Lutefisk ( noruego , pronunciado [ˈlʉ̂ːtfɛsk] en el norte y partes del centro de Noruega , [ˈlʉ̂ːtəˌfɪsk] en el sur de Noruega ; sueco : lutfisk [ˈlʉ̂ːtfɪsk] ; finlandés : lipeäkala [ˈlipeæˌkɑlɑ] ; literalmente "pescado con lejía ") es pescado blanco seco , generalmente bacalao . , pero a veces maruca o lota , curadas en lejía . Se elabora con pescado seco añejo (pescado blanco secado al aire) o bacalao seco y salado . El pescado adquiere una textura gelatinosa después de ser rehidratado durante días antes de comerlo. [1]
El lutefisk se prepara como plato de marisco en varios países nórdicos . Tradicionalmente forma parte de las fiestas navideñas el julebord noruego , el julbord sueco y el joulupöytä finlandés . [2]
El pescado en conserva proporcionó proteínas durante generaciones en una parte del mundo con una fuerte tradición pesquera. No se sabe cuándo se empezó a tratar el pescado seco con lejía. Probablemente la razón fue que la falta de importantes depósitos de sal en la zona favoreció el proceso de secado para la conservación del pescado blanco, proceso conocido desde hace milenios. [3] [4]
El pescado seco es muy rico en nutrientes y se consumía en el país, aunque fue durante el auge del comercio de pescado seco a finales de la Edad Media cuando se volvió accesible en toda Escandinavia y en el resto de Europa. El pescado seco de mayor calidad se remojaba en agua, luego se hervía y se comía con mantequilla derretida. El pescado de menor calidad sería más duro y requeriría una cocción más prolongada, consumiendo más combustible; Se ha sugerido que agregar ceniza de haya o abedul al agua hirviendo rompería las cadenas de proteínas y aceleraría el proceso. Por tanto, la introducción de lejía en el proceso de preparación podría haber sido incidental. [5]
El primer paso para conservarlo es remojar el pescado durante cinco a seis días, cambiando el agua diariamente. Luego, el lutefisk saturado se remoja en una solución sin cambios de agua fría y lejía durante dos días más. El pescado se hincha durante este remojo y su contenido de proteínas disminuye en más de un 50 por ciento, produciendo una consistencia gelatinosa.
Cuando finaliza este tratamiento, el pescado queda saturado de lejía y no es comestible, con un pH de 11 a 12.
Para que el pescado sea comestible, se necesita un tratamiento final de otros cuatro a seis días de remojo en agua fría que se cambia diariamente. El lutefisk ya estará listo para cocinar. [4]
Después de la preparación, el lutefisk se satura de agua y, por lo tanto, se debe cocinar con mucho cuidado para que no se desmorone.
Para crear una consistencia firme en el lutefisk, es común esparcir una capa de sal sobre el pescado aproximadamente media hora antes de cocinarlo, para filtrar un poco de agua de la carne del pescado. La sal debe enjuagarse antes de cocinar.
Lutefisk no necesita agua adicional para cocinar; basta con colocarlo en una cacerola, salarlo, cerrar bien la tapa y dejarlo cocer al vapor a fuego muy lento durante 20-25 minutos. Una alternativa es envolverlo en papel de aluminio y hornear a 225 °C (435 °F) durante 40 a 50 minutos. [1] Otra opción es sancochar el lutefisk, envuelto en una gasa , hasta que esté tierno. El lutefisk también se puede hervir en agua o cocinar en un horno microondas . El tiempo típico de cocción en microondas para un pescado entero, suministrado en un paquete de dos lados, es de 8 a 10 minutos a alta potencia en un plato tapado, dependiendo de la potencia del horno. [6]
El lutefisk se sirve tradicionalmente con patatas hervidas, puré de guisantes, mantequilla derretida y pequeños trozos de tocino frito.
