Pempek , mpek-mpek y también conocido coloquialmente como empek-empek es un sabroso manjar indonesio de pastel de pescado , hecho de pescado y tapioca , de Palembang , [1] Sumatra del Sur , Indonesia . El pempek se sirve con una rica salsa agridulce llamada kuah cuka o kuah cuko (lit. salsa de vinagre ), o simplemente "cuko". A veces, la gente local también come el plato con fideos amarillos y pepino cortado en cubitos para equilibrar la acidez del vinagre, o agregando chile en polvo para darle el toque picante al vinagre. [2]
El pempek es el plato más conocido de Palembang . [3] Su origen es indudablemente Palembang. Sin embargo, la historia detrás de la creación de este sabroso plato no está clara. El folclore tradicional lo relaciona con influencias chinas. Algunos sugieren que el pempek probablemente se originó a partir del antiguo kelesan , un plato al vapor hecho con una mezcla de masa de sagú con carne de pescado, que data de la era de Srivijayan alrededor del siglo VII d. C. [4] La harina de sagú podría extraerse del tronco de la palma de sagú o de la palma aren .
Según la tradición local, alrededor del siglo XVI había un anciano inmigrante chino que vivía cerca del río Musi . Observó una abundancia de pescado capturado por los pescadores locales. En el clima tropical de Sumatra , antes de la invención de la tecnología de refrigeración , la mayoría de estos restos de pescado no vendidos se descomponían y se desperdiciaban. Sin embargo, los indígenas tenían conocimientos y técnicas limitados para procesar el pescado. Durante ese período, la mayoría de los indígenas simplemente asaban, freían o hervían su pescado en lugar de agregar otros ingredientes para hacer nuevos platos. El anciano chino mezcló un poco de tapioca y otras especias, que luego vendió por el pueblo en su carro. La gente se refería a este anciano como 'pek-apek, donde apek es una palabra del argot chino para llamar a un anciano. La comida se conoce hoy como empek-empek o pempek.
Otra teoría sugiere que el pempek era una adaptación de Palembang del ngo hiang o kekkian ( pastel de pescado ) del sur de China como un alimento a base de surimi (魚漿, yújiāng). Pero en lugar de servirse en sopa o simplemente frito, el pempek se destaca por su salsa picante a base de vinagre de azúcar de palma.
La masa de pempek se elabora a partir de una mezcla de carne de pescado molida sin espinas, más comúnmente tenggiri ( wahoo ), con agua, sal y harina de sagú . A veces, la gente también agrega un poco de aceite de cocina y/o harina de trigo para mejorar la textura y para que el pempek no sea demasiado masticable, también agregan glutamato monosódico para enriquecer el sabor umami . El ikan gabus ( cabeza de serpiente ) también se hace comúnmente como pempek. Numerosos vendedores y productores de pempek en Palembang usan una combinación barata de pescado, que tiene un fuerte aroma. Según la tradición, los pempek de mejor sabor están hechos de belida o belido ( Chitala lopis ), pero debido a su rareza y sabor superior, los pempek hechos con este pescado suelen ser más caros. [5] Los pempek en la isla de Bangka se hacen con caballa ( ikan kembung ) y su salsa es a base de chile rojo, mientras que en Yakarta u otras ciudades podrían estar hechos de pez gourami . La última variante es el pempek udang , un pempek elaborado con camarones picados originario del área de Sungsang en Banyuasin , cerca del estuario del río Musi, [6] que se destaca por su color rosado.
La masa se hierve en agua caliente o se cuece al vapor hasta que se endurece como bolas de masa parcialmente cocidas y se almacena para freírlas más tarde, justo antes de servir.
