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col de Bruselas

La col de Bruselas es un miembro del grupo de cultivares de coles Gemmifera ( Brassica oleracea ), cultivada por sus brotes comestibles.

Etimología

Aunque son originarias de la región mediterránea junto con otras especies de repollo , las coles de Bruselas aparecieron por primera vez en el norte de Europa durante el siglo V; luego se cultivaron en el siglo XIII cerca de Bruselas , Bélgica , de donde deriva su nombre. [3] [4] El nombre del grupo Gemmifera (o gemmifera en minúscula y cursiva como nombre de variedad ) significa gemífero (que produce brotes).

Descripción

Las hojas de las verduras suelen tener entre 1,5 y 4 centímetros ( 121+12 pulgada) de diámetro y se parecen a repollos en miniatura.

Cultivo

Historia

Los precursores de las coles de Bruselas modernas probablemente se cultivaban en la Antigua Roma . Las coles de Bruselas como se las conoce ahora se cultivaban posiblemente ya en el siglo XIII en lo que hoy es Bélgica. [5] La primera referencia escrita data de 1587. [6] Durante el siglo XVI, gozaron de popularidad en el sur de los Países Bajos que finalmente se extendió por las partes más frías del norte de Europa, [4] llegando a Gran Bretaña en el siglo XVII. [7]

Las coles de Bruselas crecen en rangos de temperatura de 7 a 24 °C (45 a 75 °F), con rendimientos más altos a 15 a 18 °C (59 a 64 °F). [4] Los campos están listos para la cosecha entre 90 y 180 días después de la plantación. Los brotes comestibles crecen como brotes en patrones helicoidales a lo largo del costado de tallos largos y gruesos de aproximadamente 60 a 120 centímetros (24 a 47 pulgadas) de altura, madurando durante varias semanas desde la parte inferior a la superior del tallo. Los brotes se pueden recoger a mano en cestas, en cuyo caso se hacen varias cosechas de cinco a 15 brotes a la vez, o cortando todo el tallo a la vez para procesarlo, o mediante una cosechadora mecánica, según la variedad. Cada tallo puede producir de 1,1 a 1,4 kilogramos (2,4 a 3,1 libras), aunque el rendimiento comercial es de aproximadamente 900 g (2 libras) por tallo. [4] La temporada de cosecha en las zonas templadas de las latitudes septentrionales es de septiembre a marzo, lo que convierte a las coles de Bruselas en una hortaliza tradicional de invierno. En el huerto doméstico, la cosecha se puede retrasar, ya que la calidad no se ve afectada por las heladas. Se considera que las coles son más dulces después de una helada. [8]

Las coles de Bruselas son un grupo de cultivares de la misma especie que el brócoli , el repollo , la berza , la col rizada y el colinabo ; son crucíferas (pertenecen a la familia Brassicaceae ; antiguo nombre Cruciferae). Hay muchos cultivares disponibles; algunos son de color púrpura, como 'Ruby Crunch' o 'Red Bull'. [9] Las variedades púrpuras son híbridos entre la col morada y las coles de Bruselas verdes normales desarrollados por un botánico holandés en la década de 1940, produciendo una variedad con algunos de los colores púrpuras de la col lombarda y una mayor dulzura. [10]

Coles de Bruselas contemporáneas

En la década de 1990, el científico holandés Hans van Doorn identificó las sustancias químicas que hacen que las coles de Bruselas sean amargas: la sinigrina y la progoitrina . [11] Esto permitió a las empresas de semillas holandesas cruzar variedades archivadas de bajo amargor con variedades modernas de alto rendimiento, lo que con el tiempo produjo un aumento significativo en la popularidad de la verdura. [12]

Europa

En Europa continental , los mayores productores son los Países Bajos, con 82.000 toneladas métricas, y Alemania, con 10.000 toneladas. El Reino Unido tiene una producción comparable a la de los Países Bajos, pero su cosecha no suele exportarse. [13]

México

En segundo lugar, después de los Países Bajos, en términos de volumen de exportación se encuentra México, donde el clima permite una producción durante casi todo el año. [14] La región de Baja es el principal proveedor del mercado estadounidense, pero la producción también proviene de Mexicali, San Luis y las zonas costeras.

Estados Unidos

No está claro cuándo se introdujeron las coles de Bruselas en los Estados Unidos, pero se sabe que los colonos franceses en Luisiana las cultivaban. [6] [4] Las primeras plantaciones comerciales comenzaron en el delta del Luisiana en 1925, y gran parte de estas plantaciones se trasladarían a la costa central de California en 1939. [4] Actualmente, varios miles de acres están plantados en áreas costeras de los condados de San Mateo , Santa Cruz y Monterey de California , que ofrecen una combinación ideal de niebla costera y temperaturas frescas durante todo el año. La temporada de cosecha dura de junio a enero.

