Las ensaladas que se conocen internacionalmente como ensaladas tailandesas, con algunas excepciones, se dividen en cuatro métodos principales de preparación. En la cocina tailandesa, se las llama yam, tam, lap y phla . También se pueden considerar ensaladas algunos otros platos.
Descripción general
Las ensaladas tailandesas no suelen tener verduras crudas o fruta como ingrediente principal, sino que utilizan carne picada , marisco o fideos . Al igual que las ensaladas occidentales, estos platos suelen tener un agente acidificante, normalmente zumo de lima, y se les añaden hierbas frescas y otras verduras en su preparación. Las ensaladas tailandesas no se sirven como entrantes, sino que normalmente se comen como uno de los platos principales de una comida estilo bufé tailandés, junto con arroz (según la región, puede ser arroz glutinoso o no glutinoso) o los fideos de arroz tailandeses llamados khanom chin . Los restaurantes especializados en khao tom kui ( congee de arroz simple ) también sirven una amplia variedad de ensaladas tailandesas del tipo ñame como guarnición. Muchas ensaladas tailandesas, por ejemplo, la famosa som tam , también se comen como comida o aperitivo por sí solas. [1]
Variedades
batata
Yam khamin khao kung
Ñame ( ยำ , pronunciación tailandesa: [jām] ) significa literalmente "mezcla", pero en la cocina tailandesa, generalmente se refiere a un tipo de platos similares a ensaladas en el repertorio culinario de Tailandia . El ñame se puede hacer con una amplia variedad de ingredientes como ingrediente principal. Casi cualquier tipo de proteína , verdura , fruta , hierba , especia y fideos , o combinaciones de los mismos, es posible. El ingrediente principal puede ser crudo, encurtido, fermentado, secado al sol, ahumado, al vapor, sancochado, hervido, asado a la parrilla, horneado, salteado, frito o combinaciones. Además del ingrediente principal, la receta básica de un ñame casi siempre contendrá chalotes o cebollas frescas en rodajas , salsa de pescado , jugo de lima , azúcar y chiles frescos o secos . Cuando se utilizan hierbas, generalmente se trata de apio chino , a veces en combinación con otras hierbas frescas como menta verde , hojas de cilantro , cebolletas y culantro . [2] Muy a menudo, también se agregan tomates en rodajas o especias frescas en rodajas finas como limoncillo , jengibre , galanga o khamin khao (lit. "cúrcuma blanca").
Yam pla duk fu , con aderezo de mango verde en un bol al costado
Ejemplos de ensaladas al estilo del ñame son el yam nuea yang con carne de res a la parrilla en rodajas, el yam khai dao con huevo frito, el yam tale con mariscos mixtos, el yam mu yo con una salchicha de cerdo parecida al paté de hígado o el yam wunsen con fideos de cristal . Algunas ensaladas de ñame pueden usar solo hierbas, especias y nueces como ingrediente principal, como el yam takhrai met mamuang himaphan con rodajas de limoncillo y anacardos, o con verduras salteadas, como la mimosa de agua en el yam phak krachet . Dependiendo de la ensalada, también se puede agregar a la mezcla cualquier cosa, desde cebollas fritas crujientes, nueces o semillas crocantes hasta hojuelas de coco tostadas para realzar los sabores, colores y texturas. Además, en muchas ensaladas de ñame donde el ingrediente principal no es la carne, se puede agregar carne de cerdo picada cocida para darle más sabor, como suele suceder en el yam wunsen ( ensalada de fideos de cristal ). Después de echar un vistazo al menú de un restaurante de khao tom kui ( congee de arroz simple ), queda claro que casi cualquier ingrediente que uno pueda imaginar se puede utilizar para hacer una ensalada estilo ñame . Por nombrar algunos: yam khai khem ( huevos de pato salados ), yam kung chiang ( salchicha de cerdo china dulce y seca ), yam mu krop ( cerdo chino crujiente ) y yam phak kat dong ( repollo chino encurtido ). Estos ñames que se comen con gachas de arroz simple tienden a ser más simples en su preparación, ya que contienen solo el "aderezo" básico de jugo de limón, cebolla cruda o chalota, chiles, azúcar y salsa de pescado además del ingrediente principal, con solo un poco de apio agregado donde sea necesario. [3] [4] [5] [6] [7]
Es necesario mencionar especialmente algunos tipos de ñame , ya que difieren un poco de la receta básica mencionada anteriormente:
El yam naem khao thot (también conocido como naem khluk ) es una ensalada hecha con croquetas en forma de bola, trituradas y fritas,hechas con arroz glutinoso y pasta de curry como ingrediente principal, mezcladas con salchicha de cerdo fermentada rallada, mezclada con maní, chiles secos triturados, jugo de limón, chalotes en rodajas y hierbas frescas, y servidas con una selección de verduras frescas y hierbas adicionales como acompañamiento. [8]
