La producción de vino espumoso es el método de elaboración del vino utilizado para producir vino espumoso . La elaboración de vino espumoso más antigua que se conoce tuvo lugar en 1531 con el método ancestral .
En el lenguaje popular y también en el título de este artículo el término espumoso se utiliza para todos los vinos que producen burbujas en la superficie tras su apertura. Según la legislación de la UE, el término espumoso tiene un significado especial que no incluye todos los vinos que producen burbujas. [1] Por esta razón, los términos gaseosos y efervescentes a veces se utilizan para incluir todos los vinos espumosos.
Los siguientes términos se utilizan cada vez más para designar diferentes presiones de botella: [2]
La fermentación del azúcar hasta convertirlo en alcohol durante la elaboración del vino siempre implica la liberación de dióxido de carbono. El dióxido de carbono tiene la propiedad de ser muy soluble en agua (principal componente del vino), propiedad que se utiliza en los vinos espumosos. [3] La elaboración siempre parte de un vino base (donde se ha gasificado el dióxido de carbono de la primera fermentación). En la elaboración de Champagne, el vino base suele ser una mezcla de vinos de diferentes variedades de uva y diferentes bodegas, donde la distribución confiere al vino final su carácter especial, llamado cuvée . En algunos métodos comúnmente utilizados, el vino base se somete a una fermentación secundaria, que encierra el dióxido de carbono resultante bajo una presión excesiva y lo une al líquido del vino espumoso. De esta forma se crea el contenido de dióxido de carbono que, tras abrir la botella, produce las burbujas. Las células de levadura muertas forman un precipitado llamado lías , que a menudo ayudan a aportar aromas atractivos al vino espumoso, pero no parecen apetecibles. Por ello, normalmente se retiran las lías antes de la distribución del vino.
Existe cierto consenso en que los métodos en los que la segunda fermentación se produce en botella suelen ser preferibles a los demás. [2]
La siguiente tabla muestra las características principales de siete métodos principales utilizados para elaborar vinos espumosos. Los métodos se describen luego en el texto. Dentro de cada método puede haber variaciones de un productor a otro.
La llamada forma clásica (aunque no la más antigua) de producir vino espumoso se conoce popularmente como método tradicional ( francés : méthode tradicionalnelle ), o la denominación oficial de la UE , método clásico ( méthode classique ). En 1994, la denominación Método Champenoise ( méthode champenoise ) fue rechazada porque con demasiada frecuencia implicaba una imitación renommée . [h] [4] Como sugiere la designación anterior, el método se utiliza para la producción de la mayoría de los champán y es un poco más caro que el método Charmat. El champán en botellas de 375 ml, 750 ml y 1,5 litros debe elaborarse con el método tradicional, pero normalmente se elaboran botellas más pequeñas y más grandes con el método de transferencia . [5]
El vino se fermenta una vez en barrica y luego se somete a una segunda fermentación en botella tras la adición de levadura, nutrientes para la levadura y azúcar (conocido como tiraje ). La segunda fermentación da como resultado un vino espumoso natural. A continuación se debe eliminar el precipitado de levadura (lías). Esto comienza con el removido ( remuage ), lo que significa que las botellas se giran con el cuello hacia abajo y se agitan ligeramente para mover las lías hacia el cuello de la botella. Esto se hace en pequeños pasos donde la orientación de la botella cambia gradualmente. Finalmente, se enfrían los cuellos de las botellas invertidas para que el precipitado se congele formando un pequeño bloque de hielo, se ponen las botellas en posición vertical y se abre el cierre temporal (normalmente una tapa de corona ) para que la presión de la botella expulse el precipitado. Luego se llena la botella para reemplazar el volumen faltante y se le coloca un corcho de champán simple y un cabestro. El proceso para retirar las lías se llama degüelle .
