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Fondue

La fondue ( en alemán : [ ˈfõdyː ] ; en italiano : [ fɔ̃dy ] ; en francés: [ fɔ̃dy] ; en alemán estándar suizo: [ ˈfõdyː] ; en italiano : fonduta ) es un plato suizo [ 5 ] que consiste típicamente en queso derretido y vino servido en una olla comunitaria ( caquelon o olla de fondue ) sobre una estufa portátil ( réchaud ) calentada con una vela o lámpara de alcohol , y se come mojando pan y, a veces, verduras u otros bocadillos en el queso usando tenedores de tallo largo . Fue promovido como un plato nacional suizo por la Unión Suiza del Queso (Schweizerische Käseunion) en la década de 1930, y se popularizó en América del Norte en la década de 1960.

Desde la década de 1950, el término "fondue" se ha generalizado a otros platos en los que se sumerge un alimento en una olla común con líquido que se mantiene caliente en una olla de fondue: fondue de chocolate, fondue au chocolat , en la que se sumergen trozos de fruta o pastelería en una mezcla de chocolate derretido, y fondue bourguignonne , en la que se cocinan trozos de carne en aceite o caldo caliente . [6]

Etimología

La palabra fondue es el participio pasivo pasado femenino del verbo francés fondre 'derretir' (del latín fundo , "derretir, etc.") y por tanto significa 'derretido'; se utiliza como sustantivo. [7] Está atestiguada por primera vez en francés en 1735, en Cuisinier moderne de Vincent La Chapelle , [8] y en inglés en 1878. [9] La forma alemana toma prestado el francés como palabra prestada , Fondue .

Historia

Receta "Käß mit wein zu kochen" del Koch-Buch de Anna Margaretha Gessner, nacida Kitt en 1699

La cocina suiza, debido a su clima alpino predominantemente montañoso , siempre ha favorecido los alimentos más sustanciosos, con mucho pasto para productos lácteos incluso para los campesinos más pobres. La receta más antigua conocida para la forma moderna de fondue de queso proviene de un libro de 1699 publicado en Zúrich , bajo el nombre "Käss mit Wein zu kochen" (cocinar queso con vino). [10] Requiere que se derrita queso rallado o cortado en trozos con vino y que se sumerja pan en él.

Sin embargo, el nombre de «fondue de queso», hasta finales del siglo XIX, se refería a un plato compuesto de huevos y queso, como en la Fonduë de Fromage, aux Truffes Fraiches de La Chapelle de 1735 ; [8] era algo entre huevos revueltos con queso y un suflé de queso . [11] Brillat-Savarin escribió en 1834 que no es «nada más que huevos revueltos con queso». [12] Las variaciones incluían crema («à la genevoise ») y trufas («à la piémontaise ») además de huevos, así como lo que ahora se llama « raclette » («fondue valaisanne »). [13]

La primera receta conocida de la fondue de queso moderna con ese nombre, con queso y vino pero sin huevos, se publicó en 1875 y ya se presentaba como un plato nacional suizo . [14] A pesar de sus asociaciones modernas con la vida rústica de montaña, era un plato de habitantes de las tierras bajas de la Suiza occidental francófona : el queso rico como el Gruyère era un valioso producto de exportación que los campesinos no podían permitirse comer. [15] [16]

Con la introducción del almidón de maíz en Suiza en 1905, se hizo más fácil hacer una emulsión suave y estable de vino y queso, y esto probablemente ayudó al éxito de la fondue. [17]

La fondue se popularizó como plato nacional suizo por la Unión Suiza del Queso (Schweizerische Käseunion) en la década de 1930 como una forma de aumentar el consumo de queso. La Unión Suiza del Queso también creó recetas pseudoregionales como parte de la "defensa espiritual de Suiza". [18] [19] Después de que terminara el racionamiento de la Segunda Guerra Mundial , la Unión Suiza del Queso continuó su campaña de marketing, enviando juegos de fondue a regimientos militares y organizadores de eventos en toda Suiza. La fondue es ahora un símbolo de la unidad suiza. [18] La fondue también se asocia a menudo con las montañas y los deportes de invierno. [20]

