Esta es una lista de las variedades de quesos tradicionales elaborados en Suiza . Suiza produce más de 475 variedades de queso , un alimento a base de leche producido en una gran variedad de sabores, texturas y formas. [1] [2] La leche de vaca se utiliza en aproximadamente el 99 por ciento de los quesos que produce Suiza. El porcentaje restante se compone de leche de oveja y leche de cabra . La exportación de estos quesos, alrededor del 40% de la producción en 2019, es económicamente importante para Suiza. [3]
Los quesos suizos más conocidos son los de la clase conocida como quesos tipo suizo , también conocidos como quesos alpinos, un grupo de quesos duros o semiduros con un carácter distintivo, cuyos orígenes se encuentran en los Alpes de Europa , aunque ahora se comen e imitan en la mayoría de las partes queseras del mundo. Estos incluyen Emmental , Gruyère y Appenzeller , así como muchas otras variedades tradicionales de Suiza y países vecinos con regiones alpinas. Su carácter distintivo surgió de las necesidades del queso elaborado en verano en los altos pastizales alpinos ( alpage en francés ), y luego transportado con las vacas hasta los valles en el invierno, en la cultura histórica de la trashumancia alpina . Tradicionalmente, los quesos se elaboraban en grandes rondas o "ruedas" con una corteza dura, para proporcionar longevidad a la vida útil. [4]
Técnicamente, los quesos de tipo suizo son "cocidos", lo que significa que se elaboran utilizando iniciadores de fermentación láctica termófilos , incubando la cuajada durante un período a una temperatura alta de 45 °C o más. [5] Dado que luego se prensan para expulsar el exceso de humedad, el grupo también se describe como "quesos prensados cocidos", [6] fromages à pâte pressée cuite en francés. La mayoría de las variedades tienen pocos agujeros, o ninguno, o agujeros que son mucho más pequeños que los grandes agujeros que se encuentran en algunos Emmental o sus imitaciones. Las características generales de consumo de los quesos son una textura firme pero aún elástica, un sabor que no es picante, ácido o salado, sino más bien a nuez y mantecoso. Cuando se derriten, lo que a menudo ocurre al cocinarlos, son "pegajosos" y "resbaladizos, elásticos y líquidos". [7]
