El método tradicional es el proceso utilizado en la región francesa de Champaña para producir champán . También es el método utilizado en diversas regiones francesas para producir vinos espumosos (no llamados "Champagne"), en España para producir cava , en Portugal para producir Espumante y en Italia para producir Franciacorta . El método se conoce como méthode champenoise , pero los productores de champán han presionado con éxito a la Unión Europea para que restrinja el uso de ese término dentro de la UE sólo a los vinos producidos en Champaña. Por lo tanto, los vinos de otros lugares no pueden utilizar el término " méthode champenoise " en los productos vendidos en la UE, sino el término "método tradicional" ( méthode tradicionalnelle ) o el equivalente en el idioma local ( método tradicional en España y Portugal, metodo classico o metodo tradizionale). en Italia y en Alemania klassische Flaschengärung ). Los vinos sudafricanos del Cabo Occidental están etiquetados con el término Methode Cap Classique . Algunos productores de vino de países fuera de la UE pueden ignorar las leyes de etiquetado de la UE y utilizar el método champenoise o incluso "Champagne" en las etiquetas de productos no exportados a la UE, pero este uso está disminuyendo.
Como el método tradicional requiere mucha mano de obra y es costoso, sólo es viable para vinos espumosos de alta gama. En cambio, el proceso Charmat se utiliza a menudo en la producción de vinos espumosos más baratos, aunque también existen otros métodos .
Las uvas generalmente se cosechan antes, cuando los niveles de azúcar son más bajos y los niveles de ácido más altos. A excepción de los vinos espumosos rosados o rosados , el jugo de las uvas cosechadas se extrae rápidamente para mantener el vino blanco.
La primera fermentación comienza de la misma manera que cualquier vino, convirtiendo el azúcar natural de las uvas en alcohol mientras se deja escapar el dióxido de carbono resultante. Esto produce el vino base. Este vino no es muy agradable por sí solo, siendo demasiado ácido. En este punto se elabora el coupage, conocido como cuvée , utilizando vinos de varios viñedos y, en el caso de vinos sin añada , de varias añadas. Después de la primera fermentación , el ensamblaje ( ensamblaje en Champagne) y el embotellado, se produce una segunda fermentación alcohólica en botella.
Aunque se conoce como método Champagne y se asocia con el nombre de Dom Pierre Pérignon a finales del siglo XVII, el fenómeno de la fermentación en botella no era exclusivo de la región de Champagne; ya se había utilizado en Limoux , en el suroeste de Francia, desde 1531 para la producción de Blanquette de Limoux . [1] La efervescencia en el vino se consideraba un defecto en la época y Pérignon dedicó muchos esfuerzos a intentar eliminarla de los vinos de Champaña. [2] El proceso de fermentación secundaria fue descrito por primera vez por Christopher Merrett en un artículo para la Royal Society , que incluía su observación de que esto podría fomentarse agregando azúcar al vino antes del embotellado. [2] Las mejoras simultáneas en la fabricación de vidrio en Inglaterra también permitieron la fabricación de botellas de vino más robustas para contener la efervescencia sin explotar. [2]
El vino mezclado se embotella junto con levadura y una pequeña cantidad de azúcar, llamado licor de tiraje , se detiene con un tapón corona u otro tapón temporal y se almacena en una bodega en posición horizontal para una segunda fermentación. Según la denominación de origen controlada (AOC), el champán NV (no añejo) debe envejecer durante 15 meses para desarrollarse por completo. En años donde la cosecha es excepcional, se declara una añada ( millesime ) y el vino debe madurar durante al menos tres años. [3]
Durante la segunda fermentación, el dióxido de carbono queda atrapado en el vino en solución. La cantidad de azúcar añadida determina la presión máxima en la botella. Para alcanzar el valor estándar de 6 bares [4] (600 kPa ) dentro de la botella, es necesario tener 18 gramos de azúcar; La cantidad de levadura ( Saccharomyces cerevisiae ) está regulada por la Comisión Europea (Reglamento 1622/2000, de 24 de julio de 2000) en 0,3 gramos por botella. El licor de tiraje es entonces una mezcla de azúcar, levadura y vino de champán tranquilo.
