Práctica de observar los sabores y aromas del café preparado.
Los catadores de café analizan los aromas
La cata de café , o degustación de café , es la práctica de observar los sabores y aromas del café preparado . [1] Es una práctica profesional pero puede ser realizada de manera informal por cualquier persona o por profesionales conocidos como "Q Graders". Un procedimiento estándar de cata de café implica oler profundamente el café, luego sorber el café con una cuchara para que se airee y se extienda por la lengua. El catador de café intenta medir aspectos del sabor del café, específicamente el cuerpo (la textura o sensación en boca , como la untuosidad ), el dulzor , la acidez (una sensación aguda y picante, como cuando se muerde una naranja ), el sabor (los caracteres en la taza) y el regusto. Dado que los granos de café incorporan sabores reveladores de la región donde se cultivaron, los catadores pueden intentar identificar el origen del café.
Aromas
Un acuerdo para la cata de vinos en Suecia en 2024.
Se utilizan diversas descripciones para describir el aroma del café. [2]
Parecido a un animal
Este descriptor de olor recuerda un poco al olor de los animales. No es un aroma fragante como el almizcle , sino que tiene el olor característico de pelo mojado , sudor , cuero , pieles u orina . No se considera necesariamente un atributo negativo, pero generalmente se utiliza para describir notas fuertes. Estos sabores pueden estar presentes en cafés procesados en seco de mala calidad .
Ceniciento
Este descriptor de olor es similar al de un cenicero , al olor de los dedos de un fumador o al olor que se percibe al limpiar una chimenea . No se utiliza como atributo negativo. En general, los catadores lo utilizan para indicar el grado de tueste .
Quemado/humeante
Este descriptor de olor y sabor es similar al que se encuentra en los alimentos quemados . El olor está asociado con el humo que se produce al quemar madera. Este descriptor se utiliza con frecuencia para indicar el grado de tueste que suelen encontrar los catadores en los cafés tostados al horno o de tueste oscuro.
Químico/Medicinal
Este descriptor de olor recuerda a productos químicos, medicamentos y olores de hospitales. Este término se utiliza para describir cafés que tienen aromas como sabor a río, residuos químicos o cafés muy aromáticos que producen grandes cantidades de volátiles .
Parecido al chocolate
Este descriptor de aroma recuerda al aroma y sabor del cacao en polvo y del chocolate (incluido el chocolate negro y el chocolate con leche). Es un aroma que a veces se denomina dulce.
Caramelo
Este descriptor de aroma recuerda al olor y sabor que se produce al caramelizar el azúcar sin quemarlo. Se debe advertir a los catadores que no utilicen este atributo para describir una nota de quemado.
Cereal/Malteado/Similar a tostado
Este descriptor incluye aromas característicos de cereales , malta y pan tostado . Incluye olores como el aroma y el sabor del grano crudo o tostado (incluido el maíz, la cebada o el trigo tostados), el extracto de malta y el aroma y el sabor del pan recién horneado y del pan tostado recién hecho. Este descriptor tiene un denominador común, un aroma a grano. Los aromas de este descriptor se agruparon porque los catadores utilizaron estos términos indistintamente al evaluar los estándares de cada uno.
Terroso
El olor característico de la tierra fresca y húmeda o del humus . A veces se asocia con mohos y recuerda al sabor de la patata cruda , una nota de sabor común en los cafés de Asia.
Floral
Este descriptor de aroma es similar a la fragancia de las flores . Se asocia con el ligero aroma de diferentes tipos de flores, entre ellas la madreselva , el jazmín , el diente de león y la ortiga . Se encuentra principalmente cuando se percibe un aroma intenso afrutado o verde, pero rara vez se encuentra que tenga una alta intensidad por sí mismo.
Afrutado/Cítrico
Este aroma recuerda al olor y sabor de la fruta . El aroma natural de las bayas está muy asociado con este atributo. La percepción de una acidez alta en algunos cafés se correlaciona con la característica cítrica . Se debe advertir a los catadores que no utilicen este atributo para describir el aroma de la fruta verde o demasiado madura.
Hierba/Verde/Herbáceas
Este descriptor de aroma incluye tres términos que se asocian con olores que recuerdan a un césped recién cortado , hierba o hierbas verdes frescas, follaje verde, judías verdes o fruta verde.
Este descriptor de aroma incluye dos términos que se asocian a olores que recuerdan a la ranciedad y oxidación de varios productos. Rancio, como principal indicador de oxidación de grasas, se refiere principalmente a frutos secos rancios y podrido se utiliza como indicador de verduras deterioradas o productos no oleosos. Se debe advertir a los catadores que no apliquen estos descriptores a cafés que tienen notas fuertes pero sin signos de deterioro.
Similar al caucho
Este descriptor de olor es característico del olor a neumáticos calientes , bandas de goma y tapones de goma . No se considera un atributo negativo, pero tiene una nota fuerte característica muy reconocible en algunos cafés.
Este descriptor de aroma recuerda el olor y el sabor del tabaco , pero no debe utilizarse para tabaco quemado.
