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Procesamiento del té

Métodos de procesamiento de hojas de té para los seis tipos de té más comunes

El procesamiento del té es el método en el cual las hojas de la planta de té Camellia sinensis se transforman en hojas secas para preparar té .

Las categorías de té se distinguen por el procesamiento al que se someten. En su forma más general, el procesamiento del té implica diferentes formas y grados de oxidación de las hojas, deteniendo la oxidación, formando el té y secándolo.

El sabor innato de las hojas de té secas está determinado por el tipo de cultivo del arbusto de té, la calidad de las hojas de té recolectadas y la forma y calidad del proceso de producción al que se someten. Después del procesamiento, un té puede mezclarse con otros tés o mezclarse con aromatizantes para alterar el sabor del té final. Al producir tés negros, pu'erh y oolong, existe un propósito adicional del procesamiento: fomentar la oxidación, que desarrolla aún más los compuestos de sabor y aroma. [1]

Historia

Un grabado británico de 1850 que muestra el cultivo del té y el procesamiento de las hojas de té.

La historia del procesamiento del té se corresponde íntimamente con el papel que el té desempeñó en la sociedad china y los métodos preferidos de consumo en la antigua sociedad china. La domesticación del té y el desarrollo de su método de procesamiento probablemente comenzaron en el área que hoy es el suroeste de China, Indo-Birmania y el Tíbet. [2] Las variaciones de estas técnicas de procesamiento todavía se utilizan en el procesamiento moderno del té, aunque están mucho más mecanizadas.

Verde

La sociedad china antigua encontró por primera vez la planta del té en lo que ahora es el sureste de China y la procesó como una hierba medicinal adicional para su uso en la herbología china . La técnica de procesamiento utilizada para procesar las hojas de té frescas era cocinarlas al vapor inmediatamente y secarlas para su conservación, que es la forma china más antigua de procesamiento de hojas de té conocida hasta la fecha. Este método de procesamiento se perfeccionó cerca del final de la dinastía Han (206  a. C. - 220  d. C.) y produjo un té seco que hoy se clasificaría como té verde y bastante similar al sencha japonés moderno . [3] Para el consumo, las hojas de té secas se decoctaban con agua y otras hierbas, o se molían hasta convertirlas en polvo para tomarlas directamente, o se suspendían en un líquido a la manera del matcha .

Con el aumento del uso del té en la herbología china, los métodos de producción cambiaron, donde las hojas de té verde procesadas no se secaban inmediatamente después de cocerlas al vapor. En lugar de eso, las hojas de té cocidas al vapor primero se pulverizaban en forma de pasta, y luego la pasta se formaba en moldes y se secaba lentamente hasta formar ladrillos de té , una técnica bien descrita por Lu Yu en su obra El clásico del té . Por lo general, no se usaban hojas tiernas ni brotes de hojas, ya que se preferían las hojas de té maduras más viejas para la producción de té. Algunos ladrillos de té también se producían a partir de hojas enteras maduras, lo que generalmente requería el uso de una suspensión de arroz cocido (米湯) para unir el ladrillo de té. [3] La preferencia por producir té en forma de ladrillo posiblemente se deba al hecho de que se puede transportar y almacenar más fácilmente.

Amarillo y fermentado

El uso de vapor para fijar las enzimas de las hojas de té es un paso importante en el procesamiento del té, ya que las hojas se enfrían rápidamente y luego se someten a un procesamiento adicional. Los métodos menos controlados del pasado dieron como resultado la creación del té amarillo cuando las hojas de té se vaporizaban demasiado para fijarlas o no se extendían rápidamente, se rociaban con agua y se enfriaban. Aunque el té verde era el más popular en la época de Lu Yu, él personalmente consideraba que el té amarillo era superior al verde.