El yam thawai es una ensalada elaborada con pollo y una amplia selección de verduras, como flores de plátano, berenjenas, judías verdes , brotes de bambú y brotes de soja , blanqueados brevemente en leche de coco y luego servidos junto con un aderezo cremoso similar al curry . [9]
El yam pla duk fu o pla duk fu yam mamuang es carne de bagre desmenuzada frita servida con un aderezo elaborado con mango verde cortado en rodajas finas , chalotes, chiles, jugo de lima, azúcar y salsa de pescado. [10]
El yam kung ten o simplemente kung ten es una ensalada hecha con pequeños camarones de agua dulce translúcidos. La novedad de este plato es que primero se coloca un aderezo de lima picante en el fondo de un tazón, que luego se llena hasta el borde con los camarones vivos y se cierra con una tapa. Cuando un invitado desprevenido abre la tapa, algunos de los pequeños camarones saltan del tazón. Kung ten significa literalmente "camarones bailarines". Al agitar el tazón, los camarones vivos se mezclan con el aderezo agrio, lo que los mata. [11]
El ñame del norte de Tailandia no se aliña con el aliño habitual , ya que no suele ser ácido. Muchos tienen un aspecto similar al de una sopa y se parecen a guisos fríos de verduras, carne o pescado. Se preparan de forma similar a una ensalada, combinando los ingredientes separados (fríos) en un plato con hierbas frescas. A menudo se utiliza una salsa hecha a partir de pescado hervido y fermentado como condimento. [12]
El término "yam salat" se usa comúnmente para referirse a las ensaladas occidentales en Tailandia , generalmente para referirse a las ensaladas que usan mayonesa como aderezo. [15]
El yam maeng da se prepara con cangrejo herradura a la parrilla y solo se comen las huevas. Tiene un fuerte sabor a nueces y pescado.
Tam
Tam som o del norte de Tailandia
La ensalada estilo tam ( ตำ , pronunciado [tām] ), literalmente "machacada") más famosa y, para muchos, también la original, es la som tam , hecha con papaya verde . El aderezo básico para una ensalada estilo som tam contiene ajo , azúcar de palma , jugo de lima, chiles de ojo de pájaro , camarones secos y salsa de pescado. Este aderezo se machaca ligeramente y se mezcla dentro de un mortero de barro con una mano de madera. Con ciertos tipos de tam , algunos o todos los ingredientes adicionales se machacarán ligeramente si esto ayuda a liberar los sabores. Sin embargo, con platos como tam phonla mai (fruta) o tam mu yo (una salchicha similar a la paté de hígado), los ingredientes principales se mezclan con el aderezo. Muchos tipos de ensaladas tam también contienen tomates (en rodajas). [16]
Los tam del norte de Tailandia son bastante diferentes en conjunto. La mayoría de estos platos no usan lima, jugo de tamarindo o vinagre en su aderezo, por lo que carecen del elemento ácido que se ve en muchas ensaladas. El tam makhuea se prepara con berenjena a la parrilla machacada, chalotes a la parrilla y ajo, chiles asados, pescado y pasta de camarones y se sirve con menta y huevo hervido. Es algo similar a otras ensaladas de berenjena de todo el mundo, como el baba ghanoush . Más alejado de lo que todavía se consideraría una ensalada en Occidente está el tam khanun del norte de Tailandia, hecho con un puré de yaca entera hervida , chiles secos, carne de cerdo picada salteada con una pasta de chile, tomates cherry , hojas frescas de lima kaffir y hojas de cilantro. [17] Otra ensalada tradicional del norte de Tailandia es el tam khai mot daeng , hecho con huevos de la hormiga roja . Phak phai ( menta vietnamita ) es una de las hierbas más inusuales que se usan en esta ensalada. [18] Una ensalada estilo tam del norte de Tailandia que también es famosa en el resto del país es la tam som-o ( ensalada de pomelo ), en la que la pulpa ligeramente machacada de un pomelo se mezcla con ajo, rodajas de limoncillo y una pasta espesa y picante negra ( nam pu ) hecha hirviendo los jugos y la carne de cangrejos de arroz . [19]
Regazo
Lap mu Isan
El lap o larb ( ลาบ , pronunciado [lâːp] ) es una de las ensaladas de Laos más conocidas a nivel internacional . El estilo picante, dulce y muy ácido del lap de Laos y el noreste de Tailandia se prepara con un aderezo de jugo de limón, salsa de pescado, chiles secos molidos, azúcar y, muy importante, khao khua , arroz glutinoso tostado y seco molido que le da a esta ensalada su sabor específico a nuez. Las hojas de cilantro y las cebolletas picadas rematan el plato. El lap se hace más comúnmente con carne de cerdo picada o pollo picado, pero en Tailandia, el lap pla , con pescado, también es popular. Nam tok es un derivado del lap donde la carne se corta en rodajas y no se pica.