Mientras tanto, la fondue siguió promoviéndose agresivamente en Suiza, con lemas como "La fondue crée la bonne humeur" ("la fondue crea buen humor") y (1981, en alemán suizo ) "Fondue isch guet und git e gueti Luune" ("la fondue es buena y crea buen humor"), abreviado como "figugegl". [21]

La fondue se promocionó entre los estadounidenses en el restaurante Alpine del Pabellón Suizo en la Feria Mundial de Nueva York de 1964. [ 22]

Una fiesta de fondue puede ser muy divertida

" Betty Crocker ", 1970 [23]

La fondue fue popular en los Estados Unidos en las décadas de 1960 y 1970, junto con otros alimentos preparados en platos para calentar . [23]

La extensión del nombre "fondue" a otros platos servidos en una olla caliente comunitaria data de la década de 1950 en Nueva York. Konrad Egli, un restaurador suizo, introdujo la fondue bourguignonne en su restaurante Chalet Suisse en 1956. A mediados de la década de 1960, inventó la fondue de chocolate como parte de una promoción del chocolate Toblerone . [24]

Preparación

Fondue con acompañamientos habituales en un restaurante suizo: pan para mojar, kirsch , ajo crudo, pepinillos encurtidos , cebollas y aceitunas

La fondue de queso consiste en una mezcla de quesos, vino y condimentos, aunque existen muchas variaciones, como usar cerveza en lugar de vino. [25] Tradicionalmente, el caquelón se frota con un diente de ajo cortado , se agrega vino blanco y se calienta con maicena, y luego se agrega queso rallado y se revuelve suavemente hasta que se derrita, aunque en la práctica todos los ingredientes se pueden combinar y calentar juntos a la vez. A menudo se agrega un poco de kirsch . La fondue es muy fácil de preparar, incluso en grandes cantidades. [26] La maicena u otro almidón estabiliza y espesa la mezcla. Se puede agregar vino adicional si la fondue es demasiado espesa; su ácido y etanol disminuyen la viscosidad de la fondue . Una fondue puede cuajar si la proteína se separa de la grasa, lo que generalmente es el resultado de no suficiente líquido en la mezcla y una mezcla insuficientemente ácida, por lo que a veces se agrega jugo de limón. [27]

Temperatura yLa religiosa

La mezcla para fondue de queso debe mantenerse lo suficientemente caliente para que la fondue quede suave y líquida, pero no tan caliente como para que se queme. Si se mantiene esta temperatura hasta que la fondue esté lista, quedará una fina costra de queso tostado (no quemado) en el fondo del caquelon . Esto se llama la religieuse (la palabra francesa para la monja ). Tiene la textura de una galleta y casi siempre se saca y se come.

Variantes

suizo

Para la fondue se utilizan habitualmente Vacherin Fribourgeois y Gruyère .
Fondue preparada vendida en un supermercado japonés

Los nombres regionales utilizados para algunas de estas variantes son ficticios y no reflejan tradiciones regionales genuinas. [18]

Francés

Alpino italiano

Comida preparada y preparada

En la mayoría de los supermercados suizos se venden mezclas refrigeradas para fondue como comida preparada y no necesitan más que derretirse en el caquelon. También se venden porciones individuales que se pueden calentar en el microondas .

Consumo y etiqueta

Vista de cerca del pan sumergido en queso derretido

La fondue se come pinchando un trozo de pan con un tenedor, haciéndolo girar en la olla y llevándolo a la boca. [34] Algunos escritores recomiendan que el tenedor para mojar se use solo para transportar la comida desde la olla al plato, no para comer de él. [35]

Se dice que perder un trozo de pan en el caquelón se penaliza con comprar una ronda de bebidas, cantar una canción o correr desnudo por la nieve. [24] Esto se parodia en Astérix en Suiza , donde un personaje es sentenciado a ahogarse en el lago de Ginebra después de perder su tercer trozo de pan. [36] Otras reglas de etiqueta de la fondue incluyen "revolver siempre en forma de 8", "no rayar el fondo del caquelón con un tenedor que no tenga borde" y "agregar un huevo y aguardiente de kirsch al caquelón cuando el queso esté casi terminado".

