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Café turco

El café turco es un estilo de café preparado en un cezve utilizando granos de café molidos muy finos sin filtrar. [1] [2]

Preparación

El café turco es café molido muy fino que se prepara hirviéndolo. Se puede utilizar cualquier grano de café; las variedades arábica se consideran las mejores, pero también se utiliza robusta o una mezcla. [3] Los posos de café se dejan en el café cuando se sirve. [4] [5] El café se puede moler en casa en un molinillo manual hecho para moler muy fino, moler por encargo en los comerciantes de café en la mayor parte del mundo o comprar ya molido en muchas tiendas.

Era otomana tardía Kahve fincanı

El café y el agua, generalmente con azúcar añadido , se llevan a hervir en una olla especial llamada cezve en Turquía, y a menudo llamada ibrik en otros lugares. Tan pronto como la mezcla comienza a hacer espuma, y ​​antes de que hierva, se retira del fuego; puede recalentarse brevemente dos veces más para aumentar la espuma deseada. A veces, aproximadamente un tercio del café se distribuye en tazas individuales; la cantidad restante se devuelve al fuego y se distribuye a las tazas tan pronto como hierve. [6] [5] El café se sirve tradicionalmente en una pequeña taza de porcelana llamada kahve fincanı 'taza de café'. [6]

Otra antigua tradición consiste en colocar el cezve lleno de café en una cacerola llena de arena caliente. La cacerola se calienta sobre una llama abierta, permitiendo así que la arena tome el control total del calor. El calor creado por la arena permite que la espuma del café suba a la superficie casi inmediatamente. El calor también se puede ajustar según la profundidad del cezve en la arena. Este proceso suele repetirse tres o cuatro veces y luego el café finalmente se sirve en tazas pequeñas llamadas tazas demitasse. [7]

La cantidad de azúcar se especifica al pedir el café. Puede ser sin endulzar ( en turco : sade kahve ), con poco o moderado azúcar ( en turco : az şekerli kahve , orta şekerli kahve u orta kahve ) o dulce ( en turco : çok şekerli kahve ). El café se sirve a menudo con algo pequeño y dulce para comer, como delicias turcas . [8] [9] A veces se aromatiza con cardamomo , [4] mástique , salep , [10] o ámbar gris . [11] Una gran parte de los posos de café en polvo se transfieren del cezve a la taza; en la taza, algunos se depositan en el fondo, pero gran parte permanece en suspensión y se consume con el café.

Según los entendidos

En un artículo para el Simposio de Alimentación de Oxford de 2013, Tan y Bursa identificaron las características del arte o artesanía de preparar y servir café turco, según los procedimientos tradicionales:

Si bien algunas de estas etapas pueden verse limitadas en el consumo moderno de café (por ejemplo, el café puede comprarse ya tostado y molido), los rituales y la parafernalia (por ejemplo, el olor anticipatorio de los granos tostados) actúan sobre la imaginación y tienen un efecto psicológico. [13]

Historia

Cafetería de Estambul, c.  1809 (artista griego desconocido, Victoria and Albert Museum )

El consumo de café se extendió en el mundo islámico en el siglo XVI. [14] : 88  Desde el Hiyaz llegó a El Cairo; [15] [16] : 14  de allí fue a Siria y Estambul. [17] : 14  El cafeto se cultivó comercialmente por primera vez en Yemen , habiéndose introducido allí desde las selvas tropicales de Etiopía [nb 1] donde crecía de forma silvestre. [18] Durante mucho tiempo [19] : 85  los yemeníes tuvieron el monopolio mundial de la exportación de granos de café [18] (según Carl Linnaeus , destruyendo deliberadamente su capacidad de germinar). [20] : 102  Durante casi un siglo (1538-1636) el imperio otomano controló la región costera meridional de Yemen, en particular su famoso puerto cafetero Mocha . [17] : 163  En el siglo XVIII, Egipto era la provincia más rica del imperio otomano y el principal producto que comercializaba era el café yemení. [21] Los comerciantes de El Cairo eran los responsables de trasladarlo desde el Yemen a los mercados del mundo islámico. [15] : 92–94 

