El jamón es carne de cerdo de un corte de pierna que se ha conservado mediante curación húmeda o seca , con o sin ahumado . [1] Como carne procesada , el término jamón incluye tanto cortes enteros de carne como los que se han formado mecánicamente.
El jamón se elabora en todo el mundo, incluidas varias especialidades regionales. Además, numerosos productos de jamón cuentan con protección de denominación geográfica específica.
La conservación de la pierna de cerdo como jamón tiene una larga historia, con rastros de producción de jamón curado entre la civilización etrusca conocida en el siglo VI y V a.C. [2]
Catón el Viejo escribió sobre la "salación de jamones" en su tomo De agri cultura alrededor del año 160 a. C. [3]
Se dice que los chinos fueron los primeros en mencionar la producción de jamón curado. [4] Larousse Gastronomique afirma que su origen se encuentra en la Galia . [5] Sin duda, ya estaba bien establecido en la época romana, como lo demuestra un comercio de importación desde la Galia mencionado por Marco Terencio Varrón en sus escritos. [4]
La palabra moderna jamón se deriva del inglés antiguo ham u hom , que significa el hueco o la curva de la rodilla, de una base germánica donde significaba "torcido". Comenzó a referirse al corte de carne de cerdo derivado de la pata trasera de un cerdo alrededor del siglo XV. [6]
Debido al proceso de conservación, el jamón es un alimento o ingrediente compuesto, formado por la carne original, así como por los restos de los agentes conservantes, como la sal, pero aún así se reconoce como un alimento por derecho propio. [7]
El jamón se produce curando la carne de cerdo cruda mediante salazón , también conocida como curado en seco, o salmuera , también conocida como curado en húmedo. Además, se puede utilizar el ahumado y se pueden añadir condimentos.
Los jamones curados en seco tradicionales pueden utilizar solo sal como agente curativo, aunque esto es comparativamente poco frecuente. [8] Este proceso implica limpiar la carne cruda, cubriéndola con sal mientras se la presiona gradualmente para extraer el líquido. Se pueden utilizar hierbas y especias específicas para agregar sabor durante este paso. Luego, los jamones se lavan y se cuelgan en un lugar oscuro y con temperatura regulada hasta que se sequen. Luego se cuelgan para que se aireen durante otro período de tiempo.
La duración del proceso de curación varía según el tipo de jamón. Por ejemplo, el jamón Jinhua tarda aproximadamente entre 8 y 10 meses en completarse, [9] el jamón serrano se cura en 9-12 meses, el prosciutto di Parma tarda más de 12 meses y el jamón ibérico puede tardar hasta 2 años en alcanzar las características de sabor deseadas. [10] Muchos jamones curados en seco, como el prosciutto , se comen sin cocinar. [11]
La mayoría de los jamones curados en seco modernos también utilizan nitritos ( nitrito de sodio o nitrito de potasio ), que se añaden junto con la sal. Los nitritos se utilizan porque impiden el crecimiento bacteriano y, en una reacción con la mioglobina de la carne , dan al producto un color rojo oscuro deseable. La cantidad y la mezcla de sal y nitritos utilizados tienen un efecto en la contracción de la carne. [12] Debido a la toxicidad del nitrito, algunas áreas especifican un contenido máximo permitido de nitrito en el producto final. Bajo ciertas condiciones, especialmente durante la cocción, los nitritos en la carne pueden reaccionar con los productos de degradación de los aminoácidos , formando nitrosaminas , que son carcinógenos conocidos . [13]
El curado en seco del jamón implica una serie de reacciones enzimáticas . Las enzimas implicadas son proteinasas ( catepsinas – B , D , H & L , y calpaínas ) y exopeptidasas ( peptidasa y aminopeptidasa ). [14] Estas enzimas causan proteólisis del tejido muscular, que crea grandes cantidades de pequeños péptidos y aminoácidos libres , mientras que el tejido adiposo sufre lipólisis para crear ácidos grasos libres. [14] La sal y los fosfatos actúan como fuertes inhibidores de la actividad proteolítica . [15] Los factores animales que influyen en la actividad enzimática incluyen la edad, el peso y la raza. [16] Durante el proceso en sí, condiciones como la temperatura, la duración, el contenido de agua, el potencial redox y el contenido de sal tienen un efecto sobre la carne. [14]
El contenido de sal en el jamón curado en seco varía a lo largo de una pieza de carne, con gradientes determinables mediante muestreo y pruebas o de manera no invasiva mediante una tomografía computarizada . [17]
Los jamones curados en húmedo se ponen en salmuera , lo que implica la inmersión de la carne en una salmuera , a la que a veces se le añaden otros ingredientes, como azúcar, para darle sabor. La carne suele mantenerse en salmuera entre 3 y 14 días. [8] El curado en húmedo también tiene el efecto de aumentar el volumen y el peso del producto terminado, en aproximadamente un 4%.