En Noruega, Suecia y Finlandia, el lutefisk forma parte de la tradición navideña y se come principalmente con patatas hervidas, guisantes y salsa blanca. Las variaciones regionales incluyen una pizca de pimienta de Jamaica o pimienta negra recién molida y la adición de mostaza molida gruesa a la salsa blanca (en Scania ). En algunas partes de Jämtland se sirve sobre pan plano con queso de suero . [7]
En los Estados Unidos, el lutefisk a menudo se sirve con una variedad de guarniciones, que incluyen tocino, guisantes, estofado de guisantes, papas, lefse , salsa gravy, puré de colinabo , salsa blanca , mantequilla derretida o clarificada , almíbar y geitost, o "viejo". queso ( gammelost ). A veces se come con albóndigas, lo cual no es tradicional en Escandinavia. Las guarniciones varían mucho de una familia a otra y de una región a otra, y pueden ser motivo de jovial controversia cuando comen juntos comensales de diferentes tradiciones de lutefisk. [1]
El sabor del lutefisk bien preparado es muy suave y la salsa blanca suele estar condimentada con pimienta u otras especias de sabor fuerte. En Minnesota y Wisconsin , este método (condimentado con pimienta de Jamaica ) es común entre los sueco-estadounidenses , mientras que los noruego-estadounidenses a menudo prefieren comerlo sin condimentar con mantequilla derretida o salsa de crema. [6]
El lutefisk como comida navideña ha ganado atención en Noruega durante los últimos 20 años. [8] [9] [10] El Consejo Noruego de Exportación de Productos del Mar indicó que las ventas de lutefisk a restaurantes y empresas de catering en Noruega aumentaron un 72% entre 2005 y 2008. [8] Una encuesta de 2005 encontró que el 20% de los noruegos comían lutefisk durante la Navidad. temporada navideña , aunque sólo un 3% lo consideraría para su cena navideña. [11]
Madison, Minnesota, se ha autodenominado la "capital mundial del lutefisk" y afirma tener el mayor consumo per cápita de lutefisk en Minnesota. [3] [12] St. Olaf College en Northfield, Minnesota, sirve lutefisk durante los conciertos del Festival de Navidad. [13]
Muchas iglesias luteranas en Wisconsin sirven cenas lutefisk como tradición anual. Cuatro iglesias populares son la Iglesia Luterana St. Olaf en el condado de Dodge, la Iglesia Luterana de Cristo en DeForest, la Iglesia Luterana de Orfordville en el condado de Rock y la Iglesia Luterana Northland en Iola.
El lutefisk también se come en Canadá, que tiene una población escandinava relativamente grande , particularmente en las provincias del interior occidental, tradicionalmente agrícolas. En 2016, había alrededor de 463.000 canadienses noruegos, 350.000 canadienses suecos, 207.000 canadienses daneses y 143.000 canadienses finlandeses. [14] Organizaciones como los Hijos de Noruega celebran cenas anuales de lutefisk. Lutefisk a veces está disponible en tiendas especializadas [15] y supermercados donde hay grandes poblaciones escandinavas. Kingman, Alberta , se proclama en su cartel de bienvenida como la "capital Lutefisk de Alberta".
Un artículo en la revista Smithsonian cita algunas historias fantásticas sobre los orígenes del plato: [3]
Cuenta la leyenda que los pescadores vikingos colgaban su bacalao para que se secara en altos estantes de abedul. Cuando algunos vikingos vecinos atacaron, quemaron los estantes de pescado, pero una tormenta llegó desde el Mar del Norte y apagó el fuego. El pescado restante se remojó en un charco de agua de lluvia y ceniza de abedul durante meses antes de que unos vikingos hambrientos descubrieran el bacalao, lo reconstituyeran y se dieran un festín.
Hay muchos chistes sobre el lutefisk, algunos impresos en camisetas, calcomanías para parachoques y tazas de café, por ejemplo, "Legalizar el lutefisk" o "He probado el lutefisk dos veces, una vez bajando y otra volviendo a subir".
El episodio de la temporada 3 de King of the Hill, "La venganza del Lutefisk", presenta una trama en la que una nueva ministra, Karen Stroup ( Mary Tyler Moore ), trae un plato de lutefisk a la iglesia para compartir una "tradición de Minnesota" en Texas . Bobby Hill se come todo el lutefisk en secreto y luego tiene diarrea fuerte en el baño de la iglesia a la mañana siguiente. Para ocultar el olor, enciende una cerilla y la tira a la basura, provocando accidentalmente un incendio provocado y quemando la iglesia, lo que Stroup percibe como un crimen de odio . [16] [17] [18]
