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El maíz azul (también conocido como maíz Hopi , Yoeme Blue , Tarahumara Maiz Azul y Rio Grande Blue ) es un grupo de varias variedades estrechamente relacionadas de maíz pedernal cultivadas en México , el suroeste de los Estados Unidos y el sureste de los Estados Unidos . [1] [2] [3] Es uno de los principales tipos de maíz utilizados para la comida tradicional del sur y centro de México conocida como tlacoyo .
Fue desarrollado originalmente por los Hopi , los indios Pueblo del Río Grande en Arizona , y varias tribus del sureste, incluidos los Cherokee . [2] Sigue siendo una parte esencial de los platos Hopi como el pan piki . La harina de maíz azul es una harina de maíz que se muele a partir de maíz azul entero y tiene un sabor dulce. También es un alimento básico de la cocina de Nuevo México que se usa comúnmente para hacer tortillas . [4]
El maíz azul contiene antocianinas , que le dan al maíz su color azul.
Cinco cultivares de maíz azul Hopi identificados en la década de 1950 mostraron diferencias significativas en varios rasgos, como la altura de la planta, el peso del grano, el ancho del grano y el grosor del grano. [2] Las diferentes variedades tienen una gama de colores que va desde casi negro hasta gris azulado, con nombres derivados del azul "estándar" ("sakwaqa'o"), azul duro ("huruskwapu") y azul grisáceo ("maasiqa'o"). [5]
Las variedades tradicionales de maíz azul Hopi son plantas extremadamente tolerantes a la sequía, de raíces profundas y algo bajas, que rara vez superan los 1,20 o 1,50 m de altura. Las variedades de maíz azul de los pueblos de Río Grande son más altas, alcanzan los 1,50 o 2,10 m, tienen mayor rendimiento y no son tan tolerantes a la sequía como las variedades Hopi. Ambas variedades de maíz azul prefieren suelos profundos y arenosos. [6]
Otras variedades nativas de maíz azul incluyen Yoeme Blue , una variedad de maíz azul de desierto bajo de grano pequeño, corto (de 3 a 4 pies), tupido y tolerante al calor cultivado en la Reserva Salt River Pima en Arizona, y la variedad tarahumara del norte de México, Tarahumara Maiz Azul , cultivada en los altos desiertos que bordean la Sierra Madre en el norte de México. Tarahumara Maiz Azul se usa ampliamente para hacer tortillas y tamales en México, así como tesgüino , una cerveza de maíz tarahumara. [6] [7] [8] [9] [10]
Una variedad de maíz azul heredada de los Cherokee que se originó en la Banda Oriental de los Indios Cherokee se llama Cherokee White Eagle Corn y se distribuye a los miembros de la tribu Cherokee a través del Cherokee Nation Seed Bank. Es una variedad alta, que alcanza de 5 a 7 pies, y es de alto rendimiento. [11]
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En 100 gramos de tortilla de maíz azul (Sakwavikaviki), el contenido de proteína es del 7,8%, [12] en comparación con el 5,7% en las tortillas de maíz amarillo. [13]
Las variedades de maíz azul cultivadas en el suroeste de los Estados Unidos varían en sus respectivos contenidos de antocianinas, el pigmento polifenólico que le da al maíz su color único. [14] Las antocianinas con los contenidos más altos son la cianidina 3-glucósido (la más abundante), la pelargonidina y la peonidina 3-glucósido . [14]
Además de su uso en platos tradicionales del suroeste de Estados Unidos, como tortillas y cereales, el maíz azul se utiliza comercialmente en productos como chips de maíz azul y mezclas para panqueques de maíz azul. [2] [15]
Los hopi utilizan el maíz en rituales religiosos, colocando al maíz azul en un marco de asociaciones direccionales en las que el maíz amarillo se asocia con el noroeste, el maíz azul con el suroeste, el maíz rojo con el sureste, el maíz blanco con el noreste, el maíz negro con lo alto y el maíz de todos los colores con lo bajo. [16] [17]
La construcción cultural Hopi del espacio es cuatripartita a la que se añaden 'arriba' y 'abajo'.… Desde este lugar intermedio, caminos de harina de maíz irradian hacia afuera a las seis direcciones y varios objetos (incluidas las mazorcas de maíz,…) se añaden según su posición en el sistema de correspondencias.
