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Carne picada

Carne de pichón con setas , anís y jugo de combava
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El picadillo (derivado del francés farcir , "rellenar" [1] ) es una mezcla uniforme de carne magra con grasa que se elabora triturando o tamizando los ingredientes. El resultado puede ser liso o áspero. Los picadillos se utilizan en la producción de numerosos productos de charcutería , como quenelles , salchichas , patés , terrinas , rollitos y galantinas . Los picadillos suelen elaborarse a partir de carne cruda, excepto en el caso del gratinado . Las carnes comúnmente utilizadas incluyen cerdo , pescado ( lucio , trucha o salmón ), mariscos , carnes de caza ( venado , jabalí o conejo ), aves , aves de caza , ternera e hígados de cerdo. Se prefiere el lomo de cerdo como grasa, ya que tiene un sabor algo neutro. [2] [3]

Historia

Los picadillos son un alimento antiguo y están incluidos en Apicio , [4] una colección de recetas de cocina romana que generalmente se cree que fueron compiladas a finales del siglo IV o principios del V d.C.

Tipos

Derecho
Se produce triturando progresivamente partes iguales de carne de cerdo y grasa de cerdo con un tercer ingrediente, una carne dominante, que puede ser carne de cerdo u otra carne. Las porciones se cortan en cubos y luego se sazonan, se curan, se reposan, se muelen y finalmente se colocan en el recipiente deseado. [2]
Estilo rústico
Una combinación de carne de cerdo y grasa de cerdo, a menudo con la adición de hígado de cerdo e ingredientes de guarnición. La textura de este producto terminado es gruesa. [2]
gratén
Tiene una porción de la proteína principal dorada. [2]
pliante
Rebanadas finas de carne prensadas o dobladas, que generalmente alternan en color o textura, con capas de grasa entre ellas. [5]
muselina
De textura muy ligera, utiliza cortes magros de carne, generalmente de ternera , aves, pescado o mariscos. La textura resultante proviene de la adición de huevos y nata a este picadillo. [2]

Carpetas secundarias

A menudo, el único aglutinante de un picadillo es la estructura física de la proteína utilizada. A veces es necesario un aglutinante secundario para mantener la mezcla. Estos aglutinantes generalmente son necesarios para preparar carnes picadas estilo campestre o gratinadas . Los tres tipos de aglutinantes son los huevos , la leche en polvo en polvo y las panades . Se puede hacer una panade con ingredientes con almidón que ayudan en el proceso de unión; Estos incluyen patatas bien cocidas en puré, pan empapado en nata o paté à choux . [6]

Ver también

Notas

  1. ^ Wedgwood, Hensleigh (1855). "Sobre las falsas etimologías". Transacciones de la Sociedad Filológica (6): 69.
  2. ^ abcde El Instituto Culinario de América, 299.
  3. ^ Eliza Acton Cocina moderna, en todas sus ramas (80 páginas) Longman, Brown, Green and Longmans, Paternoster Row, 1845 (Google eBook) [Consultado el 8 de enero de 2012] [este enlace se encuentra en British Broadcasting Corporation © 2012]
  4. ^ Herido, J.; Rey, J. (2012). La guía completa para idiotas para hacer salchichas. Publicación DK. pag. parte 27. ISBN 978-1-101-57224-5. Consultado el 19 de mayo de 2016 .
  5. ^ Durieu, Mattias (1879). Cocina de Siècle . pag. 19.
  6. ^ El Instituto Culinario de América , 300.

Referencias