En la tradición popular fuera del sur de la India, el origen del dosa está vinculado a Udupi, probablemente debido a la asociación del plato con los restaurantes de Udupi . [3] El dosa tamil es tradicionalmente más suave y grueso; la versión más fina y crujiente del dosa se hizo por primera vez en la actual Karnataka. [4] Se puede encontrar una receta de dosa en Manasollasa , una enciclopedia sánscrita del siglo XII compilada por Someshvara III , que gobernó desde la actual Karnataka. [5]
El dosa llegó a Bombay con la apertura de los restaurantes Udupi en la década de 1930. [6] Después de la independencia de la India en 1947, la cocina del sur de la India se hizo gradualmente popular en el norte de la India . En Nueva Delhi , el Madras Hotel en Connaught Place se convirtió en uno de los primeros restaurantes en servir cocina del sur de la India. [7] [8]
Las dosas, como muchos otros platos de la cocina del sur de la India, fueron introducidas en Ceilán (Sri Lanka) por emigrantes del sur de la India durante el dominio británico . [9] [10] Los comerciantes de Tirunelveli y Tuticorin que se establecieron allí fueron fundamentales en la difusión de la cocina del sur de la India en toda la isla al abrir restaurantes ( hoteles vegetarianos ) para satisfacer inicialmente las necesidades de la población emigrante. [11] [12] La dosa se ha abierto camino en los hábitos culinarios del pueblo de Sri Lanka, donde ha evolucionado hasta convertirse en una versión específica de la isla que es bastante distinta de la dosa india. En ambas formas, se le llama esos ( තෝසේ o [t̪oːse] ) o thosai ( தோசை o [t̪oːsaɪ̯] ) en cingalés y en tamil de Sri Lanka .
Además de estos países, el dosa se introdujo en el extranjero desde principios del siglo XVIII, gracias a la migración de la diáspora tamil al sudeste asiático y, más tarde, al mundo occidental . También a través de la popularización mundial de las cocinas india y del sur de la India, desde la segunda mitad del siglo XX.
Nombres
Dosa con chutney y sambar con relleno de papas salteadas en un restauranteDosa servida con patatas salteadas.
Dosa es el nombre anglicanizado de una variedad de nombres del sur de la India para el plato, por ejemplo, dosai en tamil , dosey en kannada y dosha en malabar .
Las transliteraciones y pronunciaciones estándar de la palabra en varios idiomas del sur de la India son las siguientes:
Nutrición
El dosa tiene un alto contenido de carbohidratos y no contiene azúcares añadidos . Como sus ingredientes principales son el arroz y el gramo negro , es una buena fuente de proteínas . [14] Un dosa casero típico sin aceite contiene alrededor de 112 calorías, de las cuales el 84 % son carbohidratos y el 16 % son proteínas. [15] El proceso de fermentación aumenta el contenido de vitamina B y vitamina C. [16]
Preparación
Una mezcla de arroz y gramo blanco que se ha remojado en agua durante al menos 4-5 horas se muele finamente para formar una masa. Algunos agregan un poco de semillas de fenogreco remojadas mientras muelen la masa. La proporción de arroz a lentejas es generalmente 3:1 o 4:1. Después de agregar sal, la masa se deja fermentar durante la noche, antes de mezclarla con agua para obtener la consistencia deseada. Luego, la masa se vierte con un cucharón en una tava o plancha caliente engrasada con aceite o ghee . Se extiende con la base de un cucharón o un tazón para formar un panqueque. Puede hacerse espeso como un panqueque, o fino y crujiente. Un dosa se sirve caliente, ya sea doblado por la mitad o enrollado como un wrap. Por lo general, se sirve con chutney y sambar . La mezcla de gramo blanco y arroz se puede reemplazar con harina de trigo altamente refinada o sémola .
Masa de arroz
Masa vertida en una tava o plancha
La masa se extiende uniformemente
Después de estar cocinado por algún tiempo
Servicio
Las dosas se pueden rellenar con verduras y salsas para preparar una comida rápida. Por lo general, se sirven con una guarnición vegetariana que varía según las preferencias regionales y personales. Las guarniciones más comunes son:
El masala dosa es un dosa asado que se sirve con curry de papa, chutney y sambar, mientras que el saada (simple) dosa se prepara con una textura más ligera; el paper dosa es una versión fina y crujiente. El rava dosa se hace más crujiente usando sémola. [17] Las versiones más nuevas incluyen el dosa chino, el dosa de queso, el dosa de paneer y el dosa de pizza. [18]
Aunque el dosa se suele hacer con arroz y lentejas, existen otras versiones. [19]
Dosa masala servida tradicionalmente con chutney, sambar y relleno de papas salteadas.
Uttapam es una de las muchas variedades de dosa que se preparan en la India y se sirven para el desayuno.
Dosa simple de Urad
Dosa de harina de trigo
Dosa simple
Papel asado, una dosa crujiente y fina como una oblea, que se sirve en restaurantes
Ghee asado, conocido como nei dosa en tamil.
Dosa de mantequilla, conocida como benne dose en kannada.
Pesarattu (moong dal dosa) y chutney de jengibre en Andhra Pradesh
El neer dosa mangaloriano es popular en los distritos del sur de Canara, Karnataka
Kambu (bajra/mijo perla) dosa
Dosa de rava elaborado con harina de sooji rava, más popular en los restaurantes Karnataka y Udupi en Mumbai
Dosa de masa de trigo, conocida localmente como Godi mau o Godhumai mavvu dosa
Dosa ragi hecha de harina de ragi mezclada con pequeñas porciones de arroz y urad dal
Uthappam o utthapa , una versión con cebolla, chile y tomate.
Methi dosa en una sartén, conocida como vendhyam dosai en Tamil Nadu
Masala dosa en un centro de comida callejera
"Table dosa" que cubre casi la mitad de la mesa
Calle india dosa masala en Varanasi, India
Dosa de cebolla con chutney de coco y curry de patatas
Set dosa, un conjunto de 3 dosas con chutney de coco, curry y bonda Mysore
Récord mundial
El 16 de noviembre de 2014, 29 chefs del Hotel Daspalla en Hyderabad, India, crearon un dosa de 16,68 m (54,7 pies) de largo y 13,69 kg (30,2 libras) de peso, obteniendo así el récord mundial Guinness al dosa más largo. [29]
Venba es un videojuego de cocina de 2023 que presenta al dosa como uno de los platos que se pueden cocinar en una larga lista de alimentos que representan la cocina tamil .
Alimentos relacionados
Uttapam : un crepe grueso y relativamente suave cubierto principalmente con cebollas picadas, tomates, cilantro o queso, a veces descrito como una pizza india.
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