Panettone ( / ˌ p æ n ɪ ˈ t oʊ n i / , [2] [3] [4] italiano: [panetˈtoːne] ; milanés : panetton [paneˈtũː] ) [5] es un tipo italiano de pan dulce y pastel de frutas , originario de Milán , Italia, generalmente preparado y disfrutado para Navidad y Año Nuevo en Europa occidental , meridional y sudoriental , así como en América del Sur , Eritrea , [6] Australia , Estados Unidos y Canadá . [7]
Tiene forma de cúpula , que se extiende desde una base cilíndrica y suele tener unos 12-15 cm (4,7-5,9 pulgadas) de altura para un panettone que pesa 1 kg (2,2 libras). Se pueden utilizar otras bases, como un octógono o un tronco con una sección en forma de estrella más común para el pandoro . Se elabora durante un largo proceso que implica curar la masa, que es ácida, similar a la masa madre . El proceso de fermentación por sí solo lleva varios días, lo que le da al pastel sus características distintivas de esponjosidad. Contiene naranja confitada, cidra y ralladura de limón , así como pasas, que se añaden secas y no remojadas. Hay muchas otras variaciones disponibles, como simple o con chocolate. Se sirve en forma de cuña, cortado verticalmente, acompañado de bebidas calientes dulces o un vino dulce , como Asti o Moscato d'Asti . En algunas regiones de Italia, se sirve con crema al mascarpone , una crema hecha combinando huevos, mascarpone y un licor dulce.
Se están realizando esfuerzos para obtener la denominación de origen protegida (DOP) y la denominación de origen controlada (DOC) para este producto, pero aún no han tenido éxito. [8] Se sabía que el ex ministro de Agricultura italiano Paolo De Castro estaba buscando formas de proteger las tortas italianas genuinas de la creciente competencia en América del Sur y explorando si se podían tomar medidas en la Organización Mundial del Comercio .
En Italia , los relatos históricos sobre el panettone afirman invariablemente que su origen se encuentra en Milán . La palabra panettone deriva de panetto , una pequeña hogaza de pan. El sufijo aumentativo -one cambia el significado a "pan grande".
Posiblemente se menciona en un recetario contemporáneo escrito por el italiano Bartolomeo Scappi , chef personal de papas y emperadores durante la época de Carlos V. La atestación más antigua y segura del panettone se encuentra en un registro de gastos del colegio Borromeo de Pavía en 1599: el 23 de diciembre de ese año, en la lista de platos previstos para el almuerzo de Navidad, también aparecen los costes de 5 libras de mantequilla, 2 libras de pasas y 3 onzas de especias entregadas al panadero para hacer 13 "panes" que se darían a los estudiantes universitarios el día de Navidad. [9] La primera asociación registrada del panettone con la Navidad se puede encontrar en los escritos italianos del iluminista del siglo XVIII Pietro Verri . Se refiere a él como pan de ton ('pan de lujo'). [10]
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A principios del siglo XX, dos emprendedores panaderos milaneses empezaron a producir panettone en grandes cantidades para el resto de Italia. En 1919, Angelo Motta empezó a producir su marca de pasteles homónima. Fue también Motta quien revolucionó el panettone tradicional al darle su forma alta y abovedada haciendo que la masa suba tres veces, durante casi 20 horas, antes de cocinarla, lo que le dio su textura ligera ahora familiar. La receta fue adaptada poco después por otro panadero, Gioacchino Alemagna , alrededor de 1925, que también dio su nombre a una popular marca que todavía existe en la actualidad.
La dura competencia que se desató entre ambas marcas condujo a la producción industrial de la tarta. Nestlé adquirió las marcas en conjunto a finales de los años 90, pero Bauli [11] , una empresa de panadería italiana con sede en Verona , ha adquirido desde entonces Motta y Alemagna de Nestlé. [12]
Al final de la Segunda Guerra Mundial, el panettone era lo suficientemente barato para cualquiera y pronto se convirtió en el principal dulce navideño del país. Los inmigrantes lombardos de Argentina, Uruguay, Paraguay, Venezuela, Colombia, Ecuador y Brasil también trajeron su amor por el panettone, y el panettone se disfruta en Navidad con chocolate caliente o licor durante la temporada navideña, lo que se convirtió en una tradición generalizada en esos países. En algunos lugares, reemplaza al roscón de reyes .
El panettone está ampliamente disponible en América del Sur, incluyendo Argentina, Brasil, Chile (ver: pan de Pascua ), Ecuador, Colombia, Uruguay, Venezuela, Bolivia, Paraguay y Perú. Se lo conoce en español como panetón o pan dulce , y como panetone en portugués brasileño. El peruano Antonio D'Onofrio, hijo de inmigrantes provenientes de Caserta , Italia, generó su propia marca usando una forma modificada de la fórmula de Alemagna (por ejemplo, se usa papaya confitada en lugar de cidra y limón confitados, ya que estas frutas no están disponibles en Perú), que licenció junto con el estilo del empaque. Esta marca ahora también es propiedad de Nestlé y se exporta a toda América del Sur. El panettone es popular dentro de las comunidades italianas en los EE. UU., Canadá, Australia y el Reino Unido.
Las empresas productoras de alimentos y panaderías italianas producen 117 millones de panettone y pandoro cada Navidad , por un valor colectivo de 579 millones de euros. [13]
Perú es el mayor consumidor mundial de panettone, superando a Italia, con 1,3 kg de panettone por persona al año en Perú. [14] [15]
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