El solomillo de cerdo curado se encuentra en diversas cocinas de la Europa mediterránea y Sudamérica. Normalmente se sala o se pone en salmuera y luego se seca o se ahuma .
En la cocina española , el lomo embuchado es una carne curada en seco hecha a partir del solomillo de cerdo , a veces llamado caña de lomo o simplemente lomo . Es similar a la cecina , pero con carne de cerdo en lugar de ternera .
En la cocina italiana , existen muchas variantes de la lonza stagionata . El capocollo es muy similar, pero se elabora con el músculo del cuello en lugar del solomillo y, a menudo, se embute en una tripa. En la región fronteriza nororiental de Trieste y sus alrededores, así como en la costa de Eslovenia e Istria en Croacia (influenciada por la cultura veneciana ), también se lo conoce como ombolo .
En la cocina corsa , lonzu es lomo curado.
En la cocina chipriota , la lountza ( en griego : λούντζα ) está hecha de solomillo de cerdo, que primero se pone en salmuera y se marina en vino tinto, luego se seca y se ahúma. [1]
Se puede vender inmediatamente después de ahumarlo o añejarlo. A medida que envejece, se vuelve más duro y tiene un sabor más fuerte. Se puede condimentar con cilantro . [1]
La lountza se puede servir cocida o cruda con bebidas alcohólicas como zivania o vino . La lountza a la parrilla servida con otros alimentos chipriotas como halloumi y queso kefalotyri suele aparecer en platos de meze . Los sándwiches hechos con lountza y halloumi a la parrilla son bocadillos de comida rápida favoritos en Chipre.
En las islas Cícladas del norte de Grecia ( Mykonos , Syros , Andros , Tinos ), la louza es un lomo de cerdo en conserva. [2]
En Bosnia y Herzegovina , Croacia , Montenegro y Serbia , los lomos, solomillos y paletilla ahumados y curados se denominan pečenica (literalmente "lo que se hornea") o vješalica (literalmente "lo que se cuelga"). Por lo general, se elaboran con carne de cerdo, pero también son comunes las variedades de ternera. Los términos (respectivamente) se refieren al proceso de ahumado sobre calor y colgado de ganchos sobre la fuente del humo mientras se dejan curar. Los cortes se preparan universalmente solo durante el invierno y se consideran alimentos de invierno. El último de los dos términos se usa más comúnmente para el corte de paletilla, mientras que el corte de solomillo a veces también se llama slatka (dulce) pečenica .
A diferencia de los embutidos de estilo mediterráneo como el prosciutto , la panceta y la buđola ( capocolla ) que se elaboran tradicionalmente en las zonas más secas, litorales y casi litorales del sur de estos países, los lomos curados con humo son carnes curadas tradicionalmente de las regiones continentales interiores y los duros y helados inviernos continentales son una parte importante de las particularidades y el sabor del curado.
Los cortes se ponen primero en salmuera en una solución de sal y ajo (localmente salamura ), para realzar el sabor y ayudar a la conservación, comúnmente junto con tocino de estilo continental ( slanina localmente), tocino (también llamado slanina , a veces tocino blanco o tocino de jabón) y costillas . Luego se curan colgándolos en vientos helados de invierno, sobre una madera humeante (el humo es parte esencial del sabor) por lo general hasta dos meses, porque las gélidas temperaturas continentales y la falta de insectos en el invierno ayudan al curado y la conservación. El ardor a veces se apaga por completo para exponer la carne por completo al viento helado.
Como consecuencia, el sabor es mucho más intenso, ahumado y con matices de ajo, que el de la carne curada al estilo mediterráneo, y los cortes suelen ser más secos y duros. Por lo general, se sirven como fiambres, como parte del meze tradicional , pero también se utilizan como condimento para diversos platos cocinados.
En Bulgaria, el lomo de cerdo curado se conoce como "Filet Elena" (Филе Елена).
Todos los nombres anteriores provienen directa o indirectamente del latín lumbus " lomo ", aparte de los términos eslavos de la región de los Balcanes que se derivan del método real de preparación.
La definición del diccionario de solomillo de cerdo curado en Wikcionario