El kuah cuko se prepara añadiendo azúcar de palma, ají picante, ajo, vinagre y sal al agua hirviendo. El color de esta salsa es marrón oscuro. A veces también se añaden Tongcai y Ebi (camarones secos molidos) para aumentar el sabor. Esta salsa agridulce y picante es esencial para dar sabor al pempek, ya que la masa del pempek es muy ligeramente sabrosa. La salsa del pempek Bangka tiene una base de chile, está hecha con una mezcla de chile rojo molido y vinagre y su color es rojo brillante. Tradicionalmente, todas las salsas para pempek se sirven picantes y calientes, y los chiles molidos se mezclan con la salsa. Sin embargo, como algunas personas prefieren una salsa sin picante o no pueden comer salsa picante y caliente, los chiles molidos a menudo se separan como sambals . En algunos restaurantes de pempek, la salsa kuah cuko embotellada se deja en las mesas de los clientes y pueden verter la cantidad de salsa que deseen. Hay dos tipos de salsas disponibles, picante y simple.
Los dumplings pempek hervidos o al vapor se fríen en aceite de cocina hasta que adquieren un color marrón claro justo antes de servir. Se cortan en bocados, se sirven con fideos amarillos o fideos de arroz , se bañan en kuah cuko y se espolvorean con pepino picado y polvo de ebi. Se pueden ofrecer galletas krupuk de pescado adicionales.
Esta masa de pastel de pescado se puede preparar en distintas formas y tamaños con ingredientes adicionales. Al igual que la pasta, las formas tienen sus propios nombres distintivos, aunque todas están hechas de la misma masa. Hay muchas variedades de pempek; [7] Las variantes son:
La mayoría de estas formas de pempek se fríen en aceite de cocina hasta que se doran y se sirven con fideos amarillos o fideos de arroz y kuah cuko , espolvoreados con pepino picado y polvo de ebi.
La torta de pescado pempek se puede utilizar como ingrediente base de otros platos. El pempek lenjer cilíndrico sin freír se suele cortar y añadir como mezcla a los siguientes platos:
Como especialidad local, el pempek se puede encontrar en todas las calles de Palembang, con una concentración de establecimientos en el centro de Palembang. [9] El pempek también se puede encontrar en otras regiones, especialmente en las principales ciudades de Indonesia. Sin embargo, el sabor del pempek en otras regiones suele ser diferente al del pempek de Palembang. Los ingredientes principales, como el pescado y la harina, son escasos o difíciles de encontrar en otras regiones, lo que provoca la diferencia de sabor.
El pempek es fácil de encontrar en Yakarta y otras ciudades de Indonesia, desde los patios de comidas de los centros comerciales hasta los vendedores ambulantes de pempek en carritos. La versión más barata de pempek que venden los vendedores ambulantes en carritos generalmente usa menos pescado y más tapioca, lo que resulta en menos sabor. El pempek también es un plato popular en la ciudad capital de la provincia vecina de Sumatra del Sur, Bandar Lampung . [10] Algunos establecimientos de pempek, como Pempek Pak Raden y Pempek Bunga Mas, están abriendo sucursales en los principales patios de comidas. En Yakarta , los puntos de venta de pempek notables son Pempek Megaria en el complejo de cines Metropole , en el centro de Yakarta. [11] Es uno de los establecimientos de pempek más antiguos de la ciudad. Otros puntos de venta de pempek son los del mercado Pasar Minggu , en el sur de Yakarta. En Yogyakarta , uno de los principales establecimientos de pempek de la ciudad es Pempek Ny. Kamto, ubicado cerca de la calle Malioboro .
Fuera de Indonesia, se pueden encontrar establecimientos de pempek en Singapur , Malasia y Australia . Como Palembang no está lejos de Singapur y Malasia, para garantizar la autenticidad, algunos establecimientos de pempek importan empanadillas de pempek congeladas, hervidas y sin freír, envasadas al vacío directamente desde Palembang. Estas empanadillas de pempek listas para cocinar también se venden popularmente en Palembang como obsequios alimenticios oleh-oleh o recuerdos para visitantes de otras ciudades de Indonesia.