La mayor parte de la producción estadounidense se encuentra en California, [15] con un porcentaje menor de la cosecha cultivada en Skagit Valley , Washington , donde abundan las primaveras frescas, los veranos suaves y el suelo rico, y en menor grado en Long Island , Nueva York . [16] La producción total de Estados Unidos es de alrededor de 32.000 toneladas, con un valor de 27 millones de dólares. [4]

Entre el 80 y el 85 % de la producción estadounidense se destina al mercado de alimentos congelados , y el resto al consumo en fresco. [16] Una vez cosechados, los brotes duran entre 3 y 5 semanas en condiciones ideales cercanas al punto de congelación antes de marchitarse y decolorarse, y aproximadamente la mitad de ese tiempo a temperatura de refrigerador. [4] Las variedades norteamericanas tienen generalmente un diámetro de entre 2,5 y 5 cm (1 y 2 pulgadas). [4]

Riesgos de consumo

El consumo excesivo de coles de Bruselas puede no ser adecuado para personas que toman anticoagulantes , como la warfarina , ya que contienen vitamina K, un factor de coagulación sanguínea . En un caso, el consumo excesivo de coles de Bruselas provocó la hospitalización de una persona que estaba tomando un tratamiento anticoagulante. [17]

Las coles de Bruselas, al igual que el brócoli y otras brasicáceas , contienen sulforafano , un fitoquímico que se encuentra en investigación básica por sus posibles propiedades biológicas. Aunque hervir reduce el nivel de sulforafano, cocinar al vapor, en microondas y saltear no causa una pérdida significativa. [18]

Usos

Nutrición

Las coles de Bruselas crudas contienen un 86 % de agua, un 9 % de carbohidratos , un 3 % de proteínas y una cantidad insignificante de grasas . En una cantidad de referencia de 100 gramos, aportan niveles elevados (20 % o más del valor diario , VD) de vitamina C (102 % VD) y vitamina K (169 % VD), con cantidades más moderadas de vitaminas B , como la vitamina B6 , así como folato ; los minerales esenciales y la fibra dietética existen en cantidades moderadas a bajas (tabla).

Culinario

Coles de Bruselas elaboradas por el restaurante italiano Baronessa
Coles de Bruselas preparadas para cocinar en un horno de leña para pizza

El método más común para preparar coles de Bruselas para cocinar comienza cortando los brotes del tallo. Se corta cualquier tallo sobrante y se pelan y descartan las hojas superficiales sueltas. [19] Una vez cortados y limpios, los brotes se cocinan típicamente hirviéndolos, al vapor , salteándolos, asándolos a la parrilla, cociéndolos a fuego lento o asándolos. [20] Algunos cocineros hacen un solo corte o una cruz en el centro del tallo para ayudar a la penetración del calor. [21] Sin embargo, el corte en cruz puede ser ineficaz, ya que se cree comúnmente que hace que los brotes se empapen de agua cuando se hierven. [22]

La cocción excesiva hace que los cogollos se vuelvan grises y suaves, y luego desarrollan un fuerte sabor y olor que a algunos no les gusta por sus propiedades de olor a ajo o cebolla . [15] [23] El olor está asociado con la glucosinolato sinigrina , un compuesto de azufre que tiene una pungencia característica . [23] Para el gusto, asar las coles de Bruselas es una forma común de cocinarlas para realzar el sabor. [23] [24] Los aderezos o adiciones comunes incluyen queso parmesano y mantequilla, vinagre balsámico , azúcar morena, castañas o pimienta. [25]