El café se utilizaba en Estambul en 1539, ya que un documento legal menciona que la casa del almirante otomano Barbaros Hayreddin Pasha tenía una sala de café. [22] : 247  Parece que la primera cafetería en Estambul fue inaugurada en 1554 (algunos dicen 1551) [22] : 249  [15] : 87  por Hakem de Alepo y Șems de Damasco (pueden haber sido establecimientos separados al principio). [16] : 23  Pronto, las cafeterías se extendieron por toda Estambul e incluso a pequeñas ciudades de Anatolia . [23] : 744 

Ignatius d'Ohsson describió para los lectores franceses el método turco de preparar café ( Tableau Général de l'Empire Othoman , 1789). Su descripción, traducida en esta nota, [24] se parece mucho a la versión actual, incluida la producción de espuma. Del viajero Jean de Thévenot se desprende que los turcos lo utilizaban al menos un siglo antes. Menciona que lo bebían negro; algunos añadían clavo, cardamomo o azúcar, pero se pensaba que era menos saludable, [25] y hasta hace poco, una generación anterior de entendidos desdeñaba el hábito de endulzar el café turco. [16] : 5 

Origen del método turco

Exterior de una cafetería de Estambul (postal de 1910, Museo Británico)

Existen afirmaciones contradictorias sobre el origen del café turco. Sin citar fuentes históricas, algunos autores han afirmado que el método se originó en Yemen. [26] [27] [28] o en Damasco (una afirmación plausible, aunque no fundamentada, ya que el café de Oriente Medio probablemente se originó en Damasco [29] y fue llevado a Estambul por los sirios, véase más arriba); o con el propio pueblo turco. [12]

Los yemeníes pueden haber sido los primeros en consumir café como bebida caliente (en lugar de masticar el grano o agregarlo a alimentos sólidos) [19] : 88  y los primeros usuarios sociales fueron probablemente místicos sufíes en esa región que necesitaban mantenerse despiertos para sus vigilias nocturnas. [22] : 246  Sin embargo, una expedición científica danesa de 1762 notó que a los yemeníes no les gustaba el café hecho a la "turca", y rara vez lo bebían, pensando que era malo para la salud: preferían mucho más el kisher , una bebida hecha de cáscaras de café que se parecía más a un té; [20] : 105  Del mismo modo, según el científico John Ellis (1774), los visitantes franceses a la corte real yemení notaron que solo se bebía una versión hecha de cáscaras de café con un color como la cerveza. [30] : 20  En 1910, el cónsul estadounidense en Adén informó

El árabe yemení no consume café, contrariamente a la opinión general y a los informes de algunos viajeros, sino que lo cultiva casi exclusivamente para la exportación. Utiliza kishar, una bebida que elabora a partir de las cáscaras secas, en grandes cantidades... La gente consume tan poco café que, unos meses después de que se haya recogido la nueva cosecha, es imposible para quien pasa por el país comprar una sola libra [31]

Y se ha dicho que los yemeníes no beben mucho café hasta el día de hoy. [19] : 88 

Si el café turco se define como "un café negro muy fuerte servido con granos finos", entonces el método es genérico en las ciudades de Medio Oriente (en las áreas rurales se utiliza un método diferente y se llama café árabe) [5] : 37  y también tiene otros nombres, como café egipcio, café sirio, etc., [32] aunque puede haber algunas variaciones locales.

Ilegalidad y aceptación

El jefe de los cocineros del café del sultán con su túnica ceremonial , hacia  1790 (Museo Británico)

La palabra inglesa coffee deriva del turco kahve , que a su vez proviene del árabe qahwah , [33] que podría significar ' vino ' . [34] : 18  A veces se afirma que el café estaba prohibido en el Islam, aunque la prohibición no fue muy efectiva. [34] : 3–6  [23] : 747  Sin embargo, parece que la mayoría de los eruditos religiosos musulmanes en realidad apoyaban el café, o no eran reacios a él por principio. [35] Fueron los gobiernos los que querían suprimir las reuniones de café, temiendo que fueran focos de disidencia política. [22] : 252  "Lo que se condenó no fueron los efectos fisiológicos de la cafeína sino más bien la libertad de conversación en las cafeterías que los gobernantes consideraban subversiva". [19] : 84 