Incluso cuando las hojas se enfrían rápidamente, si se dejan en pilas (渥堆) durante demasiado tiempo antes de procesarlas, las hojas comenzarán a sufrir una fermentación microbiana para producir té posfermentado . [3] Esta técnica es algo similar al compostaje , aunque estrictamente controlada, y todavía se utiliza en la producción de té Liu'an (安徽六安籃茶) y se introdujo más recientemente para la producción del té Pu-erh de tipo maduro . La producción de té en forma de ladrillos y su almacenamiento también dieron como resultado otro tipo de té posfermentado, que se produjo por envejecimiento. Los largos tiempos de transporte y almacenamiento del día permitieron involuntariamente que los ladrillos de té se sometieran a una exposición prolongada a los elementos y a varias microflora, lo que resultó en el envejecimiento, la oxidación y la fermentación de los tés de ladrillo verde. Un ladrillo de té verde que había sido almacenado y envejecido hasta convertirse en té posfermentado se carbonizaba sobre carbón para eliminar la capa de detritos, polvo y crecimientos brillantes y multicolores antes de desmenuzarlo hasta convertirlo en polvo, cocinarlo y luego consumirlo. A fines de la dinastía Tang (618-907 d. C.), el té verde, amarillo y posfermentado se usaba comúnmente en China y pasó de usarse puramente en herbología a convertirse en una bebida que se tomaba por placer. [3] 

Oolong y blanco

La dinastía Tang también fue el período en el que se desarrolló por primera vez el té oolong en la provincia de Fujian . Originalmente se producía en forma de ladrillos finos, conocidos entonces con el nombre de té Beiyuan (北苑茶). La importancia del proceso de marchitamiento para producir té oolong fue descrita por el poeta Huang Furen (皇甫冉) en su poema "送陸鴻漸棲霞寺采茶", que indicaba que el procesamiento de las hojas de té no es una tarea sencilla, que requiere escalar acantilados escarpados para recoger las hojas más selectas y marchitarlas bajo el sol y los vientos cálidos ("采茶非采菉，遠遠上層崖。布葉春風暖，盈筐白日斜..."). [4]

El té blanco (白茶) también se desarrolló en la provincia de Fujian con sus primeras menciones en el documento de la dinastía Song Tratado sobre el té , donde se elogiaban los delicados brotes utilizados para producir té blanco, la dificultad de producirlo, su sabor y su rareza. [5] El método de producción del té blanco fue descrito por el autor de la dinastía Ming Tian Yiheng (田艺蘅) en "Zhuquan Xiaopin" (煮泉小品) (producido en el año 33 del emperador Jiajing ) con respecto al té blanco Fuding (福鼎白茶). En este trabajo, afirmó que los brotes de té que se han sometido a fijación al pasarlos por las llamas (como con el té verde) son segundos después del té blanco que simplemente se dejó secar bajo el sol, ya que tiene un sabor más natural y carece de sabores impartidos por el humo y las llamas. ("芽茶以火作者为次，生晒者为上, 亦更近自然，且断烟火气耳") [6]

Negro

La técnica para producir té negro se desarrolló por primera vez a finales de la dinastía Ming en Wuyishan, Fujian , ya sea como resultado de la sobreoxidación de las hojas de té durante la fabricación del té oolong [7] o indirectamente a partir de los métodos de fabricación de tés verdes y blancos. [8] A principios del siglo XVII, los productores de té de las montañas Wuyi comenzaron a amasar las hojas de té marchitas al sol para macerarlas, luego las dejaban secar al sol, alcanzando así la oxidación completa y produciendo té negro Gongfu (工夫紅茶). [8] Cuando no había suficiente sol y las temperaturas eran bajas, las hojas marchitas se procesaban en interiores en habitaciones calefaccionadas y se dejaban oxidar por completo, luego se ahumaban sobre fuego de pino para producir lapsang souchong . [8] Según las tradiciones orales de la región, el descubrimiento del procesamiento de Lapsang Souchong se debió a que las tropas militares pasaron por una fábrica de té de Wuyishan durante los últimos años de la dinastía Ming, lo que provocó retrasos en el procesamiento de las hojas de té, lo que resultó en una hoja completamente oxidada que el productor rescató secándola sobre un fuego hecho con ramas de pino. [9] En la dinastía Qing , tanto el té negro Lapsang Souchong como el Gongfu eran bien reconocidos en China y se mencionaron en "Registros en la montaña Yiwu" (武夷山志) del erudito Dong Tiangong (董天工).

