Venado originalmente significaba la carne de un animal de caza , pero ahora se refiere principalmente a la carne de venado (o antílope en Sudáfrica ). [1] Venado puede usarse para referirse a cualquier parte del animal, siempre que sea comestible, incluidos los órganos internos . El venado, al igual que la carne de res o de cerdo , se clasifica en cortes específicos , que incluyen asado , solomillo y costillas .
La palabra deriva del latín venari , que significa "cazar o perseguir". [2] Este término entró en el idioma inglés a través del venaison francés normando en el siglo XI, tras la conquista normanda de Inglaterra y el establecimiento de los Bosques Reales .
El venado originalmente describía la carne de cualquier animal cazado [3] y se aplicaba a cualquier animal de las familias Cervidae ( ciervo verdadero ), Leporidae ( conejos y liebres ), Suidae ( jabalí ) y ciertas especies del género Capra ( cabras) . y cabra montés ).
En África austral , la palabra venado se refiere a la carne de antílope , [4] un taxón de bóvidos , ya que no hay cérvidos nativos en el África subsahariana .
El venado se puede comer en forma de filetes , lomo, asados , salchichas , cecina y carne picada . Tiene un sabor que recuerda a la carne de res . [5] Los cortes de carne de venado tienden a tener una textura más fina y ser más magros que los cortes de carne comparables. [6] Sin embargo, al igual que la carne de res, los cortes más magros también pueden ser más duros. Las hamburguesas de venado suelen ser tan magras que requieren la adición de grasa en forma de tocino, carne de res, aceite de oliva o queso para lograr la paridad con el tiempo de cocción, la textura y el sabor de la hamburguesa . [7] Las vísceras (despojos) de ciervo también se pueden comer. Tradicionalmente, se les llama hombres ( originalmente hombres del inglés medio ). Este es supuestamente el origen de la frase " humilde pie ", que significa un pastel hecho con órganos de ciervo. [8] [9]
Cuando se obtiene correctamente de un ciervo sano, el venado es una carne muy saludable para el consumo humano. [10] Dado que los ciervos son animales inherentemente salvajes que viven de pasto y plantas silvestres, su carne se puede consumir como parte de una dieta naturalmente saludable . El venado tiene mayor contenido de humedad y proteínas , y la proteína es más diversa en aminoácidos y más baja en calorías , colesterol y grasa que la mayoría de los cortes de carne de res, cerdo o cordero alimentados con granos . [11]
Dado que se desconoce si la caquexia crónica (CWD), una encefalopatía espongiforme transmisible entre los ciervos (similar a la enfermedad de las vacas locas , científicamente conocida como encefalopatía espongiforme bovina), puede transmitirse de los ciervos a los humanos a través del consumo de carne de venado, ha habido algunos temores. de contaminación peligrosa del suministro de alimentos por ciervos salvajes portadores de caquexia crónica. [12] La enfermedad se ha encontrado entre ciervos de granja en los EE. UU. y el oeste de Canadá, pero Nueva Zelanda no ha identificado la enfermedad entre su rebaño.
El parásito Toxoplasma gondii también se puede transmitir a través del consumo humano de carne de venado cruda o poco cocida si no alcanza una temperatura interna de 145 °F (63 °C) para trozos de carne entera, o 165 °F (74 °C) para carne molida. Venado. Los CDC dicen 145 °F (63 °C) para cortes o filetes enteros (medio bien) o 160 °F (71 °C) para carne molida (bien cocida). Los CDC también dicen que congelar la carne durante varios días a temperaturas bajo cero (0 °F o -18 °C) puede reducir en gran medida las posibilidades de infección por el parásito unicelular de la toxoplasmosis .
Los criadores de ciervos han desarrollado pruebas especialmente para las especies particulares que crían para obtener mejores resultados que los utilizados en el ganado. Se recomienda a los cazadores que no disparen a un ciervo que parezca enfermo o que esté actuando de manera extraña, y también se les recomienda que tomen precauciones generales al examinar la carne de los ciervos que han matado. [13]
El venado (así como otras carnes de caza , principalmente el jabalí ) forma parte de la cocina tradicional y se come comúnmente, no se considera una especialidad. Platos como el gulash de ciervo suelen aparecer en los menús de los restaurantes. [14] Una variedad de carne de venado ( corzo , ciervo rojo y gamo , muflón ) y otras carnes de caza están ampliamente disponibles en las carnicerías en estado fresco, distribuidas por mayoristas, [15] así como en grandes cadenas minoristas como Tesco, en Los precios son similares a los de la carne de vacuno o de cerdo, alrededor de 200 coronas checas o 8 euros por kilogramo. A pesar de su popularidad y sus bajos precios, en los últimos años la producción de carne de venado ha superado la demanda y, por lo tanto, se utiliza a menudo en la producción de alimentos para animales. [dieciséis]
Nueva Zelanda tiene grandes poblaciones de ciervos salvajes y de granja, lo que hace que el venado sea una carne relativamente común. Está ampliamente disponible en los supermercados. [ cita necesaria ]
En Inglaterra, los derechos de caza se restringieron en un esfuerzo por preservar los derechos de propiedad . Como resultado, la posesión y venta de carne de venado estaba estrictamente regulada por la ley inglesa, [17] aunque está disponible comercialmente.
En los Estados Unidos, la carne de venado es menos común en el comercio minorista debido al requisito de que el animal sea inspeccionado primero por inspectores del USDA . Hay muy pocos mataderos que procesen ciervos en América del Norte, y la mayor parte de esta carne de venado se destina a restaurantes. Mientras que los ciervos se consideran una especie invasora, empresas como Molokai Wildlife Management y Maui Nui Venison , que cazan ciervos axis en Hawái , combinan el sacrificio con la certificación del USDA y la venta minorista. [18] [19] La mayor parte del venado que se vende al por menor en los Estados Unidos se cultiva en Nueva Zelanda y Tasmania . Está disponible en algunas tiendas especializadas de alta gama y en algunas cadenas que se centran en carnes más "naturales". El venado no minorista a menudo se obtiene mediante la caza y el autoprocesamiento o contratando pequeñas instalaciones de procesamiento de carne para que realicen el procesamiento para el cazador, pero la venta de la carne terminada suele ser ilegal. [20]
La cadena de sándwiches estadounidense Arby's llamó la atención en octubre de 2016 cuando se filtró en las redes sociales la noticia de que estaban a punto de probar un sándwich de venado. Más tarde, Arby's confirmó que habían seleccionado 17 tiendas en Georgia, Michigan, Minnesota, Pensilvania, Tennessee y Wisconsin (todos los principales estados de caza de ciervos ) para ofrecer un sándwich de venado durante una prueba de cuatro días durante las temporadas de caza de esos estados . Tanto por curiosidad como por la gran demanda de los cazadores, los bocadillos se agotaron en todos los mercados el primer día de la prueba. [21]
Medios relacionados con la carne de venado en Wikimedia Commons
Venado en el subproyecto Libro de cocina de Wikibooks