La cocina vienesa es la cocina característica de Viena , Austria , y de la mayoría de sus habitantes. La cocina vienesa suele considerarse equivalente a la cocina austríaca , pero, si bien algunos elementos de la cocina vienesa se han difundido por toda Austria, otras regiones austríacas tienen sus propias variaciones únicas.
La cocina vienesa es más conocida por su escalope vienés y sus pasteles , pero incluye una amplia gama de otros platos únicos. [1] [2] [3] [4]
Viena ha sido la capital de Austria durante más de mil años. Se convirtió en el centro cultural de la nación y desarrolló su propia cocina regional; por ello, la cocina vienesa tiene una forma de cocinar distintiva. [5]
La variedad de ingredientes que se venden en el Naschmarkt puede hacer pensar en una cultura culinaria muy variada. De hecho, los platos típicos de la cocina vienesa son los que se basan en gran medida en la carne: el escalope vienés ( ternera rebozada en pan rallado y frita), el tafelspitz ( ternera hervida ), el beuschel (un ragú que contiene pulmones y corazón de ternera ) y el selchfleisch (carne ahumada) con chucrut y albóndigas. Entre los platos dulces vieneses se encuentran el Apfelstrudel ( una especie de strudel relleno de manzanas), el millirahmstrudel (strudel de nata), el kaiserschmarrn ( tortitas desmenuzadas servidas con compota de frutas) y la sachertorte ( una tarta de chocolate de dos capas con mermelada de albaricoque en el centro). Estos y muchos otros postres se pueden encontrar en alguno de los numerosos Konditorei de Viena, donde se suelen tomar con el café por la tarde. El Liptauer como untable o el Powidl como untable o base para empanadillas también son muy populares.
La tradición culinaria vienesa se desarrolló a partir de muchas fuentes diferentes: "La cocina vienesa es una mezcla ecléctica de cocinas de Europa y más allá, de todas las regiones y tierras que alguna vez fueron parte de la monarquía". [6]
La influencia italiana ha sido fuerte desde aproximadamente principios del siglo XVII, y se puede ver en los nombres de ingredientes y platos que todavía se usan hoy en día, como ribisi (del veneciano " risi e bisi "), melanzani , maroni y biscotti . En el siglo XVIII, la cocina francesa se volvió influyente en Viena y el término " bouillon " se volvió común en los círculos de clase media para referirse a la sopa. [7] El término "Wiener Küche" (cocina vienesa) apareció por primera vez en los libros de cocina en idioma alemán a fines del siglo XVIII, y se lo trató erróneamente como equivalente a la cocina austriaca.
También se cree que el croissant se originó en Viena después de la derrota de los turcos en el Sitio de Viena. [8]
En la segunda mitad del siglo XIX, los libros de cocina comenzaron a incluir características bohemias, húngaras, judías, [9] [10] polacas y balcánicas en la cocina vienesa. [11] La cocina vienesa reflejaba alimentos traídos de varias partes del Imperio austrohúngaro : "Los menús vieneses generalmente comprenden el mismo grupo de platos, a veces de origen austriaco pero a menudo heredados de las diversas nacionalidades del imperio: gulash húngaro ... wiener schnitzel ... ćevapčići del sur de Eslavos ... Palatschinken tipo crêpe (reivindicado por los rumanos), y Powidltascherl ... de los checos, por nombrar solo algunos". [11]
En la Viena moderna, muchos chefs han comenzado a combinar platos tradicionales vieneses con los principios de la nouvelle Cuisine para crear lo que se conoce como "Neue Wiener Küche" ( Nueva cocina vienesa ). [12] Esto incluye comida vegetariana . [6]
Además, la cocina turca , judía , [9] de Medio Oriente e india tienen influencia en la ciudad debido a las crecientes comunidades de inmigrantes.
El café vienés es una parte tan importante de la gastronomía y la cultura de Viena, [4] que el concepto está catalogado como " Patrimonio Cultural Inmaterial " en el inventario austriaco de la "Agencia Nacional para el Patrimonio Cultural Inmaterial", que forma parte de la UNESCO . El café vienés se describe en este inventario como un lugar "donde se consume tiempo y espacio, pero en la cuenta sólo se encuentra el café". [13]
Los platos típicos vieneses incluyen: