Pastel de pastor

El pastel de pastor , pastel de campo o, en la cocina francesa, hachis parmentier , es un plato sabroso de carne picada cocida cubierta con puré de patatas y horneada, también llamado Sanders o Saunders . La carne utilizada puede estar previamente cocida o recién picada. Las carnes habituales son la ternera o el cordero. Los términos pastel de pastor y pastel de campo se han utilizado indistintamente desde que comenzaron a usarse a finales del siglo XVIII y principios del XIX, aunque algunos escritores insisten en que un pastel de pastor debe contener cordero o carnero , y un pastel de campo, ternera.

Historia

Pastel de carne picada

El término ya se utilizaba en 1791. El párroco Woodforde menciona el "Cottage-Pye" en la entrada de su diario del 29 de agosto de 1791 y varias veces a partir de entonces. Registra que la carne era de ternera , pero no dice cuál era el aderezo. ^[1] El plato se conocía en su forma actual, aunque no con el mismo nombre, a principios del siglo XIX: en 1806, Maria Rundell publicó una receta para el "Sanders", que consistía en los mismos ingredientes que el cottage o shepherd's pie: carne picada de ternera o cordero, con cebolla y salsa, cubierto con puré de patatas y horneado en porciones individuales. ^[2]^{[n 1]} El Sanders o Saunders también podía tener un relleno de carne en rodajas. ^[4] El nombre "Saunders" todavía se utiliza en algunos libros de cocina. ^[5]

En el siglo XX y en épocas posteriores, el término cottage pie se ha utilizado ampliamente, pero no exclusivamente, para designar un plato de carne picada o troceada con puré de patatas por encima. ^[6]^{[n 2]} La carne puede ser fresca o cocinada previamente; ^[6] esto último era más habitual en un tiempo. Hasta bien entrado el siglo XX, la ausencia de refrigeración hizo que en muchas cocinas domésticas fuera conveniente almacenar la carne cocinada en lugar de cruda. En la década de 1940, el chef Louis Diat recordaba de su infancia que "cuando las amas de casa compraban la carne del domingo, seleccionaban trozos lo suficientemente grandes como para hacer platos de sobras para varios días". ^[8] Las recetas modernas de cottage pie suelen utilizar carne fresca. ^[6]

Pastel de pastor

Una receta de pastel de pastor publicada en Edimburgo en 1849 en The Practice of Cookery and Pastry especifica carne cocida de cualquier tipo, cortada en rodajas en lugar de picada, cubierta con puré de papas y horneada. ^[9] En la década de 1850, el término también se usó para un plato escocés que contenía un relleno de cordero y papas cortadas en cubitos dentro de una corteza de hojaldre. ^[10] Ni el pastel de pastor ni el pastel de campo se mencionaron en la edición original de Household Management de Mrs Beeton en 1861. ^[11]

Más recientemente, el término "pastel de pastor" se ha utilizado generalmente para designar un plato de cordero picado cubierto de patatas. Según el Oxford Companion to Food , "En consonancia con el nombre, la carne debe ser de cordero o de cordero; y normalmente se trata de carne cocida que sobra de un asado". ^[6] Al igual que con la carne de vacuno, antes de que existiera la refrigeración era habitual cocinar un trozo de carne los domingos para que durara en diversas formas durante toda la semana. Dorothy Hartley cita un verso tradicional, "Vicarage mutton", que muestra no sólo los usos que se le daban a la carne, sino también la intercambiabilidad de los términos "pastel de pastor" y "pastel de campo":

     Caliente el domingo,
     frío el lunes,
     picado el martes,
     picado el miércoles,
     al curry el jueves,
     caldo el viernes,
     pastel de carne el sábado. ^[12]

Hachis Parmentier

El plato Hachis Parmentier recibe su nombre de Antoine-Augustin Parmentier , quien popularizó la patata en la cocina francesa a finales del siglo XVIII. ^[6] Está documentado desde finales del siglo XIX. ^{[n 3]} Por lo general, se prepara con cordero o ternera picados o troceados; en cualquier caso, se puede hacer con carne fresca o sobras de carne cocida. (El término inglés moderno "hash" deriva del francés hachis , que significa alimento "finamente picado"). ^[14]^{[n 4]}

En algunas recetas se coloca una capa de patatas salteadas en la fuente de cocción antes de añadir el relleno de carne y el puré de patatas. ^[16] Una versión más elaborada de Auguste Escoffier , llamada Hachis de boeuf à Parmentier, consiste en patatas al horno, cuyo contenido se retira, se mezcla con carne de res cortada en cubitos recién cocida, se devuelve a las cáscaras de las patatas y se cubre con salsa lionesa . ^[17]

Variaciones

No hay ningún ingrediente universalmente aceptado para ninguno de los tres platos. Las 24 recetas citadas en la tabla muestran la variedad de títulos e ingredientes recomendados por cocineros y escritores gastronómicos de Australia, Gran Bretaña, Canadá, Francia y Estados Unidos.

