Brunost (lit.'queso marrón') es un nombre comúnen noruegopara mysost (lit.'queso de suero';danés:myseost;sueco:mesost;finlandés:mesjuusto;islandés:mysuostur/mysingur), una familia dealimentos relacionados conel quesosuero,lechey/ocrema. El color marrón característico y el sabor dulce son el resultado delos azúcares de la lecheque secaramelizandespués de hervir. El términobrunostse usa a menudo para referirse a fløtemysost o Gudbrandsdalsost ('Gudbrandsdal'), que son las variedades más populares.
El brunost se produce principalmente en Noruega y es popular allí, y se ha extendido a Corea del Sur. [1] Se considera uno de los alimentos más emblemáticos de Noruega y una parte importante de la identidad y el patrimonio gastronómico y cultural del país. [2]
La cocción del suero en una proporción de 10:1 para crear una pasta marrón y con sabor a queso (como el prim noruego y el messmör sueco ) ha sido habitual en los países escandinavos durante al menos 2500 años. Un hallazgo arqueológico de septiembre de 2016 en el centro de Jutlandia ha determinado que un residuo de queso en cerámica de alrededor del 650 a. C. es un tipo de queso, posiblemente similar al brunost . [3]
Sin embargo, la creación del brunost moderno, firme y grasiento , se atribuye comúnmente a la lechera Anne Hov del valle rural de Gudbrandsdalen . En la segunda mitad del siglo XIX, Gudbrandsdalen sufría económicamente debido a la caída de los beneficios de las ventas de cereales y mantequilla . Mientras trabajaba en la granja de montaña Valseter cerca de Gålå en 1863, a Anne Hov (a veces escrita Anne Haav) se le ocurrió la idea de añadir nata al suero al hervirlo y hervirlo en una olla de hierro hasta que el contenido líquido se redujera a menos del 80 por ciento, creando un producto más firme, grasiento y parecido al queso. Originalmente lo llamó feitost ('queso graso'). El nombre cambió más tarde a fløtemysost ('queso de suero de leche cremoso'). El producto se popularizó de inmediato y pronto se produjo y consumió comúnmente en la zona. Esta variedad es actualmente el segundo tipo más popular en Noruega. En 1805, Ole Olsen Evenstad, de lo que hoy es el municipio de Stor-Elvdal , escribió su manuscrito sobre queso, Om Brug af Myse og dens Indkogning til Myssmør , pero Evenstad no menciona la leche ni la nata de cabra como aditivos. [4]
Cuando Hov se casó y se mudó a la granja Rusthågå en el municipio de Nord-Fron , comenzó a producir a mayor escala e inventó una variedad a la que agregó leche de cabra a la mezcla para obtener un sabor más pronunciado. Al comerciante local Ole Kongsli le gustó tanto que pensó que podría haber un mercado para el producto en la capital, Oslo . Comenzó a exportarlo a sus contactos comerciales en Oslo bajo el nombre de Gudbrandsdalsost ( lit. ' Queso de Gudbrandsdal ' ), y tuvo tanto éxito que contribuyó significativamente a la economía de la región, ayudando así a Gudbrandsdalen a salir de la recesión. En 1933, a los 87 años, Hov recibió la Medalla al Mérito del Rey ( Kongens fortjenstmedalje ) por sus contribuciones a la cocina y la economía noruegas. [5]
En la actualidad, el mayor productor mundial de brunost es la cooperativa lechera noruega Tine , que comercializa un total de 13 variedades, así como tres tipos de prim y tres tipos de pultost . [6] La segunda más grande es la empresa lechera noruega Synnøve Finden , que comercializa dos variedades de brunost , así como dos variedades de prim . También hay una serie de productores artesanales más pequeños , principalmente en Noruega y en los EE. UU. [7]
El mysost es una familia de productos alimenticios relacionados con el queso elaborados con suero y leche y/o crema . El ingrediente principal, el suero, es un subproducto del proceso de elaboración del queso; es lo que queda cuando el queso se separa de la leche. Por lo tanto, el brunost no es técnicamente queso. Sin embargo, lo producen los fabricantes de queso y se vende, manipula y consume de la misma manera que el queso. Por lo tanto, generalmente se lo considera un queso. La textura es firme, pero un poco más suave que el queso gouda , por ejemplo, y se presta bien para cortar y dar forma. No se desmorona como los quesos duros. El sabor es dulce y se describe mejor como caramelo, pero con un toque que es más notorio en las variantes que contienen leche de cabra. La variante ekte geitost ('verdadero queso de cabra') contiene solo suero y leche de cabra, y tiene un sabor intenso, parecido al del chèvre , que corta el dulzor. [8]
El brunost se elabora hirviendo una mezcla de leche , nata y suero con cuidado durante varias horas para que el agua se evapore. El calor convierte los azúcares de la leche en caramelo , que le da al queso su característico color marrón y dulzura. Está listo para consumir tan pronto como se envasa y se refrigera. Las variedades bajas en grasa se elaboran aumentando la proporción de suero respecto de la leche y la nata.
En Noruega, el brunost se divide comúnmente en dos tipos: los que contienen solo crema y/o leche de vaca, y los que contienen alguna proporción de leche de cabra. Este último tipo se llama comúnmente geitost o gjetost ('queso de cabra'). Las variedades que no contienen leche de vaca se llaman ekte geitost ('verdadero queso de cabra'). Técnicamente, el nombre 'verdadero queso de cabra ' es engañoso, ya que el queso de cabra (como el francés chèvre ) es relativamente poco común en Noruega, y comúnmente se lo llama hvit geitost ('queso de cabra blanco') para evitar confusiones.
