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queso Mozzarella

Mozzarella ( inglés: / ˌ m ɒ t s ə ˈ r ɛ l ə / , italiano: [mottsaˈrɛlla] ; napolitano : muzzarella , napolitano: [muttsaˈrɛllə] ) es un queso semiblando no añejo preparado con pasta filata (' método de cuajada estirada) con orígenes en el sur de Italia .

Se prepara con leche de vaca o de búfala, tomando los siguientes nombres:

La mozzarella fresca es blanca, pero el color amarillento/marrón ocasional de la mozzarella proviene de la enzima R110. [1] Debido a su alto contenido de humedad, tradicionalmente se sirve al día siguiente de su elaboración [2], pero se puede conservar en salmuera hasta una semana [3] o más si se vende en paquetes sellados al vacío . Se puede escuchar que la mozzarella fresca hace un sonido chirriante distintivo cuando se mastica o se frota. [4]

La mozzarella con bajo contenido de humedad se puede conservar refrigerada hasta por un mes, [5] aunque se vende mozzarella rallada con bajo contenido de humedad con una vida útil de hasta seis meses. [6] La mozzarella se usa para la mayoría de los tipos de pizza y varios platos de pasta o se sirve con rodajas de tomate y albahaca en ensalada Caprese .

Etimología

Mozzarella , derivado de los dialectos del sur de Italia hablados en Apulia , Calabria , Campania , Abruzos , Molise , Basilicata , Lacio y Marcas , es la forma diminuta de mozza ('cortar'), o mozzare ('cortar'), derivada del método de trabajo. [7] El término se menciona por primera vez en 1570, citado en un libro de cocina de Bartolomeo Scappi , que dice "crema de leche, mantequilla fresca, queso ricotta, mozzarella fresca y leche". [8] También se cita a menudo una referencia anterior de Monseñor Alicandri para describir la mozzarella, que afirma que en el siglo XII, en el Monasterio de San Lorenzo, en Capua , Campania, Alicandri ofreció a los peregrinos un trozo de pan con mozza . [9]

Tipos

La mozzarella fresca, reconocida como especialidad tradicional garantizada (ETG) desde 1996 en la Unión Europea , [10] [11] se encuentra disponible generalmente enrollada en una bola de 80 a 100 gramos (2,8 a 3,5 oz) o aproximadamente 6 cm (2,4 in) de diámetro, y a veces hasta 1 kg (2,2 lb) o aproximadamente 12 cm (4,7 in) de diámetro. Se remoja en agua salada ( salmuera ) o suero .

Si se le añade ácido cítrico y se seca parcialmente (desecando), su estructura se vuelve más compacta. En esta última forma se suele utilizar para preparar platos cocinados al horno, como la lasaña y la pizza . [12]

Tamaños y formas

Bocconcini con ramita de albahaca

Las bolas de mozzarella fresca se preparan en varios tamaños para distintos usos; a menudo el nombre hace referencia al tamaño. Entre los tamaños más pequeños que la típica bola del tamaño de un puño se encuentran los ovolini , que son aproximadamente del tamaño de un huevo de gallina y se pueden usar enteros como parte de una ensalada compuesta o en rodajas para cubrir un sándwich pequeño como una hamburguesa . [13]

Los bocconcini ('bocado pequeño'), a veces llamados uova di bufala ('huevos de búfalo'), son aproximadamente del tamaño de un bocado; un uso común es alternarlos con tomates cherry en una brocheta para un aperitivo. [13] [14] Las ciliegine ('cerezas pequeñas') son del tamaño de una cereza. [15] Las perlene son las más pequeñas producidas comercialmente y a menudo se agregan a ensaladas o sopas calientes o platos de pasta justo antes de servir. [13] Estas bolas están envasadas en suero o agua, tienen una textura esponjosa y absorben sabores.

Los bocconcini de leche de búfala de agua todavía se producen en las provincias de Nápoles , Caserta y Salerno , como bocconcini alla panna di bufala , en un proceso que consiste en mezclar mozzarella di bufala campana DOP recién producida con nata fresca. También se elabora un bocconcino di bufala campana DOP, que es simplemente mozzarella di bufala campana DOP, producida en formato del tamaño de un huevo.

Cuando se tuerce para formar una trenza, la mozzarella se llama treccia . [16]

Producción

Una vez que la cuajada se cura, se corta en trozos de 1 a 1,5 cm (0,4 a 0,6 pulgadas). Las cuajadas se revuelven y se calientan para separarlas del suero. Luego, el suero se drena de las cuajadas y las cuajadas se colocan en un aro para formar una masa sólida. La masa de cuajada se deja hasta que el pH esté alrededor de 5,2-5,5, que es el punto en el que el queso se puede estirar y amasar para producir una consistencia delicada; este proceso generalmente se conoce como pasta hilada . Según la asociación comercial de mozzarella di bufala campana , "El quesero la amasa con sus manos, como un panadero que hace pan, hasta que obtiene una pasta suave y brillante, de la que saca una hebra y corta, formando la mozzarella individual". [19]

Variantes

Mozzarella fresca sobre pizza napolitana

Fresco

Tradicionalmente, la mozzarella se deja secar y endurecer después de darle forma, mientras que la mozzarella fresca se envasa en líquido para facilitar su consumo.

