Centre de Recherche et d'Études pour l'Alimentation ( La Academia de Educación e Investigación Culinaria o CREA ) es una academia culinaria y un grupo de expertos en ciencias de los alimentos que brinda servicios de capacitación y consultoría para profesionales de la industria alimentaria en el método de cocción sous-vide , así como como otras técnicas de avance de alimentos. [1] [2] CREA fue fundada en París en 1991 por Bruno Goussault y es el brazo de servicios de su empresa matriz, Cuisine Solutions . [1] [3] [4] [5]
Acreditado con el desarrollo del sous-vide moderno, el trabajo de Bruno Goussault con la cocción al vacío a baja temperatura se remonta a la década de 1970, durante la cual realizó un estudio que demostró cómo cocinar la paleta de res al vacío extendía su vida útil a 60 días. . [1] [2] [3] [4] [5] [6]
Tras una asociación con el chef de tres estrellas Joël Robuchon en la década de 1980 para crear un menú con alimentos preparados al vacío para la Société nationale des chemins de fer français ( SNCF , "Sociedad Nacional de Ferrocarriles Franceses" o "Corporación Nacional de Ferrocarriles Franceses") , el sistema ferroviario nacional de Francia, Goussault recibió el estímulo de Robuchon para abrir un centro de formación sous-vide. [7] [8]
CREA abrió sus puertas en París en 1991 para enseñar a los estudiantes las técnicas adecuadas y las precauciones de seguridad necesarias para la cocción al vacío. [9] Desde entonces, Goussault y su equipo de ingenieros alimentarios y profesionales culinarios han ayudado a formar a más del 80% de los chefs con tres estrellas de la Guía Michelin , incluidos Thomas Keller , Yannick Alléno , Anne-Sophie Pic , Guy Savoy y Michel Bras . [6] [10] [5]
Además de realizar cursos sous-vide en su ubicación de París, CREA se ha ampliado para ofrecer sesiones de capacitación en su Test Kitchen en Sterling, Virginia , seminarios globales e instrucción personalizada in situ en organizaciones alimentarias de todo el mundo. [3] [2] [11]
CREA también ofrece cursos online sobre técnicas culinarias como el método sous-vide, coctelería, carnicería, seguridad alimentaria y calidad de los alimentos. [11] Además de sus clases de capacitación, CREA brinda consultas de servicio completo a diversas partes interesadas en la industria alimentaria, incluida la ingeniería de menús, garantía de calidad, seguridad alimentaria, calidad de los alimentos, diseño de cocinas, desarrollo de instalaciones, reducción de mano de obra, excelencia operativa y equipos. obtención. [12]
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