Procedimiento

General

Aunque cada tipo de té tiene un sabor, un olor y una apariencia visual diferentes, el procesamiento de todos los tipos de té consiste en un conjunto de métodos muy similares con solo pequeñas variaciones. Si no se controla cuidadosamente la humedad y la temperatura durante su fabricación y su vida posterior, el té puede desarrollar hongos. Esta forma de hongo provoca una verdadera fermentación que contaminará el té y puede dejarlo no apto para el consumo.

Hojas de té recién recogidas en una plantación de té en Kenia.
  1. Recolección : Las hojas de té y los brotes, que incluyen un brote terminal y dos hojas jóvenes, se recolectan de los arbustos de Camellia sinensis típicamente dos veces al año durante principios de primavera y principios de verano o finales de primavera. [10] [11] Las recolecciones de brotes de té en otoño o invierno son mucho menos comunes, aunque ocurren cuando el clima lo permite. La recolección se realiza a mano cuando se necesita un té de mayor calidad o cuando los costos de mano de obra no son prohibitivos. Dependiendo de la habilidad del recolector, la recolección manual se realiza tirando del brote con un chasquido del antebrazo, el brazo o incluso los hombros, mientras el recolector agarra el brote de té con el pulgar y el índice, a veces con el dedo medio en combinación. [12] Los brotes y las hojas de té también se pueden recolectar a máquina, aunque habrá más hojas rotas y brotes parciales que reducirán la calidad del té. [13] Sin embargo, también se ha demostrado que la recolección a máquina en períodos de cosecha correctamente sincronizados puede producir buenas hojas para la producción de tés de alta calidad. [14]
  2. Marchitamiento : Las hojas de té comenzarán a marchitarse poco después de la recolección, con un inicio gradual de oxidación enzimática . El marchitamiento se utiliza para eliminar el exceso de agua de las hojas y permite una cantidad muy leve de oxidación. [10] Las hojas se pueden poner bajo el sol o dejar en una habitación fresca y ventilada para extraer la humedad de las hojas. [11] En una habitación de marchitamiento, las hojas se extienden a lo largo de canaletas durante 8 a 14 horas, generalmente durante la noche. Durante este tiempo se pierde el 35 por ciento de la humedad. [15] Las condiciones apropiadas para el marchitamiento, como la temperatura y la humedad relativa, no están fácilmente definidas en la literatura, ya que pueden variar según el clima, la región productora y el tipo de proceso utilizado. Sin embargo, se ha demostrado que las variaciones en la velocidad de marchitamiento, como un marchitamiento duro o blando, influyen en los compuestos del sabor. [16] Las hojas a veces pierden más de una cuarta parte de su peso en agua durante el marchitamiento. El proceso también es importante para promover la descomposición de las proteínas de las hojas en aminoácidos libres y aumenta la disponibilidad de cafeína liberada, los cuales cambian el sabor del té. [17]
  3. Desestabilización : Conocida en la industria occidental del té como desestabilización o maceración de las hojas , los tés se magullan o rasgan para promover y acelerar la oxidación. [18] Las hojas se pueden magullar ligeramente en sus bordes sacudiéndolas y arrojándolas en una bandeja de bambú [10] o tirándolas en cestas. [19] Se puede realizar una desestabilización más extensa de las hojas amasándolas, rodándolas, rasgándolas y aplastándolas, generalmente con maquinaria. [18] El magullado rompe las estructuras dentro y fuera de las células de las hojas y permite la mezcla de enzimas oxidativas con varios sustratos, lo que permite el comienzo de la oxidación. [17] Esto también libera algunos de los jugos de las hojas, que pueden ayudar en la oxidación y cambiar el perfil de sabor del té. [19]
  4. Oxidación : En el caso de los tés que requieren oxidación, las hojas se dejan solas en una habitación con clima controlado donde se oscurecen progresivamente. En algunos casos, esto va acompañado de agitación. [10] En este proceso, la clorofila de las hojas se descompone enzimáticamente y sus taninos se liberan o transforman. El productor de té puede elegir cuándo detener la oxidación, lo que depende de las cualidades deseadas en el té final, así como de las condiciones climáticas (calor y humedad). En el caso de los tés oolong claros, la oxidación puede oscilar entre el 5 y el 40 %, en los tés oolong más oscuros, entre el 60 y el 70 %, y en los tés negros, el 100 %. La oxidación es muy importante para la formación de muchos compuestos de sabor y aroma, que le dan al té su color licor, su fuerza y ​​su vivacidad. [17] Según el tipo de té deseado, la oxidación insuficiente o excesiva puede dar lugar a sabores herbáceos o sabores a vino demasiado espesos. [20] En la industria del té, a veces se hace referencia a este proceso erróneamente como fermentación .