Históricamente, las distintas etapas se realizaban manualmente, pero ahora todo el proceso está automatizado para la mayoría de los vinos. En relación con el relleno del volumen faltante, es habitual añadir una determinada cantidad de azúcar disuelta en vino para darle al vino espumoso un sabor más suave. La adición de azúcar se llama dosificación y el líquido añadido licor de expedición . [6]
En muchos casos, el vino se almacena sobre lías –sur lie– bajo presión de dióxido de carbono durante un largo tiempo antes de que se produzca el degüelle, para conseguir un carácter más maduro. El requisito para el champán sin añada es de al menos 15 meses de almacenamiento sobre lías, y para el champán añejo de al menos tres años.
El método tradicional se utiliza para el champán, todos los vinos europeos con la denominación Crémant , Cava , algunas variedades de Sekt y otros vinos espumosos que en la etiqueta tienen méthode tradicional , méthode classique o fermentado en esta botella (tenga en cuenta, sin embargo, que el inusual ancestral y dioise también fermentan el vino exclusivamente en botella).
El método ancestral ( en francés : méthode ancestrale ) recibe muchos nombres locales en las distintas regiones francesas, como rurale , craftale y gaillacoise . Este es, con diferencia, el método más antiguo de elaboración de vino espumoso y precede al método tradicional en casi 200 años, o posiblemente incluso más. El vino que ahora se llama Blanquette de Limoux es considerado por los historiadores del vino como el primer vino espumoso del mundo y fue elaborado en Limoux en 1531 por monjes en el monasterio de Saint-Hilaire . [7] [8] Los vinos producidos con el método ancestral incluyen, entre otros, vinos franceses de Gaillac , Bugey Cerdon y Blanquette de Limoux , vinos alemanes de algunos viñedos donde el método suele denominarse méthode rural , y algunos vinos norteamericanos. En Italia, el nombre que se le da a una versión tradicional del método ancestral es Col Fondo; sin embargo, los productores están eliminando cada vez más la palabra de sus etiquetas, ya que el nombre fue registrado en 2002 por dos bodegas locales (como la ortografía Colfondo). Aunque estas bodegas no están haciendo valer sus derechos de marca, no han logrado llegar a un acuerdo con el Consorcio. Según la nueva ley DOCG, a partir de 2020 los vinos de Col Fondo pasarán a etiquetarse como Sui Lieviti.
Los vinos elaborados con el método ancestral reciben en ocasiones el nombre de pétillant-naturel , abreviado popularmente como pét-nat . Dado que las normas francesas sobre las etiquetas de los vinos prohíben la palabra natural , la denominación de origen de Montlouis-sur-Loire se llama pétillant originel . [9]
Hay dos enfoques generales empleados por los enólogos para producir pét-nat, cuya elección a menudo está determinada por la ubicación y las condiciones climáticas durante la cosecha, así como por la escala de producción y los recursos disponibles en la bodega a la hora de embotellar. El primero es el método de " interrupción ", mediante el cual la fermentación alcohólica primaria se interrumpe con el acto de embotellar. El vino se embotella, sellado bajo una tapa corona, donde la levadura, los nutrientes y el azúcar aún viables permiten que continúe la fermentación primaria y produzca el dióxido de carbono que forma las burbujas. La fermentación maloláctica también puede realizarse en botella aportando una pequeña contribución a los niveles de dióxido de carbono. A diferencia del método tradicional , no hay degüelle ni dosificación ; sin embargo, los productores que utilizan el método de interrupción a menudo necesitarán eliminar los cristales de tartrato y los sedimentos para evitar que el vino salga a borbotones al abrirlo, así como para reducir la cantidad de sedimento final a un nivel aceptable. Para ello, las botellas se degüelle a mano y se rellena con el mismo vino. El método de interrupción suele ser el preferido por los productores de regiones más frías donde la fermentación es más lenta y más fácil de capturar en un punto específico y donde tienen los recursos para embotellar manualmente en un momento específico y degüelle manualmente. El segundo método se llama " entr'acte " (intermedio), mediante el cual la fermentación primaria se completa hasta sequedad, lo que permite que el vino se estabilice y asiente en frío de forma natural, ya sea en una bodega subterránea o en un tanque con temperatura controlada. Luego se agrega al vino jugo dulce de una segunda cosecha de uvas, a menudo del mismo viñedo, que luego se embotella y la fermentación del jugo de la segunda cosecha se completa en botella para producir las burbujas. Las ventajas del método entreacto es que no es necesario degüelle el vino, hay más control sobre el sedimento final y los niveles de presión, lo que evita los derrames. El método entreacto a menudo se prefiere en climas más cálidos donde los fermentos más rápidos son más difíciles de controlar, así como donde los productores quieren ser más precisos con los niveles finales de turbidez y presión, además de minimizar el riesgo general. Alternativamente, utilizando un método fiel a los orígenes de la vinificación ancestral, el vino se decanta en frío antes del final de la fermentación primaria para imitar los cambios naturales de estaciones antes de ser embotellado y luego se deja calentar nuevamente, como lo haría en primavera. Este proceso, una variación tradicional de la práctica del entreacto , se denomina "Método de hibernación" [10].y así habrían surgido los primeros vinos espumosos, aunque como método de producción intencionado corre el riesgo de que se atasque el fermento.