Ya en 1543 se ordenó hundir varios barcos en el puerto de Estambul por importar café. [36] : 90  Bajo el sultán Murad IV, aquellos que eran encontrados regentando una cafetería eran apaleados por una primera infracción, cosidos en una bolsa y arrojados al Bósforo por una segunda. [19] : 90  Estas prohibiciones eran esporádicas y a menudo ignoradas. (De manera similar, el gobierno de Carlos II de Inglaterra intentó suprimir las cafeterías como reuniones sediciosas - la prohibición duró unos días [30] : 14  - y, mucho después, el gobierno republicano de Mustafa Kemal Atatürk intentó prohibir o desalentar las cafeterías en los pueblos turcos, diciendo que eran lugares donde los hombres se reunían para perder el tiempo). [37] : 434–454  Finalmente, las autoridades encontraron que les convenía gravar el comercio, no suprimirlo. [14] : 93  Quince años después de que el café llegara a Estambul había más de 600 cafeterías, escribió un historiador armenio. [38] : 10 

Preparar bien el café turco no es fácil, [13] : 317  [38] : 14–15  y los turcos otomanos prominentes tenían cocineros de café especializados para ese propósito. El sultán Süleyman tenía un kahvecibasi o cocinero jefe de café y se convirtió en una práctica tradicional para los sultanes. Para demostrar la civilidad de su gobierno, construyeron magníficas cafeterías en las partes recién conquistadas del imperio otomano. [38] : 13 

Difusión internacional

Europa occidental

Sala oriental, Caffè Florian, Venecia, en actividad desde 1720

Desde el imperio otomano, el consumo de café se extendió a Europa occidental, probablemente introduciéndose primero en Venecia, donde se consumía como medicina. [39] : 25, 27  Los primeros consumidores fueron viajeros que lo importaban para su propio uso. [40] : 286  [41] : 200  Otros usuarios tempranos fueron virtuosos : caballeros-eruditos curiosos sobre el mundo exterior y dispuestos a probar productos exóticos. [42] : 10–15  Dado que estos primeros usuarios estaban tratando de recrear el artículo genuino, probablemente estaban haciendo café turco apropiado, o al menos algo parecido. Por ejemplo, Jean de Thévenot importó ibriks auténticos del imperio otomano. [41] : 209 

Sin embargo, a la mayoría de los primeros europeos modernos no les gustaba el café, [41] : 194, 200  [38] : 4  que es un gusto adquirido, [42] : 5–6  y especialmente no les gustaba la versión turca negra y amarga. [41] : 201  En cualquier caso, era demasiado caro: en Francia, los granos de café se vendían por el equivalente a $ 8,000 el kilo. [41] : 215  El café no se convirtió en una bebida popular hasta que se modificó para atraer a los paladares europeos y su precio se redujo drásticamente, de la siguiente manera.

El monopolio del café yemení fue roto por los holandeses, quienes lograron obtener plantas de café viables de Mocha y las propagaron a su imperio en Java. [41] : 213  [42] : 76  Fueron seguidos por los franceses, quienes plantaron un árbol en el Jardin des Plantes de Paris ; se ha afirmado que "Este árbol estaba destinado a ser el progenitor de la mayor parte del café de las colonias francesas, así como de las de América del Sur, América Central y México", [39] : 5–9  [40] : 286  es decir, la mayor parte del café del mundo, aunque se ha dicho que es "una historia interesante". [43] : 2  En el momento de la Revolución Francesa, el 80% del café del mundo se cultivaba en América y el café francés estaba desplazando al producto yemení en El Cairo, [43] : 12  incluso se exportaba de regreso a Mocha. El precio del café cayó tanto que a mediados del siglo XVIII era accesible para los habitantes franceses de todas las clases. [41] : 214, 223 

Placa de moda , París, 1694: la princesa de Bournonville toma café con atuendo 'turco' (Nicolas Bonnart: Bibliothéque Nationale de France)

Cuando el café finalmente se popularizó, lo que se servía no era café turco genuino, sino un producto muy diluido con agua (mucho más débil que el espresso moderno) [42] : 80  o leche, [41] : 212  y endulzado con azúcar. [42] : 80  [41] : 196  "Combinar café con leche fresca convertía una bebida turca en una francesa". [41] : 204  Ya en 1689, en un artículo para colegas científicos de la Royal Society , Londres, John Houghton, aunque enfatizaba los orígenes otomanos del café, dijo que un café muy bueno se hacía hirviendo los posos en abundante agua y dejándolos reposar, dejando un licor claro y rojizo: [44] que no es café turco.