Existen diversas recomendaciones sobre la elección de la bebida que acompañará la comida: algunos recomiendan el vino blanco, otros el té negro. Algunos beben bebidas espirituosas durante o después de la comida, lo que supuestamente ayuda a la digestión. De hecho, el alcohol puede proporcionar un alivio a corto plazo, pero en general, retrasa el vaciado gástrico y prolonga la sensación de saciedad. [37] La ​​sensación de saciedad intensa y tardía después de comer fondue puede deberse a una separación de fases en el estómago, ya que la grasa del queso que inicialmente flota en el estómago no se libera en el duodeno , lo que retrasa la detección de la grasa y la saciedad. [27]

Véase también

Referencias

  1. ^ fondue, collinsdictionary.com, consultado el 12 de noviembre de 2016
  2. ^ Breve historia de la fondue de queso, theculturetrip.com, consultado el 31 de octubre de 2018
  3. ^ "fondue". Diccionario de inglés Lexico UK . Oxford University Press . Archivado desde el original el 22 de marzo de 2020.
  4. ^ "fondue". Diccionario American Heritage del idioma inglés (quinta edición). HarperCollins . Consultado el 10 de abril de 2017 .
  5. ^ Fondue, Encyclopædia Britannica , global.britannica.com, consultado el 12 de noviembre de 2016
  6. ^ Smith, Andrew F. (2007). The Oxford Companion to American Food and Drink [Compañero de Oxford para la comida y la bebida estadounidenses]. Oxford University Press . pág. 195. ISBN 978-0-19-988576-3. Una de ellas era la fondue, que se originó en Suiza como una cazuela de huevo y queso en la que a menudo se mojaba pan. Durante la década de 1950, la fondue se transformó en una forma de hacer salsas, y las ollas para fondue se convirtieron en un artículo de gran venta en Estados Unidos . En 1952, algunas recetas de fondue reemplazaron el queso con aceite y se cocinaron trozos de carne ensartados y se mojaron en salsas. En 1964, la fruta se mojaba en chocolate caliente.
  7. ^ Trésor de la langue française , sv fondue y fondre, sección de etimología B.3.a
  8. ^ ab Vincent la Chapelle, Le cuisinier moderne p. 220
  9. ^ Oxford English Dictionary , segunda edición, 1989; versión en línea noviembre de 2010. sv
  10. ^ Kochbuch der Anna Margaretha Gessner , 1699, citado por Albert Hauser, Vom Essen und Trinken im alten Zürich , citado por Isabelle Raboud-Schüle, "Comment la fondue vint aux Suisses", Annales fribourgeoises 72:101–112 (2010)
  11. ^ Prosper Montagne, Larousse Gastronomique , 1938, pág. 483, citado en Food Timeline FAQ
  12. ^ "Ce n'est autre chose que des œufs brouillés au fromage", Jean Anthelme Brillat-Savarin, Physiologie du goût , 1834, p.336-9
  13. Joseph Favre , Dictionnaire Universel de Cuisine , París 1894, citado por Raboud-Schüle, 2007
  14. ^ Louis Favre, L'habitation—le vêtement—les aliments. Manuel d'économie domestique à l'usage des écoles secondaires et primaires supérieures , Neuchâtel 1875, citado por Raboud-Schüle, 2007
  15. ^ Fabian Muhieddine, "La fondue: ¡un golpe de marketing de 1930!", Le Matin.ch , informe sobre una conferencia de Isabelle Raboud-Schüle texto completo
  16. ^ Escuela Raboud, pág. 4-5
  17. ^ Escuela Raboud, pág. 5
