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Sudachi

Sudachis en la cocina

Sudachi ( Citrus sudachi ; japonés : スダチ o 酢橘) es una fruta cítrica pequeña, redonda y verde de origen japonés que es una especialidad de la prefectura de Tokushima en Japón . Cosechada antes de que madure por completo hasta volverse amarilla, es ácida y no se come como fruta de mesa, sino que se usa para dar sabor a salsas y adobos, postres y bebidas en lugar de limón o lima . [1] [2] El análisis genético muestra que es el producto de un cruce entre un yuzu y otra fruta cítrica similar al koji y la naranja tachibana .

General

Sudachi

El sudachi se ha cultivado durante siglos en algunas partes de Japón y es quizás casi tan conocido como el yuzu en el país. [3] La fruta es la especialidad [4] y el símbolo de la prefectura de Tokushima , que produce el 98% de toda la fruta cultivada en Japón. [5] Las principales comunidades productoras son el municipio de Kamiyama-cho y el pueblo de Sanagouchi-son; combinados, representaron casi la mitad de la producción anual de la prefectura en 2008. [5] [6] La planta tiene flores blancas que florecen en mayo y junio. Los frutos se forman en racimos y se cosechan en otoño. Aunque los frutos del sudachi eventualmente desarrollarán un color de cáscara amarillo anaranjado, normalmente se cosechan y se usan mientras aún están verdes. [7] Contienen semillas grandes y lisas, que contienen un poliembrión verde . [8]

El sudachi es agrio y no se consume entero, sino que normalmente se exprime como un limón o una lima para dar sabor a la comida. [9] Una media rodaja de la fruta se sirve como guarnición [7] con muchos platos tradicionales japoneses que incluyen pescado, soba , udon , nabe e incluso algunas bebidas alcohólicas . También se ha considerado un "compañero indispensable" para comer hongos matsutake . [10] Ponzu (ポン酢, "vinagre de pon") , una salsa a base de cítricos utilizada en la cocina japonesa, a menudo incluye sudachi junto con otras naranjas amargas ( jugos de kabosu o yuzu y daidai ) como ingrediente. Los productos con sabor a sudachi (como helados , refrescos de vodka , paletas heladas y refrescos ) también se pueden encontrar en Japón, particularmente en la prefectura de Tokushima , donde la fruta se vende a bajo precio. En otras partes de Japón, la fruta se considera un manjar y, a menudo, es cara. Se considera que los sudachi tienen un sabor y aroma más ácido que los limones o las limas , y tienen un mayor contenido de calcio y ácido ascórbico ( vitamina C ) que los limones. En comparación con el kabosu relacionado , los sudachi son mucho más pequeños, de 20 a 25 g (0,71 a 0,88 oz) [7] hasta 40 g (1,4 oz) en comparación con 100 a 140 g (3,5 a 4,9 oz).

Algunas granjas de California ahora cultivan sudachi a escala comercial, después de que los árboles se volvieran fácilmente disponibles para los viveros alrededor de 2008. [11] La fruta también se cultiva en Piura , Perú . [ cita requerida ]

Clasificación

Su nombre de especie fue publicado por Mitsutaro Shirai (1933), [12] [13] pero la mayoría de los científicos modernos, incluso cuando todavía usan esta nomenclatura por hábito o como legado, no lo consideran como una especie bona fide, sino un cultivar o un híbrido de ascendencia incierta. [9] [14] La suposición de Tyozaburo Tanaka de que el sudachi es un híbrido de yuzu [15] parece estar respaldada por estudios de ADN; [14] análisis genéticos recientes han confirmado su condición de híbrido, con uno de los padres siendo el yuzu y el otro un pariente no identificado de dos cultivares nativos japoneses, el koji y el tachibana orange . [14]

El sudachi fue clasificado dentro del subgénero Papeda en el esquema Swingle , y en el esquema más complicado Tyozaburo Tanaka dentro del subgénero Eusmocitrus o yuzu verdadero, bajo la sección Osmocitrus o yuzu. [16]