Galería

Referencias

  1. ^ Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (2024). «Valor diario en las etiquetas de información nutricional y de suplementos». FDA . Archivado desde el original el 27 de marzo de 2024. Consultado el 28 de marzo de 2024 .
  2. ^ Academias Nacionales de Ciencias, Ingeniería y Medicina; División de Salud y Medicina; Junta de Alimentos y Nutrición; Comité para la Revisión de las Ingestas Dietéticas de Referencia de Sodio y Potasio (2019). Oria, Maria; Harrison, Meghan; Stallings, Virginia A. (eds.). Ingestas Dietéticas de Referencia de Sodio y Potasio. Colección de las Academias Nacionales: Informes financiados por los Institutos Nacionales de Salud. Washington, DC: National Academies Press (EE. UU.). ISBN 978-0-309-48834-1. PMID  30844154. Archivado desde el original el 9 de mayo de 2024 . Consultado el 21 de junio de 2024 .
  3. ^ Olver, Lynne (11 de abril de 2011). «Cronología de la alimentación: coles de Bruselas». The Food Timeline . Consultado el 9 de abril de 2012 .
  4. ^ abcdefghi "Coles de Bruselas". UGA.edu . Facultad de Ciencias Agrícolas y Ambientales, Universidad de Georgia . Archivado desde el original el 13 de septiembre de 2007 . Consultado el 21 de septiembre de 2007 .
  5. ^ Realfonzo, Ugo. "Una historia belga de las coles de Bruselas". The Brussels Times . Consultado el 11 de enero de 2024 .
  6. ^ ab Field, Robert C. (2000). "Verduras crucíferas y de hoja verde". En Kiple, Kenneth F.; Ornelas, Kriemhild Conee (eds.). Cambridge World History of Food. Vol. 1. Cambridge UP. p. 292 – vía Gale eBooks.
  7. ^ Wilson, C. Anne (1976). Comida y bebida en Gran Bretaña: desde la Edad de Piedra hasta tiempos recientes. Harmondsworth: Penguin Books . pág. 184. ISBN. 9780140551013.
  8. ^ Crockett, James Underwood (1977). El jardín de la victoria de Crockett . Boston: Little, Brown and Company. pág. 187. ISBN 0-316-16120-9.
  9. ^ Rose, Linda (2017). "Coles de Bruselas". sonomamg.ucanr.edu . Programa de Maestría en Jardinería del Condado de Sonoma, Universidad de California . Consultado el 7 de junio de 2017 .
  10. ^ Friesema, Felicia (8 de febrero de 2013). "Lo que está de temporada en el mercado de agricultores: (El fin de) las coles de Bruselas moradas en las granjas familiares de Weiser". LA Weekly . Consultado el 19 de noviembre de 2017 .
  11. ^ "Bruselas: una historia agridulce". Sociedad de la Industria Química . 2010. Consultado el 24 de febrero de 2023 .
  12. ^ Charles, Dan (30 de octubre de 2019). "De fracaso culinario a semental: cómo los criadores de plantas holandeses construyeron nuestro auge de las coles de Bruselas". All Things Considered . National Public Radio . Consultado el 30 de marzo de 2020 – vía NPR.org.
  13. ^ Illert, S. (2004). "El estudio del mercado pequeño: coles de Bruselas". Gemuse Munchen . 40 (12): 56–58.
  14. ^ "Principales exportaciones de coles de Bruselas por país". Principales exportaciones del mundo . WorldsTopExports.com.
  15. ^ ab Zeldes, Leah A (9 de marzo de 2011). "Eat this! Brussels buds, baby buns for St. Patrick's Day". Restaurantes en Chicago . Guía de restaurantes y entretenimiento de Chicago, Inc. Archivado desde el original el 26 de enero de 2012. Consultado el 30 de junio de 2011 .
  16. ^ ab "Perfil de cultivo de coles de Bruselas en California". ipmcenters.org . Departamento de Agricultura de los Estados Unidos . Archivado desde el original el 22 de febrero de 2008 . Consultado el 21 de septiembre de 2007 .
  17. ^ Pettit, Stephen J; Japp, Alan G; Gardner, Roy S (10 de diciembre de 2012). "Los peligros del consumo de coles de Bruselas en Navidad". The Medical Journal of Australia . 197 (11): 661–662. doi :10.5694/mja12.11304. PMID  23230944. S2CID  42292011.
  18. ^ "Una investigación afirma que hervir el brócoli arruina sus propiedades anticancerígenas" (Comunicado de prensa). Universidad de Warwick. 15 de mayo de 2007.
  19. ^ "Coles de Bruselas". Buena comida . Consultado el 20 de junio de 2024 .
  20. ^ "Cómo cocinar coles de Bruselas". Buena comida . Consultado el 20 de junio de 2024 .
  21. ^ Clarke, Erin (6 de octubre de 2019). "Coles de Bruselas asadas". Well Plated de Erin . Consultado el 20 de junio de 2024 .
  22. ^ "Recetas de coles de Bruselas". BBC Food . Consultado el 30 de abril de 2021 .
  23. ^ abc Ortner, E.; Granvogl, M. (2018). "Generación inducida térmicamente de compuestos aromáticos activos deseables a partir de la glucosinolato sinigrina". Journal of Agricultural and Food Chemistry . 66 (10): 2485–2490. doi :10.1021/acs.jafc.7b01039. PMID  28629219.
  24. ^ "Una chef de la escuela primaria Abernethy lleva sus lecciones a la Casa Blanca". The Oregonian . 1 de junio de 2010.
  25. ^ "10 formas sencillas de mejorar las coles de Bruselas asadas". Kitchn . Consultado el 20 de junio de 2024 .

Enlaces externos