El vino de champán sin añada no puede venderse legalmente hasta que haya transcurrido 15 meses en botella sobre lías . La AOC de Champagne también requiere que los champagnes añejos envejezcan 3 años antes del degüelle , pero la mayoría de los principales productores mantienen las botellas sobre lías durante 6 a 8 años. [5]
Tras la crianza se deben consolidar las lías para su eliminación. Las botellas se someten a un proceso conocido como cribado ( remuage en francés). [6] En esta etapa, las botellas se colocan en rejillas especiales llamadas pupitres que las sostienen en un ángulo de 35°, [6] con la tapa de la corona apuntando hacia abajo. Una vez al día (cada dos días en el caso del champán), se agitan ligeramente las botellas y se las gira, alternativamente hacia la derecha y luego hacia la izquierda, y se dejan caer nuevamente en los pupitres, aumentando gradualmente el ángulo. La caída hacia la rejilla provoca un ligero golpe que empuja los sedimentos hacia el cuello de la botella. En 10 a 14 días (8 a 10 semanas para el Champagne), la posición de la botella es recta hacia abajo, con las lías asentadas en el cuello (este tiempo se puede acortar moviendo la botella más de una vez al día, [7 ] y utilizando cepas de levadura modernas y menos pegajosas). El removido manual todavía se realiza para algunas Prestige Cuvées en Champagne, pero por lo demás se ha abandonado en gran medida debido a los altos costos de mano de obra. En su lugar se utiliza un equipo de removido mecanizado (una giropaleta ).
Muchas tiendas venden estantes para almacenamiento decorativo de vino terminado.
El proceso de eliminación de lías se denomina degüelle ( dégorgement en francés), tradicionalmente un proceso manual especializado en el que se retiran el sombrero y las lías sin perder mucho líquido, y se añade una cantidad variable de azúcar. Antes de la invención de este proceso por Madame Clicquot en 1816, el champán estaba turbio. El degüelle automatizado moderno se realiza congelando una pequeña cantidad del líquido en el cuello y retirando este tapón de hielo que contiene las lías.
Inmediatamente después del degüelle, pero antes del taponado final, se completa el nivel del líquido con licor de expedición , habitualmente un poco de azúcar, práctica conocida como dosificación. El licor de expedición es una mezcla del vino base y sacarosa , más de 0,02 a 0,03 gramos de dióxido de azufre como conservante. Algunas maisons de Champagne (marcas de champán) afirman tener recetas secretas para ello, añadiendo ingredientes como vino de champán añejo y azúcar candi . En el Traité théorique et pratique du travail des vins (1873), Maumené enumera los ingredientes adicionales "normalmente presentes en el licor de expedición ": vino de Oporto , coñac , vino de saúco , kirsch , vino de framboise , soluciones de alumbre , ácido tartárico y taninos .
La cantidad de azúcar en el licor de expedición determina el dulzor del champán, habiéndose consumido el azúcar que previamente estaba en el vino en la segunda fermentación. Generalmente, se añade azúcar para equilibrar la alta acidez del champán, en lugar de producir un sabor dulce. Al champán brut solo se le añadirá un poco de azúcar, y al champán llamado naturaleza o dosificación cero no se le añadirá ningún azúcar. Luego se inserta un corcho, con una cápsula y una jaula de alambre ( muselet ) que lo fija en su lugar.
El contenido de azúcar del champán varía. El nivel más dulce es 'doux' (que significa dulce) y luego, a medida que aumenta la sequedad, 'demi-sec' (semiseco), 'sec' (seco), 'extra sec' (extra seco), 'brut' (crudo ), 'extra brut' (muy crudo), 'brut nature/brut zero/ultra brut' (sin azúcar añadido).
La mayor parte del champán producido es sin añada (también conocido como añada mixta o multicosecha), una mezcla de vinos de varios años. Esto significa que no se mostrará ningún año declarado en la etiqueta de la botella . Sin embargo, normalmente la mayor parte del vino es del año en curso, pero un porcentaje se elabora con vino de reserva de años anteriores. Esto sirve para suavizar algunas de las variaciones de cosecha causadas por el clima de crecimiento marginal de Champagne, que es la región vitivinícola más al norte de Francia. La mayoría de las casas de champán se esfuerzan por lograr un estilo consistente año tras año (en gran parte por razones relacionadas con la fijación de precios y el marketing exitoso), y esta es posiblemente una de las tareas más difíciles del enólogo de la casa.
Las uvas para producir champán añejo deben ser 100% del año indicado (algunos otros vinos en la UE solo necesitan tener un 85% para ser llamados añejos, dependiendo de su tipo y denominación). Para mantener la calidad del champán sin añada, se puede utilizar como máximo la mitad de las uvas cosechadas en un año en la producción de champán con añada, asegurando que al menos el 50%, aunque normalmente más, se reserve para vinos sin añada. Los champagnes añejos son el producto de un único año de alta calidad, y las botellas de fabricantes prestigiosos pueden ser raras y costosas.
Incluso los expertos no están de acuerdo sobre los efectos del envejecimiento del champán tras el degüelle. Algunos prefieren la frescura y vitalidad del champán joven recién degüelle, y otros prefieren los sabores de manzana asada y caramelo que se desarrollan tras un año o más de envejecimiento en botella. En 2009, se abrió y probó una botella de Perrier-Jouët de 184 años de antigüedad , todavía bebible, con notas de "trufa y caramelo", según los expertos. [8]