Fitoquímica

Plántula de sudachi, de un año de edad

El flavonoide eriocitrina, abundante en los jugos de limón y lima, está presente en concentraciones comparables en el jugo de sudachi, pero falta en los jugos de yuzu o kabosu. Además, la neoeriocitrina (característica de la bergamota daidai ) se encuentra en el jugo y la cáscara de sudachi. [17] [18] La eriocitrina es un antioxidante que se informa que combate la peroxidación lipídica [19] y, al igual que la neoeriocitrina, se dice que bloquea la formación de lipoxigenasas involucradas en las alergias y la aterosclerosis . [20] [21]

Además, se dice que el flavonoide narirutina es el componente químico activo del jugo de jabara, un cítrico especial de la prefectura de Wakayama , que se dice que disminuye los efectos de las alergias al polen . El jabara anuncia que contiene 6 veces más narirutina que el yuzu, pero el jugo de sudachi también contiene aproximadamente 3 veces más que el jugo de yuzu (20,1 mg por 100 ml, frente a 6,6 mg). [17] Esta sustancia es bastante abundante en la cáscara del yuzu y el kabosu. [17]

También se ha estudiado la capacidad del sudachi para promover la absorción de calcio del cuerpo. [22]

En 2006, un equipo de investigación de la Universidad de Tokushima publicó un informe que sugiere que la fruta puede ser eficaz para reducir los niveles de glucosa en pacientes diabéticos . El equipo dio cáscara de sudachi a ratas durante un período de un año y descubrió que sus niveles de glucosa se redujeron, con signos de mejora en la salud de las ratas. [23] [24]

