El whisky de centeno puede referirse a dos tipos de whisky diferentes, pero relacionados :
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En los Estados Unidos , el whisky de centeno se elabora, por ley, a partir de un puré de al menos un 51 por ciento de centeno. (Los otros ingredientes del puré son generalmente maíz y cebada malteada ). [ cita requerida ] Se destila a no más de 160 grados estadounidenses (80% de alcohol por volumen ) y se añeja en barriles de roble nuevos carbonizados . El whisky debe colocarse en los barriles a no más de 125 grados (62,5% de alcohol por volumen). El whisky de centeno que ha sido añejado durante al menos dos años y no ha sido mezclado con otras bebidas espirituosas puede denominarse además como " whisky de centeno puro". [1]
El whisky de centeno fue históricamente el whisky predominante en los estados del noreste, especialmente Pensilvania , Nueva York y Maryland . Pittsburgh fue el centro de producción de whisky de centeno a fines del siglo XVIII y principios del siglo XIX. [2] En 1808, los granjeros del condado de Allegheny, Pensilvania, vendían medio barril por cada hombre, mujer y niño del país. [3] En la década de 1880, la destilería de Joseph F. Sinnott , Moore and Sinnott, ubicada en Monongahela, Pensilvania , era el mayor productor de whisky de centeno, con una capacidad de 30 000 barriles al año. [4] [5] En 1886, el whisky de centeno se producía en 17 estados. [6]
El whisky de centeno desapareció en gran medida después de la Prohibición . Unas pocas marcas, como Old Overholt , sobrevivieron, aunque a fines de la década de 1960, antiguas marcas de Pensilvania como Old Overholt se destilaban principalmente en Kentucky . [7]
A principios del siglo XXI, un número cada vez mayor de marcas de whisky de centeno son producidas por Campari Group ( Wild Turkey Rye ), Diageo ( George Dickel Rye y Bulleit Rye ), Heaven Hill (Pikesville Rye y Rittenhouse Rye), Suntory Global Spirits (Old Overholt y Jim Beam Rye ), The Sazerac Company ( Col. EH Taylor , Sazerac Rye y Thomas H. Handy ) y varias empresas más pequeñas. Un productor particularmente grande es MGP de Indiana (antes conocida como Lawrenceburg Distillers Indiana), que es un destilador de muchas marcas que son comercializadas por otros (incluidas algunas de las grandes empresas mencionadas anteriormente). [8] [9]
El whisky de centeno ha experimentado un pequeño pero creciente resurgimiento en los EE. UU. [10] Desde principios del siglo XXI, más productores han estado experimentando con whisky de centeno y varios comercializan ahora whisky de centeno añejado. Por ejemplo, Brown-Forman comenzó la producción de un whisky de centeno Jack Daniel's y lanzó versiones sin añejar y ligeramente añejadas como ediciones limitadas. Una destilería reconstruida en Mount Vernon (la propiedad de George Washington ) vende un whisky de centeno similar al que elaboraba Washington. En su apogeo, la destilería original de Washington estaba entre los mayores productores de whisky de centeno de los Estados Unidos, con un promedio de 11 000 galones estadounidenses (42 000 L; 9200 imp gal) por año. [11] En 2023, Maryland aprobó una legislación que nombra al whisky de centeno de Maryland como el licor oficial del estado . [12]
El grano de centeno es conocido por impartir lo que muchos llaman un sabor picante o afrutado al whisky. El bourbon , destilado a partir de al menos un 51% de maíz, es notablemente más dulce y tiende a tener más cuerpo que el centeno. A medida que el bourbon ganó popularidad más allá del sur de los Estados Unidos, los camareros lo sustituyeron cada vez más por el centeno en cócteles como el whisky sour , el Manhattan y el Old Fashioned , que originalmente se elaboraban con centeno. En igualdad de condiciones, el carácter del cóctel será más seco (es decir, menos dulce) con centeno. [13]
Si bien el centeno puro se define como aquel que tiene un mínimo de 51 % de centeno en la mezcla, existen otros tipos (aunque no oficiales): los estilos Maryland, Pensilvania y Kentucky.
El estilo Maryland se define como aquel que contiene entre un 65 y un 70 % de centeno y entre un 30 y un 35 % de maíz en la mezcla de puré, y generalmente tiene un sabor más dulce. El estilo Pensilvania, también llamado centeno Monongahela, se define como aquel que contiene al menos un 95 % de centeno en su mezcla de puré, y generalmente es más picante. [14] Por lo tanto, cuanto más centeno haya en la mezcla de puré, más picante debe ser el whisky, independientemente del envejecimiento.
Sin embargo, el whisky de centeno al estilo Kentucky se caracteriza por un perfil aún más dulce que el whisky de estilo Maryland, ya que su mezcla de centeno normalmente es de entre un 51 y un 55 %, y el resto de los granos es una mezcla de maíz y cebada malteada. Debido a su contenido relativamente bajo de centeno, es más parecido a los whiskies de centeno puros estándar y es comparable a los bourbons con alto contenido de centeno. [15]
El whisky canadiense se conoce a menudo como "whisky de centeno" porque históricamente gran parte de su contenido procedía del centeno. No existe ningún requisito que obligue a utilizar centeno para elaborar whisky canadiense, y las etiquetas "whisky canadiense", "whisky de centeno canadiense" y "whisky de centeno" están permitidas legalmente, independientemente de su composición real, siempre que los whiskies "posean el aroma, el sabor y el carácter que generalmente se atribuyen al whisky canadiense". [16]
En la práctica moderna, la mayoría de los whiskies canadienses se mezclan para lograr este carácter, y consisten principalmente en un whisky base de alta graduación, generalmente elaborado a partir de maíz o trigo y añejado en barriles usados, combinado con una pequeña cantidad de whisky aromatizante elaborado a partir de puré de centeno y destilado hasta obtener una graduación más baja. En algunos casos, la proporción de maíz y centeno puede ser de hasta 9:1. [17] Hay algunas excepciones, como Alberta Premium y Canadian Club Chairman's Select, que se elaboran a partir de puré de centeno al 100 %. [18]
El whisky canadiense debe añejarse en barriles de madera que no superen los 700 litros (154 galones imperiales; 185 galones estadounidenses) durante al menos tres años, y los barriles no tienen que ser de roble nuevo ni carbonizados. Este requisito difiere de las regulaciones para el whisky mezclado estadounidense, en el que no se exige que los licores base a granel sean añejados.
En el siglo XVIII, los destiladores de whisky escocés utilizaban centeno como ingrediente para la elaboración de whisky de grano . En la década de 2020, los aranceles a los productores de biogás habían provocado un aumento de la disponibilidad del grano, lo que llevó a las destilerías modernas a comenzar a experimentar con la nueva materia prima. [19]