El proceso de curado en húmedo también se puede lograr bombeando la solución de curado en la carne. Esto puede ser más rápido, aumentar el peso del producto terminado en mayor medida que la inmersión y garantizar una distribución más uniforme de la sal en la carne. Este proceso es más rápido que el encurtido tradicional y normalmente se completa en unos pocos días. [18]
El jamón curado en húmedo suele cocinarse, ya sea durante el procesamiento o después de su maduración. [19] [20] [21] [22] [23] Primero se pone en salmuera, luego se cocina en un recipiente y finalmente se pasteuriza la superficie. Las regulaciones italianas permiten que contenga sal, nitritos, azúcar, dextrosa, fructosa, lactosa, maltodextrina, proteína de leche, proteína de soja, almidones naturales o modificados, especias, gelatina y saborizantes. [24]
El jamón también se puede conservar adicionalmente mediante el ahumado , en el que la carne se coloca en un ahumadero (o equivalente) para que se cure mediante la acción del humo.
Los principales compuestos que aportan sabor al jamón ahumado son el guayacol y sus derivados 4-, 5- y 6-metílicos, así como el 2,6-dimetilfenol. Estos compuestos se producen por la combustión de la lignina, un componente principal de la madera que se utiliza en los ahumaderos. [25]
En muchos países, el término está protegido por la ley y tiene una definición específica. Por ejemplo, en los Estados Unidos, el Código de Reglamentos Federales (CFR) dice que "la palabra 'jamón', sin ningún prefijo que indique la especie animal de la que se deriva, se utilizará en el etiquetado únicamente en relación con las patas traseras de cerdo". [26]
Además de las categorías principales, algunas opciones de procesamiento pueden afectar el etiquetado legal. Por ejemplo, en los Estados Unidos, un jamón "ahumado" debe haber sido ahumado colgando sobre virutas de madera encendidas en un ahumadero o un rocío atomizado de humo líquido de manera que la apariencia del producto sea equivalente; un jamón " ahumado con nogal " debe haber sido ahumado utilizando solo nogal. Sin embargo, inyectar "sabor ahumado" no es una base legal para afirmar que el jamón fue "ahumado"; estos se etiquetan como "sabor ahumado agregado". Los jamones solo pueden etiquetarse como "curados con miel" si la miel fue al menos el 50% del edulcorante utilizado, es al menos el 3% de la fórmula y tiene un efecto perceptible en el sabor. Los jamones denominados "magros" y "extra magros" deben cumplir con los niveles máximos de grasa y colesterol por cada 100 gramos de producto.
La pierna de cerdo entera y fresca puede etiquetarse como jamón fresco en los Estados Unidos.
En todo el mundo, una serie de jamones cuentan con cierto nivel de protección de sus características únicas, generalmente relacionadas con su método de conservación o el lugar de producción o procesamiento. Según la jurisdicción, las normas pueden impedir que se venda cualquier otro producto con la denominación en particular, como por ejemplo a través de la indicación geográfica protegida europea .
El jamón se suele utilizar cortado en lonchas, a menudo como relleno para sándwiches y comidas similares, como en el sándwich de jamón y el sándwich de jamón y queso . Otras variantes incluyen sándwiches tostados como el croque-monsieur y el cubano . También es un aderezo popular para la pizza en los Estados Unidos .
En el Reino Unido, un corte de pierna de cerdo, ya sea entero o en rodajas, que ha sido curado pero requiere una cocción adicional se conoce como gammon . Los gammons se curaban tradicionalmente antes de ser cortados de un lado del cerdo junto con el tocino . Cuando se cocina, el gammon es jamón. Las piezas de jamón cocidas son un plato popular en la época navideña , particularmente en la anglosfera y el norte de Europa. El gammon también se puede servir como filetes de gammon, que se fríen o se asan a la parrilla y se sirven de manera similar al tocino . [31]
El curado en seco con sal ayuda a prevenir el crecimiento bacteriano, lo que hace que los jamones sean seguros para comer crudos. ... 'prosciutto crudo' es carne de cerdo cruda secada al aire (aunque segura y lista para comer gracias al proceso de curado)