  5. Fijación / kill-green : Kill-green o shāqīng (殺青) se realiza para detener la oxidación de las hojas de té en un nivel deseado. Este proceso se logra calentando moderadamente las hojas de té, desactivando así sus enzimas oxidativas y eliminando los olores no deseados en las hojas, sin dañar el sabor del té. [10] Tradicionalmente, las hojas de té se baten en un wok [10] o se cuecen al vapor, [11] pero con los avances en la tecnología, kill-green a veces se realiza horneando o bateando en un tambor giratorio. En algunos tés blancos y algunos tés negros como los negros CTC , kill-green se realiza simultáneamente con el secado. [20]
  6. Sofocante/amarillento : algo exclusivo de los tés amarillos es que las hojas de té tibias y húmedas que se obtienen después de la cocción se dejan calentar ligeramente en un recipiente cerrado, lo que hace que las hojas que antes eran verdes se vuelvan amarillas. Las hojas resultantes producen una bebida que tiene un tono verde amarillento distintivo debido a las transformaciones de la clorofila de la hoja. [21] Al estar sofocadas durante 6 a 8 horas a temperaturas cercanas a las del cuerpo humano , los aminoácidos y polifenoles de las hojas de té procesadas experimentan cambios químicos que le dan a este té su frescura distintiva y su sabor suave. [22]
  7. Enrollado/moldeado : Las hojas de té húmedas se enrollan para formar tiras arrugadas, a mano [10] o utilizando una máquina de enrollar que hace que el té se enrolle sobre sí mismo. Las máquinas de enrollar más comúnmente utilizadas son grandes rotadores circulares que presionan las hojas entre dos placas de madera ranuradas que rasgan, aprietan y magullan las hojas. Las máquinas de enrollar pueden procesar hasta 25 kg a la vez. [15] Esta acción de enrollado también hace que parte de la savia, los aceites esenciales y los jugos dentro de las hojas rezumen, lo que mejora aún más el sabor del té. [10] Las tiras de té luego se pueden formar en otras formas, como enrollarlas en espirales, amasarlas y enrollarlas en bolitas, o atarlas en bolas, conos y otras formas elaboradas. En muchos tipos de oolong, las tiras enrolladas de hojas de té luego se enrollan en esferas o medias esferas y esto generalmente se hace colocando las hojas húmedas en grandes bolsas de tela, que luego se amasan a mano o a máquina de una manera específica. [19] El té también se puede prensar en ladrillos mediante el uso de piedras pesadas o prensas.
    Diapositiva de vidrio, alrededor de 1910, que muestra una prensa de té hidráulica Tangye del tipo suministrado a Cheerkoff, Panoff & Co. de Hankow, China, para prensar hojas de té secas en formas planas .+Tortas de 1 ⁄ 2 libra para enviar a Rusia asiática.
  8. Secado : El secado se realiza para terminar el té para su venta. Esto se puede hacer de muchas maneras, incluyendo el secado al sol, al aire o al horno. El horneado suele ser el más común. Se debe tener mucho cuidado de no cocinar demasiado las hojas. [19] El secado del té producido es responsable de muchos compuestos de sabor nuevos particularmente importantes en los tés verdes. [23]
  9. Envejecimiento/curado : si bien no siempre es necesario, algunos tés requieren un envejecimiento, fermentación u horneado adicionales para alcanzar su potencial para beber. Por ejemplo, un té verde puerh, antes de curarse para convertirse en un té posfermentado, suele tener un sabor amargo y áspero, pero se vuelve dulce y suave a través de la fermentación con el tiempo o la humedad. [11] Además, el oolong puede beneficiarse del envejecimiento si se cuece sobre carbón. [10] Los tés aromatizados se elaboran en esta etapa rociándolos con aromas y sabores o almacenándolos con sus saborizantes. [24]
  10. Clasificación : la clasificación del té puede ayudar a eliminar impurezas físicas, como tallos y semillas. El uso de equipos de clasificación para mejorar la eficiencia de la producción de té es muy común en las plantas de procesamiento de té, especialmente en el procesamiento del té negro. También se puede utilizar una clasificadora por color para clasificar los grados del producto final según el color y la forma.
Escenas y equipos para el procesamiento del té.
  • Recolección de té por parte de recolectores en la plantación de té de Puttabong, Darjeeling
    Recolección de té realizada por recolectores de té en la plantación de té de Puttabong, Darjeeling
  • Trabajador recogiendo brotes de té en Tanzania.
    Trabajador recogiendo brotes de té en Tanzania .
  • Hojas de té marchitándose en una fábrica de té de Bangladesh
    Hojas de té marchitándose en una fábrica de té de Bangladesh
  • Maquinaria utilizada para fijar, enrollar, romper el té enrollado y secarlo.
    Maquinaria utilizada para fijar, enrollar, romper el té enrollado y secarlo.
  • Cocer al vapor y prensar té pu-erh para formar ladrillos de té
    Cocer al vapor y prensar té pu-erh para formar ladrillos de té
  • Trabajadores realizando la fijación (Kill-green) en hojas de té en una plantación china, 1987
    Trabajadores realizando la fijación (Kill-green) en hojas de té en una plantación china, 1987