Leche de búfalo

En Italia, el queso se produce a nivel nacional utilizando leche de búfala italiana bajo el nombre oficial del gobierno mozzarella di latte di bufala , porque las búfalas italianas están presentes en todas las regiones italianas. Solo la mozzarella di bufala campana DOP seleccionada es un estilo elaborado con leche de búfala italiana criada en áreas designadas de Campania , Lacio , Apulia y Molise . A diferencia de otras mozzarellas, cuya producción se deriva en un 50% de leche no italiana y a menudo semicoagulada [20] , tiene el estatus de denominación de origen protegida (DOP: 1996) según la legislación de la Unión Europea [21] y la legislación del Reino Unido. [22]

Leche de oveja

La mozzarella de leche de oveja , a veces llamada mozzarella pecorella , es típica de Cerdeña , Abruzos y Lacio , donde también se la llama mozzapecora . Se elabora con la adición de cuajo de cordero. [23] [24] [25]

Leche de cabra

La mozzarella de leche de cabra es de origen reciente y los productores son todavía pocos. [26]

Baja humedad

Se han formulado y preparado varias variantes específicamente para su uso en pizza, como el queso mozzarella de bajo contenido de humedad. [27] [28] El Diccionario internacional de alimentos y cocina define este queso como "un queso de cuajada suave similar a la mozzarella elaborado con leche de vaca" que se "utiliza particularmente para pizzas y [que] contiene algo menos de agua que la mozzarella real". [29]

La mozzarella descremada con bajo contenido de humedad, ampliamente utilizada en la industria de servicios de alimentos, tiene un bajo contenido de galactosa , de acuerdo con la preferencia de algunos consumidores de que el queso para pizza tenga un dorado bajo o moderado . [30] [nb 1] Algunos quesos para pizza derivados de variantes de mozzarella descremada fueron diseñados para no requerir añejamiento o el uso de iniciador. [31] Otros se pueden elaborar mediante la acidificación directa de la leche. [31]

Ahumado

La mozzarella también está disponible ahumada ( affumicata ). [32]

turco

El queso mozzarella Çaycuma y el queso mozzarella Kandıra son quesos turcos elaborados con leche de búfala. [33] [34]

Reconocimientos y normativas

La mozzarella recibió la certificación de especialidad tradicional garantizada (ETG) de la Unión Europea en 1998, y en 2022 se actualizó la especificación del producto para el nombre mozzarella tradizionale . [35] [36] Este esquema de protección requiere que la mozzarella tradizionale vendida en la Unión Europea se produzca de acuerdo con una receta tradicional. La certificación ETG no especifica el origen de la leche, por lo que se puede utilizar cualquier tipo de leche, pero se especula que normalmente se elabora a partir de leche entera . [37]

En la lista de prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) del Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales (MIPAAF) se incluyen diferentes variantes de este producto lácteo , con las siguientes denominaciones: [38]

Véase también

Notas

  1. ^ La galactosa es un tipo de azúcar presente en los productos lácteos y otros alimentos, que es menos dulce que la glucosa. El azúcar presente en los alimentos puede provocar caramelización cuando se cocinan, lo que aumenta su coloración amarronada.

Referencias

  1. ^ Yun, J. Joseph; Barbano, David M.; Larose, Kristie L.; Kindstedt, Paul S. (enero de 1998). "Queso mozzarella: impacto de la fortificación con leche en polvo descremada en la composición, la proteólisis y las propiedades funcionales". Journal of Dairy Science . 81 (1): 1–8. doi : 10.3168/jds.s0022-0302(98)75543-2 . ​​ISSN  0022-0302.
  2. ^ Kotkin, Carole (octubre-noviembre de 2006). «El primo cremoso de la mozzarella burrata deja una impresión fresca». The Wine News Magazine . Archivado desde el original el 24 de noviembre de 2007. Consultado el 1 de abril de 2008 .
  3. ^ Personal. "Mozzarella". Healthnotes . PCC Natural Markets. Archivado desde el original el 6 de febrero de 2010 . Consultado el 1 de abril de 2008 .
  4. ^ Nurkkala E, Hannula M, Carlson CS, Hyttinen J, Hopia A, Postema M (2023). "La tomografía microcomputarizada muestra burbujas silenciosas en mozzarella chirriante". Current Directions in Biomedical Engineering . 9 (1): 5–8. doi : 10.1515/cdbme-2023-1002 . S2CID  262087123.
  5. ^ Correll, John (30 de noviembre de 2011). "Capítulo 8: queso". The Original Encyclopizza: compra y preparación de ingredientes para pizza . Fulfillment Press. ISBN 978-0-9820920-7-1Archivado desde el original el 25 de julio de 2011 . Consultado el 1 de abril de 2008 .
  6. ^ Personal. "Rayas: mozzarella, baja humedad, parcialmente descremada, rallada, 6 oz". Organic Valley. Archivado desde el original el 23 de mayo de 2008. Consultado el 1 de abril de 2008 .
  7. ^ Personal. «Mozzarella». Diccionario Merriam-Webster en línea . Archivado desde el original el 6 de octubre de 2011. Consultado el 1 de abril de 2012 .
  8. ^ Charter, David (29 de marzo de 2008). «La mozzarella de búfala en crisis tras los temores de contaminación en las granjas italianas». The Times . Londres. Archivado desde el original el 29 de agosto de 2008 . Consultado el 1 de abril de 2008 .(se requiere suscripción)
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