El pastrami es un tipo de carne curada originaria de Rumania , generalmente hecha de pecho de res . La carne cruda se pone en salmuera , se seca parcialmente, se condimenta con hierbas y especias, luego se ahúma y se cuece al vapor. Al igual que la carne en conserva , el pastrami se creó originalmente como una forma de conservar la carne antes de la invención de la refrigeración . Una de las carnes icónicas de la cocina de Europa del Este , así como de la cocina judía estadounidense y la cocina de la ciudad de Nueva York , el pastrami caliente se sirve típicamente en restaurantes de delicatessen en sándwiches como el pastrami en pan de centeno .
El nombre pastrami probablemente proviene del verbo rumano "a păstra", que significa conservar o mantener [1] [2] [3] , haciendo referencia a un método tradicional de conservación de carne popular antes de la refrigeración. En última instancia, probablemente se derivó del turco, griego y serbocroata pastirma y bastırma que significan "prensar". [4] [5] [6] [7] [8]
El pastrami se introdujo en los Estados Unidos en una ola de inmigración judía de Besarabia y Rumania en la segunda mitad del siglo XIX, con el pastrame yiddish . [9] [10] [2] La ortografía modificada "pastrami" probablemente se introdujo en imitación del inglés americano salami . [11] Los judíos rumanos emigraron a Nueva York ya en 1872. Entre los judíos rumanos, las pechugas de ganso se convertían comúnmente en pastrami porque estaban disponibles. El ombligo de res era más barato que la carne de ganso en Estados Unidos, por lo que los judíos rumanos en Estados Unidos adaptaron su receta y comenzaron a hacer el pastrami de res alternativo más barato. [12]
En general, se le atribuye a Sussman Volk, de Nueva York, la producción del primer sándwich de pastrami en los Estados Unidos en 1887. Volk era un carnicero kosher e inmigrante neoyorquino de Lituania . Según su descendiente Patricia Volk, preparaba el pastrami según la receta de un amigo rumano y lo servía en sándwiches en su carnicería. El sándwich era tan popular que Volk convirtió la carnicería en un restaurante para vender sándwiches de pastrami. [13] [ cita(s) adicional(es) necesaria(s) ]
El pastrami de res es el corte tradicional de carne para hacer pastrami, aunque ahora es común en los Estados Unidos verlo hecho de pecho de res, redondo de res y pavo. El pastrami de Nueva York generalmente se hace con ombligo de res, que es la parte ventral del pastrami. [14] Se cura en salmuera , se recubre con una mezcla de especias como ajo , cilantro , pimienta negra , pimentón , clavo de olor , pimienta de Jamaica y semillas de mostaza , y luego se ahúma. Finalmente, la carne se cuece al vapor hasta que los tejidos conectivos dentro de la carne se descomponen en gelatina . [15]
Mientras que el pastrami se hace más comúnmente con el corte de ombligo o placa con grasa veteada , la carne ahumada de Montreal se hace con pecho de res con grasa variable. [16] Esto se debe a que "el ombligo es mucho más difícil de encontrar en Canadá debido a su tradición de corte de carne británica". El uso de pecho de res significa que la carne ahumada "no es más grasosa en todo el corte, pero tiene una capa de grasa más grande y tiene una textura más fibrosa. El pastrami al estilo americano está más veteado de grasa y tiene una textura más densa". [17]
Los inmigrantes griegos que llegaron a Salt Lake City a principios de los años 1960 introdujeron una hamburguesa con queso cubierta con pastrami y una salsa especial. Desde entonces, la hamburguesa con queso y pastrami sigue siendo un elemento básico de las cadenas de hamburguesas locales en Utah . [18]
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Portal de alimentosEl pastrami americano se originó con el nombre de "pastrama de ganso". Los inmigrantes judíos que se establecieron en Little Romania trajeron consigo una técnica tradicional para conservar el ganso, que consistía en salar, condimentar y ahumar la carne. Sin embargo, en Estados Unidos la carne de vacuno era más barata y estaba más disponible que el ganso, por lo que el pastrama se hacía con pecho de ternera. Más tarde, el nombre pasó a llamarse pastrami, tal vez porque rimaba con "salami" y se vendía en las mismas tiendas de delicatessen. Cuando Little Romania se dispersó en la década de 1940, los neoyorquinos de todos los orígenes étnicos reivindicaban el pastrami cortado a la perfección como su herencia legítima.
Origen del sándwich de pastrami.