A pesar de esto, la conexión "turca" fue fuertemente promovida, ya que sus connotaciones exóticas ayudaron a la nueva bebida a venderse. Los dueños de las cafeterías usaban turbantes, o llamaban a sus tiendas "Cabeza de Turco" y cosas así. [45] Especialmente en Francia hubo una locura por las cosas turcas: las láminas de moda mostraban a damas aristocráticas tomando café vestidas como sultanas , atendidas por sirvientes con trajes moriscos. Se destacó su valor médico: se hizo popular en Francia cuando los médicos aconsejaron que el café con leche era bueno para la salud. [41] : 201, 203–208, 211  En Inglaterra, el primer anuncio (1652) de una cafetería, propiedad de Pasqua Rosée, un armenio de Ragusa (actual Dubrovnik), afirmaba que los turcos "no tienen problemas de cálculos , gota , hidropesía o escorbuto " y "sus pieles son extremadamente claras y blancas". A pesar de ello, el producto de Rosée era lo suficientemente débil como para beberse media pinta (485 ml) a la vez con el estómago vacío, [39] : 53, 55  lo cual no es un atributo del auténtico café turco. Si había cafeterías "turcas" en Oxford o París, las fuentes históricas citadas no muestran que sirvieran café preparado a la turca.

La verdadera influencia otomana se dio en la cultura de los cafés europeos. "Los cafés y las cafeterías, lejos de ser creaciones inglesas y francesas, eran en esencia una importación de La Meca, El Cairo y Constantinopla", [41] : 198,  un tema que queda fuera del alcance de este artículo.

América

La primera persona que trajo el café a América pudo haber sido el capitán John Smith y, dado que había estado al servicio de los turcos (había sido esclavizado y entregado a la amante de un pachá ), [46] es posible que lo preparara a la manera turca. Ya en 1683 William Penn se quejaba del precio del café en Pensilvania. [43] : 13 

Rechazar

En el siglo XX, especialmente en tiempos de guerra y en la década de 1950, la escasez en Turquía significó que el café apenas estaba disponible durante años o estaba adulterado con garbanzos y otras sustancias. Los hábitos cambiaron; la antigua cultura del café decayó; el aficionado al café epicúreo era menos visible. Aunque sigue siendo importante en la tradición turca, hoy los turcos beben más té que café. [16] : 6–7, 84–85, 93–100, 150  Una encuesta de las regiones turcas encontró que en algunas áreas el "café" se hacía sin usar granos de café en absoluto. [47] En 2018, se decía que había más de 400 tiendas Starbucks solo en Estambul, y los turcos más jóvenes estaban adoptando el café de tercera ola . [48] : 59, 62  La marca más popular en Turquía es Nescafé . [49] Sin embargo, la UNESCO ha inscrito la cultura y la tradición del café turco en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, [47] : 2  y "todavía existen aficionados serios que nunca cambiarían el sabor del café turco por ninguna otra cosa". [16] : 7 

Cultura

Adivinación

Café turco de oldypak lp foto
Café turco

Los posos que quedan después de beber café turco se utilizan a veces para adivinar el futuro , una práctica conocida como tasseografía . [50] La taza se da vuelta sobre el platillo para que se enfríe y se interpretan los patrones de los posos de café.

Bodas turcas

Además de ser una bebida de uso cotidiano, el café turco también forma parte de la tradición nupcial turca. Como prólogo al matrimonio, los padres del novio (en ausencia de su padre, su madre y un miembro mayor de su familia) deben visitar a la familia de la joven para pedir la mano de la novia y las bendiciones de sus padres para el próximo matrimonio. Durante esta reunión, la novia debe preparar y servir café turco a los invitados. Para el café del novio, la novia a veces utiliza sal en lugar de azúcar para medir su carácter. Si el novio bebe su café sin ningún signo de desagrado, la novia asume que el novio es de buen carácter y paciente. Como el novio ya llega como la parte exigente a la casa de la chica, de hecho es el chico quien está aprobando un examen y la etiqueta requiere que reciba con toda una sonrisa este regalo particular de la chica. [51] En algunas regiones, sin embargo, "si el café se prepara sin espuma, significa '¡No tienes ninguna posibilidad!'". [16] : 71 

Nombres y variantes

Café turco típico checo o eslovaco elaborado con granos de café molidos y vertidos con agua hirviendo.

