El lapsang souchong ( chino :立山小種, chino tradicional :正山小種; pinyin : zhèngshān xiǎozhǒng , ' variedad pequeña de montaña propia') es un té negro elaborado con hojas de Camellia sinensis que se secan al humo sobre un fuego de leña de pino . Este ahumado se logra como un ahumado en frío de las hojas crudas a medida que se procesan o como un ahumado en caliente de hojas previamente procesadas (marchitadas y oxidadas). La intensidad del aroma del humo se puede variar ubicando las hojas más cerca o más lejos (o más arriba o más abajo en una instalación de varios niveles) de la fuente de calor y humo o ajustando la duración del proceso. El sabor y el aroma del lapsang souchong ahumado se describen como que contiene notas empíreas, que incluyen humo de madera, resina de pino, pimentón ahumado y longan seco ; puede mezclarse con leche, pero no es amargo y, por lo general, no se endulza con azúcar. El té se origina en la región de las montañas Wuyi de Fujian y se considera un té Wuyi (o bohea). También se produce en Taiwán. Se ha etiquetado como té ahumado (熏茶), souchong ahumado, lapsang souchong alquitranado y lapsang souchong cocodrilo. Si bien el sistema de clasificación de hojas de té adoptó el término souchong para referirse a una posición particular de la hoja, el lapsang souchong se puede hacer con cualquier hoja de la planta Camellia sinensis , [ cita requerida ] aunque no es inusual que se usen las hojas inferiores, que son más grandes y menos sabrosas, ya que el ahumado compensa el perfil de sabor más bajo y las hojas superiores son más valiosas para su uso en tés sin sabor o sin mezclar. Además de consumirse como té , el lapsang souchong también se utiliza en caldos para sopas, guisos y salsas o como especia o condimento . [1] A principios del siglo XXI, se desarrolló una variedad de lapsang souchong sin ahumar en la aldea de Tong Mu Guan en las montañas Wuyi. La variedad sin ahumar se ha vuelto cada vez más popular, particularmente en el mercado interno chino. [2]
El lapsang souchong se originó en las montañas Wuyi durante la dinastía Qing , [3] aunque hay ejemplos anteriores de tés ahumados. Supuestamente, el lapsang souchong se creó por primera vez en 1646, cuando los civiles de las zonas de las montañas Wuyi huyeron de los soldados Qing que avanzaban por la zona en su campaña de unificación manchú contra los Ming del sur . [4] Antes de huir, para evitar que se estropearan las hojas recién arrancadas, los lotes se secaban rápidamente al fuego y se enterraban en sacos. Después, a pesar del olor, las hojas de té se enviaban y se vendían a los comerciantes holandeses. En ese momento, el viaje de meses desde China a Europa requería métodos de conservación y la oxidación parcial de este té Wuyi , un té oolong clasificado como bohea o souchong, fue más capaz de preservar su calidad. El té souchong ahumado se vendió y los holandeses regresaron para solicitar más. Existe una historia alternativa que sostiene que los soldados durante la Rebelión Taiping (1850-1864) interferían con el procesamiento del té al usar sacos de hojas de té recién recolectadas como cama y retrasar el secado que debía acelerarse utilizando calor de fuego alimentado con leña de pino. [5] [6]
El nombre comercial se convertiría más tarde en lapsang souchong del dialecto de Fuzhou : La (pino) Sang (madera) con souchong que significa "tipo pequeño" en referencia a las hojas utilizadas. [4] Antes de que la Compañía Británica de las Indias Orientales adoptara los términos negro y verde para categorizar los tés, las hojas de té procedentes del área de las montañas Wuyi se denominaban bohea , y souchong (小种) se refería a un grado diferente. [7] Antes de que se utilizara el lapsang , se utilizaba el término souchong ahumado para describir esta hoja de té. El lapsang souchong que se produce en Taiwán a menudo se conoce como lapsang souchong alquitranado o lapsang souchong cocodrilo . La palabra souchong se integraría más tarde en el sistema de clasificación de hojas de té para referirse a la cuarta y quinta hojas, que son las hojas más grandes y anchas.
