Un tartrato es una sal o éster del compuesto orgánico ácido tartárico , un ácido dicarboxílico . La fórmula del dianión tartrato es O − OC-CH(OH)-CH(OH)-COO − o C 4 H 4 O 6 2− . [1]
Las principales formas de tartratos utilizadas comercialmente son el ácido tartárico cristalino puro, utilizado como acidulante en bebidas y alimentos no alcohólicos, el crémor tártaro utilizado en panadería, y la sal de Rochelle , comúnmente utilizada en soluciones de galvanoplastia.
Como aditivos alimentarios , los tartratos se utilizan como antioxidantes , reguladores de la acidez y emulsionantes. Algunos ejemplos incluyen
En el vino , los tartratos son los depósitos cristalinos inofensivos que se desprenden de los vinos durante la fermentación y el envejecimiento. El componente principal de este depósito es el bitartrato de potasio , una sal de potasio del ácido tartárico. Pequeñas cantidades de restos de pulpa, levadura muerta y materiales fenólicos precipitados, como los taninos, componen las impurezas que contaminan el tartrato ácido de potasio.
La industria del vino es la única fuente de tartratos comerciales, y las incrustaciones cristalinas que quedan dentro de los recipientes de fermentación se raspan y purifican periódicamente para uso comercial.
Los tartratos se distinguen de los vinos nuevos porque son menos solubles en alcohol que en el jugo de uva sin alcohol. Las cifras exactas varían según la variedad y la región, pero aproximadamente la mitad del tartrato soluble en el jugo de uva es insoluble en el vino. El problema es que el tartrato puede permanecer en un estado sobresaturado después del embotellado, para luego cristalizarse en un momento posterior impredecible.
Los tartratos precipitados en el vino tinto suelen adquirir un poco de pigmento rojo y suelen descartarse como simples sedimentos; en los vinos blancos pueden tener un aspecto alarmantemente parecido a fragmentos de vidrio. La industria vinícola moderna ha decidido que la estabilización con tartratos es preferible a la educación del consumidor. [2]
El tartrato también se utiliza como retardador para retrasar el tiempo de fraguado del hormigón cuando la temperatura es demasiado alta.