Específico del tipo

El té se clasifica tradicionalmente según el grado o período de oxidación o fermentación que han experimentado las hojas: [25] [26]

Té verde
Este té ha sufrido la menor cantidad de oxidación. El proceso de oxidación se detiene con la rápida aplicación de calor después de la recolección del té, ya sea con vapor , el método preferido en Japón, o tostándolo en seco y cocinándolo en sartenes calientes, preferido en el procesamiento del té chino. [23] Las hojas de té se pueden dejar secar como hojas separadas o se pueden enrollar en pequeñas bolitas para hacer té gunpowder . Este proceso requiere mucho tiempo y normalmente se realiza con pekoes de mayor calidad. El té se procesa entre uno y dos días después de la cosecha y, si se hace correctamente, conserva la mayor parte de la composición química de las hojas frescas de las que se produjo. [23] A veces se utilizan variaciones en el tiempo de cocción al vapor para la fijación o el procesamiento a partir de etapas adicionales de enrollado y secado para mejorar o alterar el sabor de los tipos de té verde. [27] Las hojas de té verde se fijan tostándolas (en una sartén) o cociéndolas al vapor. [28] Generalmente, las variedades tostadas tienen un sabor más rico, [29] [30] mientras que las variedades cocidas al vapor tienen un color más vivo. [31]
Té amarillo
Este té se procesa de manera similar al té verde, pero en lugar de secarlo inmediatamente después de la fijación, se apila, se tapa y se calienta suavemente en un ambiente húmedo. Esto inicia la oxidación de la clorofila de las hojas a través de medios no enzimáticos y no microbianos, lo que da como resultado un color amarillento o amarillo verdoso. [21]
Té blanco
Hojas jóvenes o brotes de crecimiento nuevos que han sufrido una oxidación limitada a través de una ligera cantidad de marchitamiento mientras se secan naturalmente al sol o se marchitan específicamente y luego se detienen los procesos oxidativos horneándolos [32] con las condiciones óptimas de marchitamiento a 30 grados Celsius (65% de humedad relativa) durante 26 horas. [33] El marchitamiento de las hojas puede durar de uno a tres días dependiendo de la estación y la temperatura del entorno de procesamiento. [33] [34] Los brotes pueden protegerse de la luz solar para evitar la formación de clorofila. Las hojas de té destinadas a los tés blancos no se amasan ni se someten a fijación, lo que preserva gran parte del pelo blanco de las hojas y le da al té un sabor relativamente suave. El té blanco se produce en menores cantidades que la mayoría de los otros estilos y puede ser correspondientemente más caro que el té de la misma planta procesado por otros métodos. Es menos conocido en países fuera de China , aunque esto está cambiando con el aumento del interés occidental en el té. [35] Existe un desacuerdo internacional sobre la definición de té blanco entre China y otros países productores, donde en China el término se aplica principalmente a las variedades de té elaboradas mediante el proceso del té blanco, mientras que en otros países el término se utiliza generalmente para los tés elaborados mediante ese proceso. [36]
Té oolong