Platos similares

Los rellenos para otras tartas con puré de patatas son numerosos e incluyen corazones de alcachofa y pimientos rojos; ^[42] morcilla; ^[43] pollo y espinacas; ^[44] chorizo; ^[45] pollo al curry; ^[46] pato; ^[47] conejo; ^[48] salmón; ^[49] bacalao salado; ^[50] pavo y jamón; ^[51] y pescado blanco desmenuzado con camarones en salsa blanca. ^[52]

Otras tartas con coberturas que no son de masa incluyen:

Véase también

Notas, referencias y fuentes

Notas

^ En 1845, Eliza Acton publicó su receta de "Saunders", similar a la de Rundell, pero con una capa de puré de papas debajo de la carne picada y otra encima. Al igual que Rundell, utiliza carne precocida, pero agrega: "Se puede hacer un tipo de saunders muy superior sustituyendo la carne asada por carne fresca; pero requiere hornearse durante una hora o algo más". ^[3]
^ Jane Grigson señaló que para que el plato rinda más, algunas recetas agregan una capa inferior de papa antes de agregar la carne y la capa superior. ^[7]
^ Aparece en el menú de un bistró en Le Petit Moniteur Universel , 29 de junio de 1892: "Escargots. Fraise de veau. Ravigotte. Navarin pommes. Salé aux choux. Hachis Parmentier. Œufs, saucisses. Poulet rôti chaud". ^[13]
^ En su Grand dictionnaire de Cuisine (1873), Alexandre Dumas escribió: "Cuando te sobra ternera, res, pollo, caza o restos de carne de la cena de la noche anterior, todo lo que tienes que hacer es picar cuidadosamente estos restos, y hay herramientas para eso, hasta que el conjunto forme una mezcla completa". ^[15]
^ En la versión de Mère Biasin, en lugar de una sola capa de ragú y una sola capa de patatas, habría varias capas alternadas de cada una, con una de patatas en la parte superior. ^[19]
^ "Para mí, el mejor pastel de pastor se hace con restos de cordero asado, ya sea paletilla o pierna. De hecho, recuerdo que mi hermana y yo nos reservamos un almuerzo de domingo por si no quedaba suficiente para hacer el pastel". ^[35]
^ Torode comenta: "El gran pastel de cabaña: quien lo haya ideado es un genio". ^[40]

Referencias

↑ Woodforde (Vol III), pág. 295; y (Vol V), págs. 335, 347, 371, 378, 389, 393 y 410
^ Rundell, pág. 39
^ Acton, pág. 195
^ Hughes, pág. 49
^ Crook, Susan (1998). Guía de supervivencia para cocinar en la cocina del estudiante. Londres: Foulsham. pág. 84. ISBN 978-0-572-02455-0.
^ abcde Saberi, pág. 717
^ Grigson (1984), pág. 70
^ Diat, pág. 83
^ Williamson, pág. 65
^ Dallas, págs. 255-256
^ Beeton, índice págs. viii-ix, xiii y xxx
^ Hartley, pág. 160
^ Anfossi, Marc. "Un bistro – fin de siècle", Le Petit Moniteur Universel , 29 de junio de 1892, p. 2, columna 5
^ "hash" . Diccionario Oxford de inglés (edición en línea). Oxford University Press . (Se requiere suscripción o membresía a una institución participante).
^ Dumas, pág. 619
^ Saulnier, pág. 143
^ Escoffier, pág. 391
^ Berry, pág. 198
^ de Hayward, pág. 126
^ Bocuse, pág. 53
^ Portador, pág. 30
^ Cloake, Felicity. "Cómo hacer un pastel de carne perfecto" Archivado el 13 de mayo de 2022 en Wayback Machine , The Guardian , 21 de octubre de 2010
^ Café, pág. 312
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^ Willan (1993), pág. 92
^ Chovancova, pág. 60
^ Chovancova, pág. 42
^ Chovancova, pág. 16
^ Chovancova, pág. 56
^ Chovancova, pág. 18
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Fuentes

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Enlaces externos

Pastel de pastor (Pâté Chinois) en el subproyecto de libros de cocina de Wikilibros
Pastel de pastor 2 en el subproyecto de libros de cocina de Wikilibros