Konowata es una especie de shiokara (marisco salado fermentado), elaborado a partir de intestinos de pepino de mar . Junto con el erizo de mar y el karasumi , es uno de los tres Chinmi (sabor raro) de Japón.
La península de Noto , [1] la bahía de Ise y la bahía de Mikawa se conocen desde hace mucho tiempo como centros de producción, pero hoy en día se fabrica en varias regiones, incluido el mar interior de Seto .
Ko significa pepino de mar en japonés, [2] no indica el caso genitivo y wata significa órganos internos. [3]
Los pepinos de mar se utilizan como fuente de konowata ; Apostichopus japonicus se considera delicioso. [4]
Primero, los pepinos de mar se dejan en una pecera instalada en el mar cerca del lugar de trabajo durante aproximadamente dos días hasta que se excretan algunos de los residuos de comida y heces dentro de sus tractos intestinales. Rasgue el lado ventral cerca de la boca con un cuchillo pequeño de unos 5 a 6 cm de largo, déle la vuelta y extraiga los órganos internos insertando los dedos a través del corte mientras drena el líquido corporal interno. [1]
Los intestinos se exprimen con las yemas de los dedos para exprimir la arena restante del interior y luego se separan en tres partes: el tracto intestinal, el árbol respiratorio (llamado "la segunda parte del intestino de la ascidia") y las gónadas, así como el barro arenoso. . Las gónadas y el propio pepino de mar se utilizan como ingredientes separados. [1]
Enjuagar bien los intestinos con agua de mar, escurrir en un colador, poner en un recipiente y mezclar con sal. Utilice un poco más del 10% de sal en peso para los intestinos. Estará listo para comer en dos o tres días. [1]
Konowata se come a menudo como una bola de licor. A menudo se sirve encima de arroz caliente recién cocido. En restaurantes y posadas se coloca una pequeña cantidad en un bol pequeño y, a veces, con un huevo de codorniz japonés . A veces se elabora konowata-zake , que es sake caliente al que se le añade una pequeña cantidad de konowata . [6]
También se come a menudo el konowata-jiru , o "sopa de konowata", en la que el konowata se corta en trozos pequeños con un cuchillo y se añade a un caldo fino o sopa de miso. [7]
En el Engishiki , que se estableció en 927, "Un koku de intestino de ascidia" figura entre los tributos impuestos por el gobierno central a la provincia de Noto . [1]
El Diario de Ninagawa Chikamoto del siglo XV también menciona que Hatakeyama Yoshimune le regaló a Ashikaga Yoshimasa "cien tinas de tripa de mar", así como "cien tinas de konohata" para Hino Tomiko y "cincuenta tinas de konohata" para Yoshimoto. padres. [1] Algunos creen que esta "tina" es un recipiente pequeño con un diámetro de unos 6 cm. [8] [9] [10]
La receta para hacer konowata se describe como una receta secreta en el libro de cocina Shijoryu-Houchou-sho (四条流庖丁書) de alrededor de 1489. [11]
También hay una descripción del konowata en el Hoko Kakugo No Koto (Preparación para el servicio), que se cree que fue escrito a finales del siglo XV, que afirma que " el konowata se come con palillos y en un recipiente". [12] [13]
En 1522, Ashikaga Yoshiharu , el duodécimo shōgun del shogunato Ashikaga , comió konowata cuando fue al Festival de Gion . [14]
El Diario de Odachi Joko (大舘常興日記) afirma que en 1539, el señor de la guerra Hatakeyama Yoshifusa de la provincia de Noto regaló konowata para el Año Nuevo. [11]
En 1583, konowata se proporciona en el Kaiseki emitido por Sen no Rikyū a Araki Murashige . [15]
El Diario Muromachi-dono (室町殿日記,) completado a principios del siglo XVII, contiene lo siguiente sobre Toyotomi Hideyoshi, quien gobernó Japón a finales del siglo XV.
En 1603, a principios del período moderno, fue registrado en Nippo Jisho (diccionario japonés-portugués) como cono vata . [1]
En el Oyudono-no-ue-no-Nikki (御湯殿上日記) de 1603, hay un relato de Tokugawa Ieyasu , que acababa de convertirse en shogun , presentando un konowata al Palacio Imperial de Kioto. [11]
En 1635, se sirvió konowata para el desayuno cuando Date Masamune entretuvo al shogun Tokugawa Iemitsu en el Ninomaru del castillo de Edo . [dieciséis]
También hay una descripción de konowata en Shokumotsu-honzo (食物本草) publicado en 1671, que explica las propiedades medicinales y tóxicas de los alimentos. [17]
También hay una descripción de konowata en Suisho zakki (遂生雑記), un manual de ingredientes alimentarios publicado en 1682. [18]
El ' Honcho-Shokkan (本朝食鑑) establecido en 1697 también incluye un comentario sobre konowata . De acuerdo a esto,
En el período Edo , el señor del clan Maeda , que gobernaba el dominio Kaga , declaró los pepinos de mar procesados un monopolio gubernamental y prohibió su producción fuera de los lugares designados por el señor. [1] En una instrucción sobre ahorro de 1757 de Maeda Shigemichi, el noveno daimyō del dominio Kaga , está escrito que los pepinos de mar y konowata se pueden servir como plato de Año Nuevo para entretener a los invitados. [19]
El "Wakan sansai tukai" también incluye una sección sobre "ascidias" en Millennium No. 51 (Pescado), y también menciona las tripas de este pez.
En Wakan Sansai Zue , konowata se describe de la siguiente manera:
El Owari meisho zue , publicado en el siglo XIX, contiene ilustraciones de los monjes que aparecen en el mencionado Honcho-Shokkan .
En 1811, Kurimoto Masayoshi escribió lo siguiente en su Senchufu (千蟲譜):
El poeta japonés del siglo XIX Rai San'yō escribió que compuso un poema en agradecimiento por el regalo de konowata . [22]