Vinoso
Este término se utiliza para describir la sensación combinada de olfato, gusto y boca que se experimenta al beber vino . Generalmente se percibe cuando se detecta una nota fuerte de acidez o de fruta. Se debe advertir a los catadores que no apliquen este término a un sabor agrio o fermentado .
Leñoso
Este descriptor de aroma recuerda al olor de la madera seca , de un barril de roble , de madera muerta o de papel cartón .
Gusto
Acidez
Un sabor básico caracterizado por la disolución de un ácido orgánico . Un sabor picante y agradable deseable, particularmente fuerte en determinados orígenes, en contraposición a un sabor agrio por fermentación excesiva.
Amargura
Un sabor primario caracterizado por la solución de cafeína , quinina y otros alcaloides . Este sabor se considera deseable hasta cierto punto y se ve afectado por el grado de tueste de los procedimientos de elaboración.
Dulzura
Se trata de un descriptor de sabor básico caracterizado por soluciones de sacarosa o fructosa que se asocian comúnmente con descriptores de aroma dulce, como afrutado, chocolate y caramelo. Se utiliza generalmente para describir cafés que no presentan sabores desagradables .
Salinidad
Un sabor primario caracterizado por una solución de cloruro de sodio u otras sales.
Acidez
Este descriptor básico del sabor se refiere a un sabor excesivamente fuerte, penetrante y desagradable (como el del vinagre o el ácido acético). A veces se asocia con el aroma del café fermentado. Los catadores deben tener cuidado de no confundir este término con la acidez, que generalmente se considera un sabor agradable y deseable en el café.
Sensación en boca
Cuerpo
Las propiedades físicas de la bebida. Una sensación en boca fuerte pero agradable, en lugar de ligera. El cuerpo se puede comparar con el de la leche. Un cuerpo pesado es comparable a la leche entera, mientras que un cuerpo ligero puede compararse con la leche desnatada.
una sensación de regusto consistente con una sensación de sequedad en la boca, un rasgo que algunos encuentran indeseable en el café.
Historia
La cata de café es una práctica tradicional; en los Estados Unidos, la cata de café se convirtió en una práctica industrial estándar a fines del siglo XIX (en lo que retrospectivamente se llama la Primera Ola del café estadounidense), debido a su uso por parte de Hills Brothers Coffee de San Francisco . [3]
Equipo tradicional
Comparación de algunos tostados de lotes pequeños en Eugene, Oregón
Tradicionalmente, el catador utiliza una escupidera para expulsar el contenido de la taza que está probando. La escupidera suele ser grande y se coloca entre las piernas del catador para facilitar el escupido.
Cuchara
Tradicionalmente, el catador utiliza una cuchara grande, como una cuchara sopera. Las cucharas para catación suelen tener mangos cortos y cuencos profundos. Cada catador suele tener una cuchara individual por cuestiones de higiene y para facilitar la experiencia de degustación.
Mesa
Las mesas para la cata de café son tradicionalmente circulares y giratorias, de modo que el catador puede probar una taza tras otra en una serie de cafés que se van probando. Tradicionalmente, los catadores se turnan y el catador de mayor edad es el primero en probar, seguido por los miembros más jóvenes.
Heces
Tradicionalmente, se utiliza un taburete bajo en el que se sienta el catador de café con la escupidera entre las piernas. El taburete tiene como objetivo elevar al catador a la altura correcta con respecto a la escupidera y la mesa de cata de café para facilitar la degustación.
Taza
Las tazas utilizadas para la degustación de café son tradicionalmente de vidrio de 8 oz., como un vaso de whisky, para que el catador de café pueda ver el color de la bebida e inspeccionar la espuma en la parte superior de la taza y los sedimentos formados en el fondo de la taza.
Bandejas de muestra de café
Tradicionalmente, las bandejas de muestras de café se colocan en la mesa de cata detrás de la taza que se está probando. Hay una bandeja para el café verde, una bandeja para los granos de café tostados y otra para el café molido fresco, de modo que el catador pueda inspeccionar el color y el aroma de los tres estados en los que se presenta el café. El catador pasará un dedo por el café en la bandeja y luego pasará la nariz por el café en la bandeja.
Etiqueta de café
Cada bandeja de muestra de café tendrá una etiqueta con el número de lote, la región, el tipo de grano de café y el año de cultivo, para que el catador pueda inspeccionar el historial del café que está probando.
Hervidor de agua caliente y soporte para calentar
Tradicionalmente, hay una o más grandes teteras de latón en un soporte de calentamiento cerca de la mesa de degustación de café que mantienen el agua a la temperatura ideal para la degustación del café, que normalmente está justo por debajo de la temperatura de ebullición.
Tostador
Tradicionalmente, hay una tostadora a gas cerca de la mesa de degustación de café para tostar pequeñas cantidades de café para su degustación. Normalmente, el café se tuesta y se muele inmediatamente antes de la degustación.
Amoladora
Tradicionalmente, hay un pequeño molinillo de café cerca de la mesa de degustación de café como parte del equipo de degustación para moler el café justo después de tostarlo y justo antes de degustarlo.
Portal del café