El lapsang souchong se elabora normalmente con las hojas más grandes y ásperas del cultivar Bohea de la planta Camellia sinensis . El cultivar Bohea ha sido criado para absorber más fácilmente el sabor ahumado. La aspereza de las hojas inferiores también permite que el humo se adhiera más fácilmente a la hoja. La adición del sabor ahumado hace que la menor concentración de compuestos aromáticos en estas hojas más grandes, en relación con las hojas más jóvenes y el brote, sea menos relevante para el sabor del producto final. Sin embargo, se puede utilizar cualquier hoja en la producción de lapsang souchong y, de hecho, las hojas jóvenes y el brote se utilizan en Zheng Shan Xiao Zhong. El Pinus taiwanensis se utiliza para ahumar, aunque a veces también se utilizan otras maderas, como el cedro y el ciprés. [8] [9]
El té lapsang souchong ahumado se elabora de forma similar al té negro, pero con un paso intermedio de ahumado o la adición de un sabor ahumado artificial. Hay varias formas de lograr este ahumado. El método tradicional, conocido como Zheng Shan Xiao Zhong , consiste en procesar completamente las hojas en el ahumadero, equivalente a un ahumado en frío , aunque la mayor parte del sabor ahumado se infunde durante la fase final de secado. El marchitamiento en interiores se realiza con las hojas dispuestas sobre esteras de bambú y giradas a intervalos, seguido de un período de enrollado para romper las paredes celulares e iniciar la oxidación. Las hojas se transfieren a bolsas de tela donde se dejan oxidar durante 5 a 6 horas con una cocción rápida en sartén para sellar las paredes celulares y detener la oxidación. Luego se produce un segundo enrollado (torsión) seguido de 8 a 12 horas de secado en presencia de humo. [9]
El lapsang souchong genérico utiliza un proceso similar, pero con hojas recolectadas de granjas más distantes. Estas hojas se procesan parcialmente (por ejemplo, se marchitan u oxidan parcialmente) después de arrancarlas y luego se transportan a una instalación de ahumado centralizada donde se ahúman en caliente . El ahumado también puede proporcionar un medio para crear un producto comercializable a partir de hojas más viejas o menos sabrosas. [10] La personalización se puede adaptar variando la duración del ahumado o la ubicación de un lote en relación con la fuente de calor y humo, además de la selección de hojas. El cobertizo de ahumado tiene varios pisos superiores o lofts hechos de listones de madera donde se pueden colocar las hojas, lo que permite que los lotes estén más cerca o más lejos de la fuente de calor y humo. Además de Fujian, también hay instalaciones para fumar té en Taiwán, donde el lapsang souchong es conocido por ser más ahumado. [4]
Al igual que otros tés negros , el lapsang souchong se prepara típicamente con agua hirviendo o un poco menos que hirviendo, a 95 °C (203 °F). Se puede infusionar una vez, durante 3 a 5 minutos, con 2 a 3 gramos (una cucharada ) de té de hojas sueltas por cada 150 mililitros ( 2 ⁄ 3 de taza ) de agua utilizada, [11] o mediante infusiones múltiples utilizando 5 gramos durante 30 segundos a un minuto a la vez en 110 mililitros de agua. [12]
El aroma de las hojas secas se describe como de intensas notas empíreas que recuerdan al tocino, mientras que el licor es conocido por su persistente sabor ahumado. [11] Otros sabores asociados con el lapsang souchong incluyen humo de madera, resina de pino, pimentón ahumado, longan seco [ 6 ] y whisky ahumado . [13] El lapsang souchong carece del amargor que pueden tener otros tés negros, por lo que no necesita ser endulzado y se puede preparar con fuerza. Es un té con mucho cuerpo que se puede preparar con o sin leche. [14]
El aroma del té lapsang souchong se deriva de una variedad de compuestos químicos. Los dos componentes más abundantes del aroma son el longifoleno y el α-terpineol . Muchos de los compuestos que forman el aroma del té lapsang souchong, incluido el longifoleno, se originan únicamente en el humo de pino y no se encuentran en otros tipos de té. [15]
El lapsang souchong se utiliza en mezclas de té negro para proporcionar un sabor más intenso y un aroma más robusto; por ejemplo, se puede mezclar con un té Earl Grey . [4] [16] La mezcla llamada Russian Caravan consta de aproximadamente un 60% de Keemun , un 20% de lapsang souchong y el resto es un oolong tostado ; la mezcla pretende evocar recuerdos de las caravanas de camellos en ruta desde China a Rusia en el siglo XIX que entregaban productos como té negro que podían absorber parte del humo de las fogatas durante su viaje de meses. [17] En la cultura británica, el lapsang souchong se ha asociado popularmente con Winston Churchill, que disfrutaba del té [4], pero se utiliza más en mezclas con etiqueta rusa, especialmente aquellas endulzadas con especias y cítricos. [14]
Con su sabor ahumado a madera, el lapsang souchong también se utiliza como especia para dar sabor o condimentar alimentos. Además de añadirse al caldo para sopas, guisos y salsas, el lapsang souchong también es una especia en recetas vegetarianas, un componente de los aliños para carne y un condimento para huevos duros. Cuando se prepara como té (en lugar de usarse como condimento), el lapsang souchong combina bien con comidas de atún, bacalao, caza, huevos o con brunch . [6] [11]