La variedad más popular es, con diferencia, el Gudbrandsdalsost , que contiene una mezcla de leche de vaca y de cabra, nata y suero de leche. El queso Heidal es un tipo de Gudbrandsdalsost . En Noruega es tan común que se le denomina simplemente brunost o geitost , suponiendo que, a menos que se especifique lo contrario, se proporcionará Gudbrandsdalsost . Esta variedad también es la más popular a nivel internacional, y en Estados Unidos se le conoce comúnmente simplemente como gjetost . La segunda variedad más popular es el fløtemysost , que tiene un sabor más suave debido a la falta de leche de cabra. El tercer tipo más popular es el ekte geitost .
El brunost está emparentado con el prim (en noruego) o el messmör (en sueco), que es una pasta suave y dulce que se vende en tubos en todos los países nórdicos. Este es el producto original y antiguo que se elabora hirviendo suero durante un período de tiempo más corto que el brunost , y sin agregar leche ni crema. Además, en Noruega, el pultost se elabora tradicionalmente a partir de subproductos del proceso de elaboración del brunost y tiene un sabor muy característico.
Muy similar al brunost de leche entera de vaca , pero sin relación con él (probablemente desarrollado de forma independiente), es el requeijão moreno , del estado de Minas Gerais en Brasil. Se produce de manera similar, hirviendo la leche de vaca hasta que se carameliza y se oscurece hasta un color marrón, de ahí el nombre moreno 'bronceado, marrón'. El requeijão tiene tres variedades: branco 'blanco', de raspa 'con raspaduras' (debido a las vetas de leche caramelizada raspadas de la sartén) y moreno . El sabor y la textura de este último tienen un parecido notable con el brunost. [ cita requerida ]
El brunost se utiliza principalmente como aderezo para sándwiches , pan crujiente y galletas . Es muy común en el tradicional matpakke noruego ( lit. ' paquete de comida ' ), que es un almuerzo noruego común: los sándwiches se empaquetan en una lonchera por la mañana y se llevan al trabajo para consumir en la pausa de almuerzo de 30 minutos que generalmente se les otorga a los trabajadores noruegos. Una ventaja del brunost para este propósito es que, aunque su textura cambia si no se refrigera, su sabor no lo hace. El brunost también es popular en los waffles noruegos[ 9 ] y como ingrediente en la cocina, particularmente en la salsa para carne de caza. [10]
En Noruega se ha generado cierta controversia sobre hasta qué punto el brunost es saludable. [11] Por un lado, el brunost contiene altas cantidades de calcio , proteínas y vitamina B , así como yodo , lo cual es beneficioso. Además, no contiene sal, como otros quesos. Solía contener cantidades significativas de hierro porque tradicionalmente se elaboraba en ollas de hierro. De hecho, cuando la cooperativa láctea noruega introdujo métodos de producción modernos con ollas de aluminio, el gobierno temió que esto redujera significativamente la ingesta de hierro en la población general, y ordenó que se añadiera hierro al queso. Sin embargo, el 1 de septiembre de 2001 se introdujo una prohibición de añadir hierro al brunost . [12] Unos años más tarde, se introdujeron excepciones a la prohibición después de que las autoridades sanitarias identificaran una incidencia creciente de deficiencia de hierro en grupos de edad más jóvenes. [13] El brunost moderno no contiene cantidades significativas de hierro. [14]
Por otra parte, el contenido de azúcar (natural) del brunost es bastante alto, y también el contenido de grasa es significativo, lo que hace que algunos adviertan contra él, e incluso lo comparen con el chocolate con leche . [15] Algunas pruebas han demostrado importantes diferencias nutricionales entre diferentes variedades de brunost . [16] Además, los expertos en nutrición han señalado que el contenido de grasa de la mayoría de los brunost es significativamente menor que el de muchos otros quesos, como los quesos blandos. [11]
En enero de 2013, un camión se incendió en el túnel Brattli de 3,5 km de largo en el municipio de Tysfjord . La temperatura del camión en llamas subió tanto que las 27 toneladas de brunost que transportaba también se incendiaron. Sus grasas y azúcares alimentaron el incendio e impidieron que los bomberos se acercaran hasta cuatro días después, cuando la mayor parte se había quemado. El túnel sufrió graves daños y estuvo cerrado por reparaciones durante varios meses. El accidente fue ampliamente publicitado en los medios internacionales y se lo denominó "el incendio del queso de cabra". Se lo comparó con el incendio del túnel del Mont Blanc de 1999, cuando se incendió un camión que transportaba margarina y harina . [17] [18]
En 2001, sluttet man å berike brunost med jern fordi en del av befolkningen tar opp for mye jern i kroppen (hemocromatosis). | Para noen år siden fikk produsentene lov tilsette jern til prim beregnet for barn, y nå nylig kom det en brunost for barn y ungdom (Junior) som også er beriket med jern.[En 2001, Brunost dejó de ser fortificado con hierro porque un porcentaje de la población absorbe demasiado hierro (hemocromatosis). Hace unos años, a los fabricantes se les permitió añadir hierro al queso precocido destinado a los niños, y recientemente se introdujo un queso marrón para niños y adolescentes (Junior) que también está fortificado con hierro.