Los estilos de pét-nat pueden ser muy variados, incluida una gama de colores que van desde el blanco, el rojo, el rosa y el naranja (no debe confundirse con los vinos de naranja que entran en contacto con la piel). Los niveles de presión también pueden variar desde ligeramente chispeante (alrededor de 1 a 2 bares de presión), pasando por una espuma suave (alrededor de 3 bares) hasta una efervescencia completa (4 a 5 bares). Los defectos comunes suelen estar relacionados con la turbidez y la presión, y los vinos apenas tienen gas o brotan. Los fallos comunes son los que a menudo se asocian con la elaboración de vino con bajo o nulo contenido de azufre, como el carácter moussoso o los niveles excesivos de brettanomyces o acidez volátil. Debido a que la fermentación se completa en la botella, los pét-nats a menudo pueden mostrar características originales, no muy diferentes a los vinos naturales tranquilos, y que representan un cruce estilístico con estilos tradicionales de cerveza agria como lambics y gueuze. Los vinos pueden variar desde muy aromáticos hasta relativamente neutros según las variedades de uva utilizadas. A menudo presentan un contenido de alcohol relativamente bajo, aunque esto es pura decisión del enólogo. Los vinos a veces están oscurecidos por restos de lías (excepto los que han sido clarificados mediante degüelle). Saben mejor entre uno y tres años después del embotellado y no se desarrollan con el almacenamiento posterior. Por lo general, los vinos suelen terminar de fermentar en botella resultando secos, aunque puede haber cierta variabilidad en los niveles finales de azúcar. El principal desafío del método es que el proceso de producción es difícil de controlar y por lo tanto requiere una gran habilidad por parte del enólogo. Las claves para la producción de pét-nat son dominar la temperatura, el tiempo y la turbidez. Los volúmenes producidos son muy modestos. Los vinos de alta calidad producidos con el método ancestral, a menudo por pequeños productores que utilizan principios de agricultura orgánica , pueden ser complejos y muy distintivos. Las señales visuales que distinguen al pét-nat de otros vinos espumosos son una botella de peso espumoso, cerrada con una tapa de corona, con un vino que suele estar un poco turbio. El Pét-nat se puede disfrutar como aperitivo o con platos de frutas; sin embargo, su creciente atractivo mundial es como el vino espumoso preferido en el movimiento del vino natural.