  18. ^ abc Isabelle Raboud-Schüle, directora del Museo Gruérien , entrevista «Historia de la fondue de queso» «Cuestión de gustos - Parte 2». Archivado desde el original el 20 de julio de 2010. Consultado el 23 de diciembre de 2010 .
  19. ^ Radio Pública Nacional, "La conspiración de la fondue", Planet Money 575 (10 de octubre de 2014) [1]
  20. ^ Walker, Harlan (2000). Milk: Beyond the Dairy : Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 1999. Simposio de Oxford. pág. 74. ISBN 9781903018064La fondue ha sido descrita con cierta razón como el plato nacional de Suiza y se ha convertido en un elemento esencial de las vacaciones de deportes de invierno, incluso más allá de las fronteras de este país .
  21. ^ Escuela Raboud, pág. 7
  22. ^ Lawrence R. Samuel, El fin de la inocencia: la Feria Mundial de Nueva York de 1964-1965 , pág. 153
  23. ^ de William Sitwell, Una historia de la comida en 100 recetas , 2013, ISBN 0316229970 , pág. 273 
  24. ^ de Sylvia Lovegren, Comida de moda: siete décadas de modas alimentarias , págs. 240-242
  25. ^ Alemán, https://www.swissmilk.ch/de/rezepte-kochideen/rezepte/SM2019_DIVE_06/bierfondue/
  26. ^ Una receta del ejército suizo para 100 personas: Swiss Army (2005). "Recettes de Cuisine" (PDF) . www.protection-civile.ch .
  27. ^ ab Bertsch, Pascal; Savorani, Laura; Fischer, Peter (14 de enero de 2019). "Reología de la fondue de queso suizo". ACS Omega . 4 (1): 1103–1109. doi :10.1021/acsomega.8b02424. PMC 6648832 . PMID  31459386. 
  28. ^ Alan Davidson, ed., The Oxford Companion to Food , 2014 ISBN 978-0-1996-7733-7 : " El Vacherin fribourgeois existe en dos formas, vacherin à fondue , que se utiliza para hacer fondue, y vacherin à main , un queso de postre. " 
  29. ^ ab Heidi y Gerhold Albonico (1972) Schweizer Tafelfreuden vol. 1, Silva-Verlag, Zúrich (alemán) OCLC  32640608
  30. ^ Bilderback, Leslie (2008). Guía completa para idiotas sobre buena comida según el buen libro. Penguin Books . pág. 75. ISBN 9781436212830Tradicionalmente , la fondue se hace con Emmental, un queso suizo muy suave, y Gruyère, un queso suizo muy picante.
  31. ^ Francés, http://cuisine.aufeminin.com/forum/recette-de-la-fondue-auvergnate-fd3920035
  32. ^ Véase 1 y 2.
  33. ^ "La ricetta tradizionale della celebre fonduta valdostana". itAosta (en italiano). 19 de noviembre de 2018 . Consultado el 23 de julio de 2020 .
  34. ^ Fred Kemer, Fabulosas fondues: aperitivos, platos principales y postres , 2000, ISBN 0806954892 , pág. 14 
  35. ^ Ellen Brown, La guía completa para idiotas sobre fondues y salsas picantes , pág. 10
  36. ^ Goscinny, René; Uderzo, Albert (1970). Astérix en Suiza . Libros infantiles de Orión. ISBN 0752866354.
  37. ^ Henriette Heinrich; Oliver Goetze; Dieter Menne; Peter X Iten; Heiko Fruehauf; Stephan R Vavricka; Werner Schwizer; Michael Fried; Mark Fox (diciembre de 2010). "Efecto sobre la función gástrica y los síntomas de beber vino, té negro o aguardiente con una fondue de queso suizo: ensayo cruzado controlado aleatorizado". BMJ . 341 : c6731. doi :10.1136/bmj.c6731. PMC 3272707 . PMID  21156747. 

Lectura adicional

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