Existe controversia sobre su nombre, por ejemplo en algunas antiguas dependencias otomanas, principalmente debido a sentimientos nacionalistas o rivalidad política con Turquía. [26]

Armenia

Este tipo de café fuerte es un estándar en los hogares armenios . La principal diferencia es que en el café armenio se utiliza cardamomo . [52] Los armenios introdujeron el café en Corfú cuando se establecieron en la isla, donde se lo conoce como "café oriental" debido a su origen oriental. Corfú, que nunca había sido parte de las posesiones otomanas, no tenía una cultura cafetera otomana establecida antes de que lo introdujeran los armenios. [53] Según The Reuben Percy Anecdotes recopilado por el periodista Thomas Byerley , un armenio abrió una cafetería en Europa en 1674, en una época en la que el café se estaba poniendo de moda en Occidente. [54]

El término café turco todavía se utiliza en muchos idiomas, pero en armenio se le llama հայկական սուրճ , haykakan surč , 'café armenio', o սեւ սուրճ , sev surč , 'café negro', en referencia a la preparación tradicional realizada sin leche ni crema. Si no está endulzado se le llama 'amargo' ( դառը , daruh ) en Armenia, pero lo más común es que se prepare con un poco de azúcar ( normal ). [55] Los armenios a veces sirven un plato de baklava , gata o nazook junto con el café. [56] [57]

República Checa, Eslovaquia, Polonia y Lituania

Una bebida llamada turecká káva o turek es muy popular en la República Checa y Eslovaquia , aunque otras formas de preparación de café como el espresso se han vuelto más populares en las últimas décadas, disminuyendo la popularidad del turek . El turek generalmente ya no se sirve en cafés, pero se prepara en pubs y quioscos, y en los hogares. La forma checa y eslovaca del café turco es diferente del café turco en Turquía, el mundo árabe o los países balcánicos, ya que no se utiliza un cezve ; en su lugar, se coloca la cantidad deseada de café molido en una taza y se vierte agua hirviendo o casi hirviendo sobre ella. En los últimos años, el café turco también se prepara en un cezve ( džezva en checo), pero el café turco generalmente significa el método descrito anteriormente. [58] [59] El café se prepara de la misma manera en Polonia [60] y Lituania. [61]

Grecia

En Grecia, antiguamente al café turco se lo denominaba simplemente “turco” ( τούρκικος ). Pero las tensiones políticas con Turquía en la década de 1950 llevaron al eufemismo político café griego ( ελληνικός καφές )", [62] [63] que se hizo aún más popular después de la invasión turca de Chipre en 1974: [62] "[…] Las relaciones greco-turcas a todos los niveles se tensaron, 'café turco' se convirtió en 'café griego' mediante la sustitución de una palabra griega por otra mientras se dejaba sin cambios la palabra prestada árabe, para la que no existe un equivalente griego". [64] [65] Incluso hubo campañas publicitarias que promocionaban el nombre café griego en la década de 1990. [65] El nombre de una cafetera sigue siendo un briki ( μπρίκι ) en griego continental o un tzisves ( τζισβές ) en griego chipriota.

Antigua Yugoslavia

Taza de café hecha en una džezva , de Serbia

En Bosnia y Herzegovina , el café turco también se llama café bosnio ( bosnio : bosanska kahva ), que se prepara de forma ligeramente diferente a su homólogo turco. Una variación de la preparación turca es que cuando el agua alcanza su punto de ebullición, se reserva una pequeña cantidad para más tarde, generalmente en una taza de café . Luego, se agrega el café a la olla ( džezva ), y el agua restante en la taza se agrega a la olla. Todo se vuelve a poner en la fuente de calor para alcanzar su punto de ebullición nuevamente, lo que solo toma un par de segundos ya que el café ya está muy caliente. [2] Beber café en Bosnia es una costumbre diaria tradicional y juega un papel importante durante las reuniones sociales.

En Serbia , Eslovenia , Macedonia del Norte , Montenegro y Croacia se le llama 'café turco' (turška kava / turska kava / турска кафа / turska kafa ), 'café nacional' (domača kava, домаћа кафа / domaća kafa / domaća kava) o simplemente 'café' (kava, кафа / kafa ). Es casi idéntica a la versión turca. En Serbia, el café turco también se llama српска кафа ( srpska kafa ), que significa 'café serbio'. El nombre más común es домаћа кафа ( domaća kafa ), que significa "café nacional". [66]

Véase también

Notas

  1. ^ La especie robusta se originó más al sur, en la cuenca del Congo , pero no se adaptó al consumo humano hasta mucho después.

Referencias

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  66. ^ Turska Kafa: café serbio al estilo turco

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