El maíz morado ( en español : maíz morado ) es un grupo de variedades de maíz duro ( Zea mays indurata ) originarias de América del Sur , descendientes de una variedad ancestral común denominada "kʼculli" en quechua . [1] Se cultiva con mayor frecuencia en los Andes de Perú , Bolivia y Ecuador .
Usos
Común en Perú , el maíz morado se utiliza en la chicha morada , una bebida hecha hirviendo granos de maíz morado molidos con piña, canela, clavo y azúcar, y en la mazamorra , un tipo de pudín". [2] En Bolivia, el maíz morado "Kuli" se utiliza en Api, un batido que se sirve caliente. [3]
Química del color: antocianinas
La mazorca también es de color púrpura.
El pigmento que da al maíz morado su color vivo se deriva de un contenido excepcional de una clase de polifenoles llamados antocianinas . La cianidina 3-O-glucósido, también llamada crisantemina , es la principal antocianina en los granos de maíz morado y comprende aproximadamente el 73% de todas las antocianinas presentes. [4] [5] [6] Otras antocianinas identificadas son pelargonidina 3-O-β-D-glucósido , peonidina 3-O-β-D-glucósido , cianidina 3-O-β-D-(6-malonil-glucósido), pelargonidina 3-O-β-D-(6-malonil-glucósido) y peonidina 3-O-β-D-(6-malonil-glucósido). [4] [5] [6] Se encontraron resultados similares para el contenido de antocianina de una variedad de maíz morado cultivado en China. [7]
Al evaluar las condiciones de crecimiento para el contenido de antocianina y polifenoles totales, un grupo de investigación descubrió que la ubicación del campo era un determinante importante, mientras que la densidad de plántulas y el contenido de potasio del suelo no lo eran. [8]
Para facilitar las extracciones, los científicos han explorado los componentes de la planta de maíz morado para obtener rendimiento, como los granos, la mazorca y la cáscara , lo que posiblemente permita el uso de una biomasa residual abundante y no comestible en las mazorcas o las cáscaras. Las cáscaras de la planta de maíz morado contienen aproximadamente diez veces más contenido de antocianinas que los granos. [6]
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