Referencias

Notas al pie

  1. ^ Wilson, Julia. "¿Qué es Sudachi?". Botany World . Consultado el 13 de octubre de 2024 .
  2. ^ Dee, Jake. "¿Qué es el sudachi?". Umami Insider . Consultado el 13 de octubre de 2024 .
  3. ^ Tanaka y Taninaka (1960), pág. 10
  4. ^ Schmadel (2012), Diccionario de nombres de planetas menores , p. 815
  5. ^ ab MLIT (2015). "Túnel Bunka-no-Mori: efectos previstos de la apertura del túnel (2)" 文化の森トンネル:今回の開通により期待される効果② (PDF) ., citando cifras del Ministerio de Agricultura de 2011 sobre la participación del 98% de Tokushima y datos de 2008 de Tokushima no Engei sobre las participaciones dentro de la prefectura.
  6. ^ Miller, Kevin. "Sudachi Tree". Sudachi . Archivado desde el original el 21 de mayo de 2007.
  7. ^ abc Wardowski, Wilfred F.; Nagy, Steven; Grierson, William (1986). Frutas cítricas frescas - 150. AVI Pub. Co. p. 150. ISBN 9780870555190El sudachi produce frutos pequeños (20-25 g) y se cultiva tradicionalmente en la prefectura de Tokushima. Los frutos se cosechan solo cuando están verdes y se sirven cortados por la mitad como guarnición.
  8. ^ Tanaka y Taninaka (1960), pág. 12
  9. ^ ab Iuchi, Akira; Hayashi, Katsuo; Tamura, Katsuhiro; Kono, Toshitaka (1996). "Técnica de control de calidad para jugo de Sudachi (Citrus sudachi Hort. ex Shirai) mediante tratamiento de alta presión". En Balny, Claude; Hayashi (eds.). Biociencia y biotecnología de alta presión . Mitsuo Miyashita, Swapan K. Chakraborty. Elsevier. pág. 387. ISBN 9780080544618El sudachi ( Citrus sudachi Hort. ex Shirai) es una variedad cultivada de naranja agria que crece en la prefectura de Tokushima, Japón. El jugo de esta fruta se usa ampliamente como acidulante en lugar del vinagre fermentado...
  10. ^ Okuyama, Masuaki (奧山益朗) (2001). Mikaku hyōgen jiten 味覚表現辞典 [ Diccionario de expresiones del sentido del gusto ]. Shuppan de Tokiodo. pag. 224.ISBN​ 9784490105780.戦前から松茸には欠かせないものとして、徳島から近い都市へ来ていたが[Desde antes de la Segunda Guerra Mundial, el sudachi se ha considerado indispensable para [comer] hongos matsutake, y habían sido enviados a ciudades cercanas a Tokushima]
  11. ^ Karp, David (7 de septiembre de 2013). "Mercado de agricultores: Sudachi, un cítrico que condimenta el final del verano y el otoño". Los Angeles Times .
  12. ^ Un discurso sobre los nombres japoneses de los árboles ( Jumoku Wamei Ko ) 114, índice 8. 1933
  13. ^ "Citrus sudachi hort. ex Shirai". Red de información sobre recursos de germoplasma . Servicio de investigación agrícola , Departamento de agricultura de los Estados Unidos .
  14. ^ abc Shimizu, Tokurou; Kitajima, Akira; Nonaka, Keisuke; Yoshioka, Terutaka (2016), "Orígenes híbridos de variedades de cítricos inferidos del análisis de marcadores de ADN de genomas nucleares y de orgánulos", PLOS ONE , 11 (11): e0166969, Bibcode :2016PLoSO..1166969S, doi : 10.1371/journal.pone. 0166969 , PMC 5130255 , PMID  27902727 
  15. ↑ Tanaka, Tyōzaburō (1932). "Existencia temprana de la naranja Satsuma en Japón". Memorias de la Facultad de Ciencias y Agricultura . 4. Universidad Imperial de Taihoku: 12.
  16. ^ Tanaka y Taninaka (1960), págs. 9-10
  17. ^ abc Miyake, Yoshiaki (2006). "Características de los flavonoides en la fruta Niihime: una nueva fruta cítrica ácida" (pdf) . Investigación en ciencia y tecnología de los alimentos . 12 (3): 186–193. doi : 10.3136/fstr.12.186 .
  18. ^ Kawaii, S.; et al. (1999b). "Cuantificación de constituyentes flavonoides en frutas cítricas". Journal of Agricultural and Food Chemistry . 47 (9): 3565–3571. doi :10.1021/jf990153. PMID  10552686.También se informa de eriocitrina en sudachi.
  19. ^ Miyake (2006), pág. 186
  20. ^ エリオジクチオール及びその配糖体のアラキドン酸代謝系リポキシゲナーゼ阻害効果. Eriodictyol y sus glucósidos: su capacidad para bloquear la lipoxigenasa metabolizada del ácido araquidónico. Centro Nacional de Investigación Agrícola para la Región Occidental近畿中国四国農業研究センター. 2005.
  21. ^ Nogata, Yoh-ichi (野方洋一) (30 de septiembre de 2002). "Kinōsei seibun wo kōnōdo ni ganyū suru ponka kajū no seizōhō (2)"機能性成分を高濃度に含有するポンカン果汁の製造法 (特集果実・果汁の機能性成分とその利用(2))[Método para fabricar jugo de ponkan con altas concentraciones de ingredientes activos (2)]. La industria alimentaria . 45 (18): 27–34. ISSN  0559-8990. NAID  40005445401., etc.
  22. ^ Nii, Yoshitaka (2004). "El jugo de cítricos japoneses (sudachi) se asocia con una mayor biodisponibilidad de calcio de peces pequeños enteros y una supresión de la resorción ósea en ratas"スダチ果汁添加による小魚カルシウムの吸収促進および骨吸収抑制効果. Revista de Ciencias de la Nutrición y Vitaminología . 50 (3). Fukuta, K.; Sakai, K.; Yamamoto, S.: 177–183. doi : 10.3177/jnsv.50.177 . ISSN  0301-4800. Número de modelo:  PMID15386930.
  23. ^ Tanaka, Nakagawa; et al. (2006). "Efectos beneficiosos de la administración a largo plazo de Citrus sudachi sobre el nivel de glucosa en sangre y la supervivencia, y sus componentes". Yakugaku Zasshi . 126 (Supl. 3): 46–47.
  24. ^ "Sudachi no shibori kasu ni kettōchi yokusei kōka, Tokushimadai kyōju ra happyō" スダチの搾りかすに血糖値抑制効果、徳島大教授ら発表:ニュース : 医療と介護 [La pulpa exprimida de sudachi tiene efectos reguladores del azúcar en sangre, anuncian profesores de la Universidad de Tokushima y otros].読売新聞（YOMIURI ONLINE） (en japonés). 30 de agosto de 2006. Archivado desde el original el 2 de septiembre de 2006.

Bibliografía

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