El método de transferencia sigue los primeros pasos del método tradicional en el sentido de que, después de la fermentación primaria, la cuvée se transfiere a botellas para completar la fermentación secundaria, lo que permite una complejidad adicional. Cuando se completa la fermentación secundaria y el vino ha pasado la cantidad de tiempo deseada en botella sobre lías de levadura (seis meses es el requisito para etiquetar un vino como "fermentado en botella"), las botellas individuales se transfieren (de ahí el nombre) a una botella más grande. tanque. Luego, el vino se filtra, se le añade licor de dosificación y luego se vuelve a embotellar para su venta. Este método permite incorporar complejidad al vino, pero también ofrece opciones de mezcla después de que el vino ha entrado en la botella y reduce las variaciones entre botellas que pueden ser difíciles de controlar con el método tradicional. [11]
El nombre método transversal se utiliza a menudo como sinónimo de método de transferencia, pero en realidad es una ligera variación de este último. En el método de trasvase propiamente dicho, el vino se trasiega a un depósito directamente después de la crianza sobre lías, mientras que en el método de trasvase, el vino se remoja y degüelle antes de pasar a un depósito. En consecuencia, el método transversal no necesita clarificación adicional antes del embotellado.
Los vinos espumosos de Nueva Zelanda y Australia suelen utilizar el método de transferencia. El método se utiliza para el vino espumoso que se vende en botellas inusualmente pequeñas o inusualmente grandes. [5] [12] [13]
Este método se utiliza para Clairette de Die AOC , donde el método se designa oficialmente como el proceso dioise original . A diferencia del método ancestral, la producción de levadura se controla mediante enfriamiento. El método dioise se utiliza, entre otros, en el valle de Drôme en Francia, así como en el Asti Spumante producido en Canelli , en la región de Piamonte, en Italia. [14] [15]
Charmat ( italiano : Metodo Martinotti ) fue desarrollado y patentado en 1895 por el italiano Federico Martinotti (1860-1924). [16] El método se desarrolló aún más con una nueva patente del inventor Eugène Charmat en 1907. [17] El método ahora lleva el nombre de este último, pero también se llama cuve close , método italiano o método del tanque . El vino se mezcla en un depósito a presión de acero inoxidable, junto con el azúcar y la levadura. La fermentación se produce en un sistema cerrado, por lo que el CO 2 no puede escapar directamente a la atmósfera y se disuelve en el vino. Cuando el azúcar se convierte en alcohol y dióxido de carbono, la levadura se filtra y se retira, y el vino que contiene el CO2 disuelto se transfiere desde el recipiente del reactor cerrado a las botellas. La duración de la fermentación afecta la calidad; una fermentación más prolongada conserva mejor los aromas del vino y produce burbujas más finas y duraderas. [18]
Este método de producción es muy utilizado en EE.UU., en Italia, especialmente en la provincia de Asti , y en los vinos Prosecco , y en Alemania para producir variantes de Sekt como el Henkell Trocken. Los vinos espumosos con el método Charmat se pueden producir a un coste considerablemente menor que los vinos con el método tradicional. [11]
El método continuo también recibe el nombre de método ruso . La segunda fermentación se realiza en depósitos de acero con anillos especiales o con virutas de roble añadidas. El vino circula lentamente y se vuelve razonablemente claro antes de ser embotellado. [19]
Sovetskoye Shampanskoye , champán soviético o, segúnla legislación de la Unión Europea , vino espumoso soviético , se produce mediante el método continuo en Rusia y los países de la antigua Unión Soviética. [20]
Los vinos espumosos más sencillos y económicos se fabrican simplemente añadiendo CO 2 al vino desde un carbonatador . Las burbujas creadas con este método serán relativamente grandes y volátiles. [21] En la Unión Europea, los vinos espumosos elaborados mediante este método deben utilizar los términos "vino espumoso aireado" y "vino semiespumoso aireado", complementados, cuando sea necesario, con las palabras "obtenido añadiendo dióxido de carbono" u "obtenido añadiendo anhídrido de carbono". .' [22]
En la producción de vino espumoso pueden producirse varios fallos . Algunos de los que estaban presentes en los primeros métodos de producción incluyen yeux de crapauds (ojos de sapo), que era una condición de burbujas grandes y viscosas que resultaban de que el vino pasaba demasiado tiempo en barricas de madera. Otro fallo podría ocurrir cuando el vino se expone a bacterias o a la luz solar directa, dejando el vino con un color turbio y una textura aceitosa. [23]
