en Japón. Un ejemplo de esta transición es el santoku , una adaptación del gyoto . Otros cuchillos que se han vuelto ampliamente utilizados en Japón son el cuchillo de chef francés y el sujihiki , aproximadamente análogo a un cuchillo de trinchar occidental. Si bien estos cuchillos generalmente se afilan simétricamente en ambos lados, sus hojas aún tienen filos de corte de ángulo agudo de estilo japonés de 8 a 10 grados por lado con un temple muy duro para aumentar la capacidad de corte.

La mayoría de los cocineros japoneses profesionales poseen su propio juego de cuchillos. Después de afilar un cuchillo de acero al carbono por la noche después de usarlo, el usuario puede dejar que el cuchillo "descanse" durante un día para recuperar su pátina y eliminar cualquier olor o sabor metálico que de otro modo podría transmitirse a la comida. [11] Algunos cocineros optan por tener dos juegos de cuchillos por este motivo.

Los cuchillos japoneses presentan variaciones sutiles en el afilado de cincel. Por lo general, el lado posterior de la hoja (es decir, el lado izquierdo, para un usuario diestro) es cóncavo para reducir el arrastre y la adherencia, de modo que los alimentos se separen de manera más limpia (esta característica cóncava se conoce como urasuki [12] ). El kanisaki deba , utilizado para cortar cangrejos y otros mariscos, tiene el afilado en el lado opuesto (lado izquierdo en ángulo para uso diestro), de modo que la carne no se corta al cortar el caparazón. [13]

Véase también

Notas

  1. ^ Itoh, Makiko (27 de mayo de 2017). «Perfecciona tus conocimientos sobre cuchillos de cocina japoneses». The Japan Times Online . ISSN  0447-5763 . Consultado el 4 de marzo de 2018 .
  2. ^ Shackleford, Steve (7 de septiembre de 2010). Spirit Of The Sword: Una celebración del arte y la artesanía. Krause Publications. ISBN 978-1440216398.[ enlace muerto permanente ]
  3. ^ "Reseñas de los 5 mejores cuchillos japoneses: actualización de 2019 (¡una lectura obligada!)". Village Bakery . 2017-09-14 . Consultado el 2019-02-17 .
  4. ^ Carter, Murray (22 de septiembre de 2011). Forja de cuchillos con Murray Carter: aplicación moderna de técnicas tradicionales. Krause Publications. ISBN 978-1440218477.[ enlace muerto permanente ]
  5. ^ "Gyutos". Cuchillos de chef para llevar . Consultado el 1 de marzo de 2018 .
  6. ^ abc Bonem, Max (1 de julio de 2009). «Guía de cuchillos japoneses». Revista Food & Wine . Consultado el 1 de marzo de 2018 .
  7. ^ "Santokus". Cuchillos de chef para llevar . Consultado el 1 de marzo de 2018 .
  8. ^ "Nakiris". Cuchillos de chef para llevar . Consultado el 1 de marzo de 2018 .
  9. ^ "Guía de tipos de cuchillos japoneses". The Chef Dojo . Consultado el 22 de junio de 2022 .
  10. ^ ab Hurt, Harry, III (2006) "Cómo tener éxito afilando cuchillos sin perder un pulgar" The New York Times , 23 de septiembre de 2006. Consultado el 23 de septiembre de 2006.
  11. ^ Shizuo Tsuji (1980). Cocina japonesa: un arte sencillo. Kodansha International Limited. ISBN 978-0-87011-399-4.
  12. ^ Tipos de afilado del filo del cuchillo
  13. ^ Tipos y estilos de cuchillos de cocina japoneses

Referencias

Lectura adicional