El lap del norte de Tailandia es un tipo de plato muy diferente. Al igual que el tam del norte de Tailandia , no se utiliza ningún agente acidificante en estos platos. Especialmente las versiones que utilizan carne picada salteada ( lap khua ) se parecen más a un plato de carne "normal" que a una ensalada; pero, al igual que con las ensaladas, se mezclan diferentes ingredientes, incluidas hierbas y especias frescas , para formar el plato. Otras versiones de esta especialidad del norte de Tailandia utilizan carne o pescado crudos. [20] [21]
Phla
Phla kung
Las ensaladas estilo phla ( พล่า , pronunciado [pʰlâː] ) se pueden hacer con una variedad de proteínas pero no completamente cocidas (poco hechas o al punto). Popularmente se usan cerdo ( phla mu ), camarones ( phla kung ) o ternera ( phla nuea ). El aderezo básico es muy parecido al del ñame pero con una diferencia. Además de la salsa de pescado, el jugo de lima, los chiles y las chalotas o cebollas, una ensalada estilo phla también contendrá siempre grandes cantidades de limoncillo y menta en rodajas finas. También se pueden agregar hierbas frescas adicionales, como hojas de cilantro, a la mezcla. Algunas versiones se hacen con cerdo o ternera a la parrilla, [22] otras versiones también tendrán nam phrik phao , una pasta de chile asado dulce mezclada con el aderezo. Esta última versión es popular con calamares ( phla pla muek ) y con camarones. [23]
Otros
Los siguientes platos también pueden considerarse ensaladas:
Khanom chin sao nam es un tipo de ensalada de fideos que utiliza fideos de arroz tailandeses frescos llamados khanom chin , mezclados con leche de coco espesa, piña picada, ajo, chiles ojo de pájaro , jengibre " au julienne ", jugo de lima, salsa de pescado y camarones secos machacados. [24]
El mu kham wan o mu manao es un plato parecido a una ensalada de cerdo asado en rodajas sobre el que se vierte un aderezo picante y muy dulce hecho con jugo de limón, ajo, chiles, azúcar y salsa de pescado. Este aderezo es un nam chim tailandés genérico (lit. "salsa para mojar"). [25] A menudo se sirve espolvoreado con hojas de menta y acompañado de brócoli chino crudo en rodajas finas , que se vuelve más crujiente si se sirve la verdura cortada sobre una cama de hielo.
Sa son platos similares a ensaladas del norte de Tailandia que pueden usar una mezcla de chile y especias similar a la del lap del norte de Tailandia , pero con chalotes crudos en rodajas y ajo agregados al plato. Dos de las numerosas variaciones son sa phli , que se hace con flores de plátano en rodajas crudas , y sa chin , con carne de búfalo cruda en rodajas . [26] [27] Sa taengkwa , hecho con pepino, no usa la mezcla de especias de lap sino una mezcla de pasta de camarones, soja asada y fermentada y pescado fermentado hervido. [28]
El achat es la versión tailandesa del encurtido malayo e indonesio llamado acar . Mientras que el acar original se puede preparar con una amplia gama de verduras, las versiones tailandesas se limitan al pepino. El achat se sirve a menudo en un plato pequeño como salsa para mojar sate , thot man pla ( tortitas de pescado tailandesas picantes ) y popia thot ( rollitos de primavera fritos ). El taengkwa priao wan es un encurtido de pepino similar a una ensalada. [29]
Sup no mai (lit. "ensalada de brotes de bambú") es una ensalada que se prepara hirviendo primero brotes de bambú, jugo de hojas de ya nang y otros ingredientes juntos, después de lo cual la ensalada resultante se mezcla con hierbas frescas, cebollas en rodajas y chiles secos. [30]
El khao yam pak tai (ข้าวยำปักษ์ใต้, lit. "arroz mixto del sur de Tailandia") es uno de los platos básicos del sur de Tailandia . Se presenta en muchas versiones, pero la receta básica de la variante más extendida consiste en mezclar arroz cocido frío con trozos o rodajas de mango o pomelo verdes, camarones secos, salsa budu , brotes de soja, hojuelas de coco tostadas, limoncillo en rodajas y hojas de lima kaffir . A veces se añade jugo de lima para darle un toque más ácido. [31]
Los miang kham son pequeños paquetes de "ensalada" hechos con hojas frescas y picantes de chaphlu envueltos alrededor de un relleno de coco tostado, lima picada, chiles, chalotes y jengibre, que se cubre con una salsa dulce y sabrosa hecha de azúcar de palma y salsa de pescado. Las variaciones incluyen ingredientes adicionales para el relleno, como camarones secos, maní tostado, pescado o carne fritos, limoncillo en rodajas e ingredientes alternativos para la salsa, como tamarindo, pasta de camarones y galanga . Estos paquetes del tamaño de un bocado a menudo se comen como un refrigerio o aperitivo. [32] [33]
Nam tok mu se prepara con cerdo a la parrilla, chile en polvo, chalotes picados, arroz tostado molido y jugo de lima.
Aunque no se trata de una ensalada porque no implica mezclar ingredientes en un plato específico, la tradición tailandesa de servir una selección de verduras frescas y hervidas (a menudo verduras, pero también hojas de árboles crudas, hongos al vapor o calabaza cocida) junto con un platillo o tazón de nam phrik (pasta de chile tailandesa), se ajusta a una de las características típicas de una ensalada, al ser verduras frías con una "salsa" como acompañamiento de una comida. [34]
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Medios relacionados con Ensaladas de Tailandia en Wikimedia Commons
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