La oxidación de este té se detiene en algún punto entre los estándares del té verde y el té negro. El procesamiento suele tardar entre dos y tres días desde el marchitamiento hasta el secado [10] con un período de oxidación relativamente corto [23] de varias horas. En este sentido, la mayoría de los tés Darjeeling con niveles de oxidación ligeros son más similares a los tés verdes o oolong. [36] En chino, los tés semioxidados se agrupan colectivamente como té azul (青茶, literalmente: té azul-verde; también, té celadón , por la cerámica), mientras que el término oolong se utiliza específicamente como nombre para ciertos tés semioxidados. [37] La ​​sabiduría popular sobre los tés ligeramente oxidados en Taiwán (un gran productor de Oolong) es que muy poca oxidación altera el estómago de algunos consumidores. Aun así, algunos productores intentan minimizar la oxidación para producir un sabor específico o permitir que las hojas de té se enrollen fácilmente en la forma esférica o de media esfera que exigen los compradores en el mercado. [19]
Té negro
Las hojas de té se dejan oxidar completamente. El té negro primero se marchita para inducir la descomposición de las proteínas y reducir el contenido de agua (68-77% del original). Luego, las hojas se someten a un proceso conocido en la industria como disrupción o maceración de las hojas , que a través de magulladuras o cortes altera las estructuras celulares de las hojas, liberando los jugos de las hojas y las enzimas que activan la oxidación. [17] [23] El proceso de oxidación toma entre 45 y 90 minutos [23] a 3 horas [17] y se realiza a alta humedad entre 20 y 30  °C, transformando gran parte de las catequinas de las hojas en tanino complejo. Los tés negros procesados ​​ortodoxos se clasifican además de acuerdo con la calidad de la hoja posterior a la producción mediante el sistema Orange Pekoe , mientras que los tés triturados, desgarrados y rizados (CTC) utilizan un sistema de clasificación diferente. [38] Las hojas de té ortodoxo se enrollan fuertemente a mano o mecánicamente en una mesa de laminación cilíndrica o en un rotor de paletas. La mesa de laminación consiste en una superficie estriada que se mueve de manera excéntrica hacia una gran tolva de hojas de té, de las cuales las hojas se presionan hacia abajo sobre la superficie de la mesa. El proceso produce una mezcla de hojas enteras y rotas, y partículas que luego se clasifican, oxidan y secan. El rotovate consiste en un sinfín que empuja las hojas de té marchitas a través de un cilindro de paletas que aplasta y corta uniformemente las hojas. [18] Aplastar, desgarrar y rizar es un método de producción desarrollado por William McKercher en 1930 que utiliza máquinas con rotores contrarrotativos con patrones de superficies que cortan y desgarran las hojas produciendo un producto popular para su uso en bolsitas de té. El rotovate se utiliza a menudo para precortar el té marchito antes del CTC y para crear té negro procesado ortodoxo roto. [18]
Té post fermentado
Los tés que se dejan sufrir una segunda oxidación después de la fijación de las hojas de té, como Pu-erh , Liu'an y Liubao, se denominan colectivamente tés secundarios o posfermentativos en inglés. [39] En chino se clasifican como té oscuro o té negro . Esto no debe confundirse con el término inglés Black tea , conocido en chino como té rojo. Pu-erh, también conocido como Póu léi (Polee) en cantonés, es el tipo de té posfermentativo más común en el mercado.
Ejemplos de varios tipos de té

Véase también

Referencias

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